Steinbuttröllchen in Fischsuppe
Steinbutt ist der teuerste Plattfisch der Nordsee, und dieses Rezept verwendet ihn vollständig: die Filets als Röllchen, die Karkassen als Suppe. Beides entsteht in einem Arbeitsgang.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 14 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.
Zutaten
- 1 Steinbutt von etwa 1,5 kg (oder zwei kleinere)
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Karotten
- 1 Fenchelknolle
- 1 Zwiebel
- 200 ml trockener Weißwein
- 1,5 l Wasser
- 6 Wacholderbeeren, angeknickt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Msp Safranfäden
- 100 ml Sahne
- 2 EL Butter
- Salz, weißer Pfeffer
- 1 Bund Dill
Zubereitung
- Den Steinbutt ausnehmen, filetieren und häuten. Die Karkassen und den Kopf aufbewahren – daraus wird die Suppe, und ohne sie bleibt sie dünn.
- Karkassen und Kopf mit der Zwiebel, dem Weißwein und dem Wasser kalt aufsetzen, einmal aufkochen und dann 30 Minuten nur simmern lassen. Den Schaum abnehmen.
- Den Fond durch ein Sieb gießen und leicht durchdrücken. Staudensellerie, Karotten und Fenchel in feine Streifen schneiden, in den Fond geben, Wacholder und Lorbeer zufügen und zehn Minuten garen.
- Die Filets quer in Streifen von drei Zentimetern schneiden, leicht salzen, pfeffern und aufrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
- Den Safran in einer Kelle heißem Fond auflösen und in die Suppe rühren. Sahne und Butter zugeben und abschmecken; nicht mehr kochen lassen.
- Die Röllchen kurz in den Sud geben und bei 70 bis 75 °C sechs bis acht Minuten ziehen lassen – die Oberfläche darf sich bewegen, aber nicht blubbern. Mit dem Gemüse und reichlich Dill servieren.
Die Karkassen sind die Suppe
Ein Fischfond aus Gräten, Kopf und Flossen braucht 30 Minuten und nicht länger – danach wird er bitter. Kalt aufsetzen, einmal aufkochen, dann nur simmern und den Schaum abnehmen. Durchgedrückt statt nur abgegossen gibt er deutlich mehr Körper, weil die Gelatine aus den Gräten mitkommt. Wer den Fisch filetiert kauft, verliert genau diesen Teil des Gerichts.
Röllchen ziehen, nicht kochen
Ein Steinbuttfilet ist fest, aber dünn. In der kochenden Suppe zieht sich das Eiweiß zusammen und presst Wasser aus; die Röllchen werden trocken und fallen auseinander. Bei 70 bis 75 °C – die Oberfläche bewegt sich, es steigen keine Blasen – brauchen sie sechs bis acht Minuten und bleiben seidig. Der Zahnstocher hält die Rolle, bis sie gegart ist; danach lässt er sich ziehen, ohne dass sie aufgeht.
Wie die Röllchen gerollt werden
Die Filets werden quer in Streifen von etwa drei Zentimetern Breite geschnitten. Gerollt wird von der schmalen Seite her, mit der ehemaligen Hautseite nach innen – sie zieht sich beim Garen zusammen und schließt die Rolle; der Zahnstocher hält sie bis dahin in Form. Die Röllchen kommen aufrecht in den Sud, nicht liegend, damit sie ihre Form behalten.
Häufige Fragen
Wie viel Steinbutt braucht man?
Ein Fisch von etwa 1,5 kg ergibt vier Portionen. Hat man kleinere Exemplare, reichen auch zwei – die Karkassen von zwei kleinen geben sogar mehr Fond.
Was ersetzt Steinbutt?
Petersfisch, Seezunge oder Heilbutt. Alle drei sind fest genug zum Rollen; Kabeljau zerfällt.
Wozu Safran in der Fischsuppe?
Er gibt Farbe und einen bitteren Grundton, der die Sahne trägt. Eingeweicht in heißem Fond und erst am Ende zugegeben – mitgekocht verliert er sein Aroma.
Kann man den Fond vorbereiten?
Ja, einen Tag vorher oder eingefroren. Die Röllchen dagegen entstehen erst kurz vor dem Servieren.
Wie lange hält der Fischfond?
Zwei Tage im Kühlschrank, eingefroren drei Monate. Länger als 30 Minuten kochen darf er nie – danach wird er bitter.