Tarhonya: ungarische Eiergraupen als Beilage
Tarhonya sind ungarische Eiergraupen: kleine Teigkörner aus Mehl und Ei, die geröstet und dann in Brühe gequollen werden. Sie sind Beilage zu Gulasch und Pörkölt, kein eigenes Gericht.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 7 Zutaten; 5 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.
Zutaten
- 250 g Tarhonya (ungarische Eiergraupen, ersatzweise Riebele)
- 2 Zwiebeln
- 3 EL Schweineschmalz
- 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 500 ml Fleischbrühe
- 1 TL Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Zwiebeln fein würfeln und im Schweineschmalz bei mittlerer Hitze langsam goldbraun schmoren. Das dauert zehn Minuten und ist der ganze Geschmack des Gerichts – für ein echtes Tarhonya gehört ungarisches Schweineschmalz dazu, kein Öl.
- Den Topf vom Feuer nehmen, das Paprikapulver einrühren und sofort weiterarbeiten. Paprika verbrennt in heißem Fett in Sekunden und wird dann bitter.
- Die Tarhonya zugeben und unter Rühren zwei Minuten anrösten, bis die Graupen duften und leicht Farbe nehmen.
- Mit der Brühe auffüllen, salzen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist. Nicht rühren – sonst wird die Masse breiig.
- Vom Feuer nehmen, fünf Minuten mit Deckel nachziehen lassen und mit der Gabel auflockern. Mit Pfeffer abschmecken.
Zwiebel und Schmalz sind das Rezept
Für ein echtes Tarhonya ist es wichtig, dass die Zwiebeln in ungarischem Schweineschmalz geschmort werden, nicht in Öl. Das Schmalz trägt den Geschmack, den Öl nicht hat, und es verträgt die zehn Minuten, die die Zwiebel braucht, um wirklich goldbraun zu werden. Alles Weitere ist Handwerk: rösten, aufgießen, quellen lassen.
Paprika verbrennt in Sekunden
Edelsüßes Paprikapulver kommt in heißes Fett und wird bitter, sobald es dunkel wird. Deshalb wird der Topf vom Feuer genommen, das Pulver eingerührt und sofort mit den Graupen weitergearbeitet. Und nach dem Aufgießen wird nicht mehr gerührt: gerührte Graupen geben Stärke ab und die Masse wird breiig statt körnig.
Wie viel Tarhonya pro Person
Als Beilage rechnet man 60 bis 70 g trockene Tarhonya pro Person, als Hauptgericht mit Fleisch das Doppelte. Sie quellen auf etwa das Zweieinhalbfache auf, also wird aus 250 g trocken eine Schüssel für vier. Die Flüssigkeitsmenge folgt daraus: doppelt so viel Brühe wie Tarhonya, nach und nach zugegossen wie bei einem Risotto, nicht auf einmal. Zu viel Brühe auf einmal und die Graupen kochen statt zu quellen; dann wird die Masse breiig und die einzelnen Körner sind nicht mehr zu erkennen.
Häufige Fragen
Was sind Riebele?
Der schwäbische Verwandte: Eierteig, der zu Krümeln gerieben und getrocknet wird. Sie sind kleiner als Tarhonya und lassen sich hier 1:1 einsetzen.
Kann man Tarhonya selbst machen?
Ja: 250 g Mehl mit einem Ei und einer Prise Salz zu einem sehr festen Teig kneten, grob reiben und die Körner ausgebreitet trocknen lassen. Getrocknet halten sie monatelang.
Warum wird die Masse breiig?
Zu viel Flüssigkeit oder Rühren nach dem Aufgießen. Doppelte Menge Brühe zum Trockengewicht ist die Obergrenze.
Wozu isst man Tarhonya?
Zu Gulasch, Pörkölt oder Paprikahuhn – überall, wo eine Sauce da ist, die aufgenommen werden soll.
Warum werden die Graupen vorher geröstet?
Das Rösten schließt die Oberfläche und gibt eine nussige Note. Ungeröstet quellen die Körner schneller aus und kleben zusammen.
Wie viel Brühe auf wie viel Tarhonya?
Doppelte Menge zum Trockengewicht, also 500 ml auf 250 g. Mehr macht die Masse breiig, weniger lässt die Körner hart bleiben.
Geht es auch vegetarisch?
Mit Butterschmalz und Gemüsebrühe ja. Der Charakter ändert sich dabei deutlich, weil das Schweineschmalz den Grundton trägt.