Totentrompeten (Herbsttrompeten) in Rahm geschmort
Totentrompeten, auch Herbsttrompeten genannt, sind schwarzgraue Trichterpilze mit einem feinen, leicht rauchigen Aroma. Geschmort mit Schalotte, etwas Speck und Crème fraîche bleibt dieser Geschmack erhalten.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 8 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.
Zutaten
- 300 g Totentrompeten (Craterellus cornucopioides)
- 1 Schalotte
- 30 g ungeräucherter Bauchspeck
- 40 g Butter
- 50–100 ml Brühe oder Wasser
- Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 4 EL Crème fraîche
- 2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, den Speck fein würfeln.
- Die Butter mit dem Speck in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten.
- Die Totentrompeten verlesen, große Exemplare der Länge nach aufschneiden und zugeben.
- Je nachdem, wie trocken die Pilze sind, Brühe oder Wasser angießen, vorsichtig salzen und pfeffern und etwa 20 Minuten schmoren.
- Die Crème fraîche einrühren und die Pilze offen weiterköcheln, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
- Mit der gehackten Petersilie bestreut servieren.
Der Pilz
Die Totentrompete (Craterellus cornucopioides) ist mit dem Pfifferling verwandt und wächst im Herbst in Laubwäldern, besonders unter Buchen auf kalkhaltigem Boden. Der Name stammt von der dunklen Farbe und der Zeit um Allerheiligen, in der sie am häufigsten ist. In Frankreich heißt sie „trompette de la mort“ oder „corne d'abondance“. Frisch gibt es sie im Oktober und November auf Wochenmärkten, getrocknet das ganze Jahr.
Putzen ohne Wasser
Die dünnen, hohlen Trichter halten Erde und Nadeln fest. Am besten werden sie der Länge nach aufgeschnitten und mit einem Pinsel gesäubert. Nur sehr schmutzige Pilze kurz in kaltem Wasser schwenken und gut abtropfen lassen, denn Totentrompeten saugen sich schnell voll. Getrocknete werden 20 Minuten eingeweicht; das Einweichwasser, durch ein Sieb gegossen, kann die Brühe ersetzen.
Schonend schmoren
Der feine Geschmack verträgt keine starken Gewürze. Butter, Schalotte und ein wenig ungeräucherter Speck tragen ihn, Salz und Pfeffer kommen vorsichtig dazu. Nach 20 Minuten Schmoren bindet die Crème fraîche, während die Flüssigkeit offen einkocht. Die schwarzen Pilze in heller Soße passen zu Kalbsschnitzel, Rinderfilet, Bandnudeln oder Polenta.
Sammeln, lagern, trocknen
Im Laub sind die dunklen Trichter schwer zu sehen; wo einer steht, stehen meist viele. Gesammelt wird nur, was sicher bestimmt ist, im Zweifel hilft eine Pilzberatungsstelle. Frische Totentrompeten halten im Kühlschrank, locker in einem Papierbeutel, zwei bis drei Tage. Zum Trocknen werden sie längs aufgeschnitten und bei 40 °C im Ofen oder Dörrgerät getrocknet, bis sie brechen. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein würziges Pilzpulver für Soßen, Risotto und Rührei.
Häufige Fragen
Sind Totentrompeten und Herbsttrompeten dasselbe?
Ja, beide Namen bezeichnen Craterellus cornucopioides. Weitere Namen sind Füllhorn und Trompetenpfifferling.
Wie schmecken Totentrompeten?
Fein, würzig und leicht rauchig, etwas intensiver als Pfifferlinge. Getrocknet wird das Aroma noch kräftiger.
Wann haben Herbsttrompeten Saison?
Von September bis November, mit dem Höhepunkt im Oktober.
Kann man getrocknete Totentrompeten verwenden?
Ja. 30 g getrocknete Pilze entsprechen etwa 300 g frischen. Vor dem Schmoren 20 Minuten einweichen.
Wozu passen geschmorte Totentrompeten?
Zu kurz gebratenem Fleisch, zu Bandnudeln, Polenta oder einem Rührei.
Geht das Rezept auch vegetarisch?
Ja. Ohne Speck und mit Gemüsebrühe; etwas mehr Butter gleicht das Fett aus.