Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Boeuf en daube, Provence

 
 

Daube provencale, französischer Schmortopf

   
 

Zutaten für 6 Portionen :

   
  • 1,5 kg Rindfleisch von der Schulter
  • 200 g Geräucherter Speck
  • 2 große Zwiebeln
  • 4 Karotten
  • 4 Navets
  • 1 Bouquet garni
    (Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt)
  • Oregano, getrocknet
  • Salbeiblätter
  • Majoran, getrocknet
  • 2 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 1 Liter Rotwein
  • 100 ml Rotweinessig
  • 3 Knoblauchzehen
  • 400 ml Wasser oder Fleischbrühe
  • 3 El Olivenöl
  • Meersalz,
  • Pfeffer
  • 2 - 3 TL violetter Traubensenf

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Boeuf en Daube
 
 

Zubereitung :

   

Das Fleisch für das Boeuf en daube schneidet man in größere Stücke (je ca. 100 g). Für die Marinade wird erst mal nur eine Zwiebel grob gewürfelt. Die Karotten geputzt, geschält in in Scheiben geschnitten. Das Fleisch kommt nun zusammen mit der Zwiebel, den Karottenscheiben, dem Bouquet garni, den Nelken, Wacholderbeeren, und Pfeffer in eine passende Keramikschüssel und wird mit dem Rotwein und dem Essig begossen und zugedeckt über Nacht (kühl) marinieren lassen. Der Rotwein muss das Fleisch bedecken!

Soll es das Boeuf en daube zum Mittagessen geben, werden die Fleischstücke schon Frühmorgens aus der Marinade genommen, abtropfen lassen und abgetrocknet. Der Speck wird klein gewürfelt, die zweite Zwiebel wird geschält und in Ringe geschnitten. Auch die Knoblauchzehe wird geschält und in Scheiben geschnitten.

Im Schmortopf wird das Olivenöl erhitzt, und die Fleischstücke portionsweise darin scharf angebraten. Die Fleischstücke zur Seite legen und Zwiebel und Knoblauch leicht anbraten, Fleischstücke wieder zugeben, Marinade mit allen Gewürzen und dem Gemüse aufgießen. Salzen und pfeffern. Das Fleisch sollte gerade so bedeckt sein. Falls nötig noch mit Fleischbrühe aufgießen. Das Ganze zum Kochen bringen und zudecken. Bei etwa 150 °C im Backofen 4-5 Stunden schmoren lassen. Die Temperatur des Backofens wird so gewählt, dass das Schmorgut leise simmert - an der Oberfläche entsteht nur eine geringe Bewegung.

Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Navets schälen und grob würfeln. Da getrocknete Kräuter, Nelken und Wacholderbeeren beim Essen stören, jetzt die Soße durchseihen. Das Fleisch, die Navets und die Karottenscheiben wieder mit der Soße in den Schmortopf geben. (Man kann auch frische Karottenscheiben zugeben.)

Kurz vor dem Servieren noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage gab es im Sud Luberon Dampfkartoffeln.

 

Das Daube provencale haben wir erstmals in unserem Urlaub im Sud Luberon kennen gelernt. Schlägt man im Wörterbuch nach, findet man als Erklärung: Schmorfleisch. Unser Freund meinte, dieses dunkle Gulasch wollte er unbedingt mal probieren.

Wie das Boeuf Bourgignon im Burgund hat Boeuf en Daube in der Provence Kultstatus. Besonders gut gelingt es, wenn es in großen Portionen gekocht wird. Seinen Ursprung hat es in südfranzösischen Bauernhöfen. Dort wurde und wird oft nach dem Frühstück ein Topf in den noch warmen Backofen geschoben und der Inhalt langsam gegart. Das dauert(e) 8 bis 10 Stunden, je nach Länge des Arbeitstages. Was in den Topf kommt ergibt sich aus dem, was gerade vorhanden ist / war.

Die Zubereitung des Boeuf en daube ist einfach, wenn man die wichtigsten Regeln bei der Auswahl der Zutaten und bei der Zubereitung beachtet.

Bei dem Daube provencale kann als Fleisch jedes qualitativ hochwertige Fleisch von Rind, Hammel, Lamm, Gans, Poulet oder Ente verwendet werden. Für Boeuf en Daube kommt logischerweise nur Rindfleisch in Frage. Mit qualitativ hochwertig ist nicht Lende gemeint, sondern Fleisch vom Weiderind.

Weitere Zutaten sind Rinder- oder Kalbsknochen, leicht geräucherter Bauchspeck und ein guter (einfacher) Rotwein – natürlich aus der Provence!

Beim Gemüse kommt alles in Frage, was gerade geerntet werden kann:
Karotten, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Rüben (Navets), Zucchini.

Bei den Kräutern holt man sich in Südfrankreich aus dem Garten:
Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Salbei, Majoran, Oregano, …

Das Gefäß, in dem gekocht wird, sollte aus Ton sein und einen schweren, vertieften Deckel haben, in den man während des Garens Wasser zur Verdunstung füllt. Gute Erfolge verspricht auch ein Schmortopf wie unser Cousances, mit Noppen im Innern des Deckels, von denen die Flüssigkeit wieder über das Gargut tropft.

Das Fleisch sollte einige Stunden über Nacht in einer Marinade liegen, damit es ein besonders gutes Aroma bekommt und mürbe wird.

Bei neueren Rezepten findet man noch Zutaten wie Orangenschale, Bitterschokolade und anderes. In den Originalrezepten werden solche Zutaten nicht erwähnt. Soll das Daube provencale gelingen, zählt die Frische der Zutaten und die Qualität des Rotweins. Außerdem genügend Zeit für die Marinade und eine lange Garzeit bei mäßigen Temperaturen.

Bestellt man Boeuf en Daube in einer größeren Gruppe (ist sehr zu empfehlen) dann wird der Schmortopf in die Mitte des Tisches serviert. Jeder nimmt sich eine kleine Portion und schöpft bei Bedarf nach.

Tipp der Kochbaeren:

Im April 2011 haben wir das Rezept für unsere Freunde, die damals mit uns im Luberon waren nachgekocht. Da die Navets beim Gemüsehändler nicht besonders gut ausgeschaut haben, haben wir als Gemüse Karotten, Petersilienwurzeln und Pastinaken verwendet. Wir haben die Hälfte dieses Gemüses fast die ganze Zeit mit dem Fleisch (bei 160 °C ca. 3 Stunden) geschmort. Erst 20 Minuten vor Ende der Garzeit haben wir das zerkochte Gemüse heraus genommen und die andere Hälfte mit geschmort. Dadurch hatte dieses Gemüse dann noch den "Biss", den wir so lieben. Das entspricht zwar nicht dem Original, aber uns schmeckt es eben so besser! Als Flüssigkeit haben wir kein Wasser, sondern 500 ml unserer selbst gemachten Fleischbrühe zu gegeben. Die Soße wurde mit Balsamico und violettem Senf abgeschmeckt. Als Beilage gab es nicht einfache Dampfkartoffeln, sonder ein Kartoffelgratin nach unserem Rezept. Da wir das Boeuf en daube bei 160 °C geschmort haben und das Kartoffelgratin bei dieser Temperatur neben dem Schmortopf in den Backofen gestellt wurde, haben wir es 2 Stunden vor Ende der Garzeit in den Backofen gestellt.

 

Dieses Rezept für Boeuf en daube eignet sich sehr gut, wenn man seine Gäste verwöhnen möchte und trotzdem ohne Stress dem Abend entgegen sehen möchte. Ist der Schmortopf und das Gratin mal im Ofen, kann man noch schnelle die Küche aufräumen, putzen, duschen und ganz entspannt bei einem Gläschen Wein auf die Gäste warten.

Übrigens ... der Wein, der wir zum Marinieren und zum Kochen verwendet haben, und den wir auch zum Boeuf en daube serviert haben, war ein "Les Capselles" aus dem Ventoux - genau aus der Gegend, in der wir damals das Gericht zum ersten Mal gekostet haben. Der Name dieser Region kommt vom Mont Ventoux, Fans der Tour de France bestens bekannt. Ventoux ... der windige Berg macht seinem Namen alle Ehre. Auch das Tal bekommt genügend Wind ab. Ein Vorteil für die Reben, denn dadurch ist die Gefahr durch Mehltau sehr gering. Es müssen weniger Spritzmittel eingesetzt werden.

 

Einem gemütlichen Abend mit Schmotopf, Gratin und Rotwein steht also nichts mehr im Weg. Viel Spass mit unserem Rezept und Guten Appetit wünschen die Kochbaeren!

 

 
 

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