Wildschweinlende gebraten mit Johannisbeersoße
Die Lende ist das zarteste Stück vom Wildschwein und braucht nur wenige Minuten in der Pfanne. Mit Rosmarin und Knoblauch gebraten und mit einer schnellen Johannisbeersoße aus dem Bratensatz ist sie in zwanzig Minuten auf dem Tisch.
Die Mengen sind für 2 Portionen angelegt; 13 Zutaten; 5 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.
Zutaten
- 2 Wildschwein- oder Frischlingslendchen, je etwa 150 g
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe, angedrückt
- Meersalz
- Langpfeffer oder Kubebenpfeffer, frisch gemahlen
- 1 EL Butter
- Für die Johannisbeersoße:
- 1 Schalotte
- 100 ml Johannisbeersaft
- 1 EL Aceto Balsamico di Modena
- 1 TL Wacholderbeersaft
- 1 EL kalte Butter
- Meersalz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Lendchen mit Küchenpapier trocken tupfen und sauber parieren. Den Backofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rosmarin, Knoblauch und die Lendchen hineinlegen und das Fleisch von jeder Seite zwei Minuten braten, dabei mit Meersalz und Pfeffer würzen.
- Die Butter zugeben, aufschäumen lassen und die Lendchen damit begießen. Dann in einer ofenfesten Form im Ofen garen, bis das Thermometer an der dicksten Stelle 70 °C zeigt, und die Temperatur zwei Minuten halten, bei 150-g-Lendchen etwa 10 bis 15 Minuten. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und fünf Minuten ruhen lassen.
- Für die Soße die fein gehackte Schalotte im Bratensatz andünsten, mit dem Johannisbeersaft ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen.
- Balsamico und Wacholderbeersaft unterrühren, die kalte Butter einschwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lendchen aufschneiden und sofort mit der Soße servieren.
Frischling oder Überläufer
Am zartesten sind die Lendchen vom Frischling, einem Wildschwein im ersten Lebensjahr. Sie wiegen um 150 g, sind kaum dicker als ein Schweinefilet und brauchen keine Marinade. Lenden von älteren Tieren sind größer und kräftiger im Geschmack; sie werden ebenso kurz angebraten und dann bei 120 °C im Ofen fertig gegart. Vor dem Braten werden Sehnen und Silberhaut sorgfältig entfernt, sonst zieht sich das Stück in der Pfanne zusammen.
Anbraten, im Ofen durchgaren
Zwei Minuten pro Seite in heißem Butterschmalz, dann ein Löffel Butter, mit der das Fleisch begossen wird. Danach zieht die Lende bei 120 °C im Ofen gar, bis der Kern 70 °C erreicht und zwei Minuten hält: So empfiehlt es das Bundesinstitut für Risikobewertung für Wildfleisch, auch weil Wildschwein Hepatitis-E-Viren tragen kann. Die niedrige Ofentemperatur hält die Lende dabei saftig, fünf Minuten in Alufolie verteilen den Saft.
Johannisbeersoße aus dem Bratensatz
Während das Fleisch ruht, wird im selben Topf die Schalotte angedünstet und mit Johannisbeersaft abgelöscht. Fünf Minuten Köcheln, dann Balsamico, ein Teelöffel Wacholderbeersaft und kalte Butter: Die Soße ist fruchtig, leicht säuerlich und passt zum nussigen Wildgeschmack. Als Beilage passen Rosenkohl und Kartoffeltaler.
Häufige Fragen
Wie lange brät man Wildschweinlende?
Lendchen von etwa 150 g zwei Minuten pro Seite anbraten, dann bei 120 °C im Ofen garen, bis der Kern 70 °C erreicht, meist 10 bis 15 Minuten.
Darf Wildschweinlende rosa sein?
Nein. Die Trichinenuntersuchung schützt nicht vor allen Erregern, Wildschwein kann zum Beispiel Hepatitis-E-Viren tragen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt für Wildfleisch mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten.
Muss man Wildschwein marinieren?
Lendchen vom Frischling nicht. Bei Keule oder Schulter älterer Tiere mildert eine Marinade den kräftigen Geschmack.
Was ersetzt den Johannisbeersaft?
Kirschsaft, Preiselbeersaft oder ein Löffel Johannisbeergelee in etwas Fond.
Welche Beilagen passen zu Wildschweinlende?
Rosenkohl, Rotkohl, Kartoffeltaler, Kroketten oder Spätzle.
Wo bekommt man Wildschweinlende?
Beim Wildhändler, beim Jäger oder tiefgekühlt im Feinkosthandel, vor allem von Oktober bis Januar.