Rehschulter geschmort: in Rotwein mariniert

Die Rehschulter ist das Schmorstück unter den Teilen vom Reh: günstiger als Rücken oder Keule und durchzogen von Sehnen, die beim langen Garen weich werden. Zwei Tage in Rotwein mariniert und mit Gemüse geschmort, ergibt sie einen klassischen Wildbraten mit Wacholdersoße.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 30 Zutaten; 11 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 1,2 kg Rehschulter ohne Knochen
• Für die Rotweinmarinade:
• 1 l milder Rotwein, zum Beispiel Trollinger oder Côtes du Rhône
• 2 EL Rotweinessig
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte, etwa 100 g
• 1 Stück Knollensellerie, etwa 100 g
• etwas Salz
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Nelken
• Zum Schmoren:
• Salz und Kubebenpfeffer, frisch gemahlen
• etwa 8 Scheiben Speck
• 40 g Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 4 Cocktailtomaten
• 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g
• 2 Petersilienwurzeln, etwa 150 g
• 2 Karotten, etwa 150 g
• 1 kleine Stange Lauch, etwa 150 g
• 4 Wacholderbeeren
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Nelken
• 2 Pimentkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Zitronenthymian
• Für die Soße:
• 2 TL Wacholderbeersaft
• 125 ml Rotwein oder Wildfond
• 50 g eiskalte Butter
• ½ TL Zucker
• Zum Anrichten:
• Preiselbeeren und Feldsalat

Zubereitung

1. Die Rehschulter mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine Schüssel mit dicht schließendem Deckel legen.
2. Für die Marinade den Rotwein mit dem Essig, der geviertelten Zwiebel, der Karotte, dem Sellerie, etwas Salz, dem angeknickten Lorbeerblatt, den angedrückten Wacholderbeeren und den Nelken kurz aufkochen und abkühlen lassen.
3. Die kalte Marinade über das Fleisch gießen und die Rehschulter zugedeckt im Kühlschrank mindestens zwei Tage marinieren.
4. Am übernächsten Tag das Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen und die Marinade ohne Gemüse und Gewürze auffangen.
5. Die Rehschulter trocken tupfen, kräftig mit Salz und Kubebenpfeffer würzen, mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn binden.
6. Die Zwiebeln schälen und vierteln, die Tomaten vierteln, Sellerie, Petersilienwurzeln und Karotten putzen und grob zerkleinern, den Lauch in Ringe schneiden.
7. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehschulter darin rundherum anbraten. Herausnehmen, das Gemüse im Bratfett anrösten und mit der Marinade ablöschen.
8. Wacholder, Lorbeer, Nelken, Piment, Rosmarin und Zitronenthymian zugeben, das Fleisch obenauf legen und zugedeckt auf dem Herd 90 bis 120 Minuten schmoren. Den Garpunkt kann ein Bratenthermometer anzeigen.
9. Die Rehschulter herausnehmen, Garn und Speck entfernen und das Fleisch warm stellen. Den Bratenfond aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
10. Den Wacholderbeersaft in den Fond rühren, den Rotwein zugeben und aufkochen. Die eiskalte Butter in Stücken einrühren, bis die Soße bindet, und mit dem Zucker abschmecken.
11. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Soßenspiegel anrichten, mit etwas Soße beträufeln und mit Preiselbeeren und Feldsalat garnieren.

Zwei Tage Marinade

Die gekochte und wieder abgekühlte Rotweinmarinade mit Essig, Wurzelgemüse, Wacholder, Lorbeer und Nelken durchzieht das Fleisch in zwei Tagen und gibt ihm die säuerlich-würzige Note eines Sauerbratens. Gekocht wird die Marinade, damit die Gewürze ihr Aroma abgeben; kalt muss sie sein, wenn sie über das rohe Fleisch kommt. Später wird sie ohne das Gemüse zum Ablöschen verwendet, sodass der Geschmack in der Soße landet.

Speckmantel und Schmoren

Rehfleisch ist sehr mager. Die Speckscheiben um die gebundene Schulter geben beim Schmoren Fett ab und schützen die Oberfläche, bevor sie zum Servieren entfernt werden. Nach dem Anbraten schmort die Schulter auf einem Bett aus frischem Gemüse, Wacholder, Piment, Rosmarin und Zitronenthymian 90 bis 120 Minuten. Ein Bratenthermometer zeigt, wann das Stück gar ist: Wildfleisch soll im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Die Schulter liegt nach dem langen Schmoren ohnehin darüber und bleibt im Speckmantel saftig.

Die Soße

Der passierte Schmorfond wird mit Wacholderbeersaft und einem Schuss Rotwein aufgekocht und mit eiskalter Butter gebunden. Ein halber Teelöffel Zucker rundet die Säure ab. Wer lieber mit Mehl bindet, verknetet Butter und Mehl zu einer Mehlbutter und rührt sie in kleinen Stücken ein. Preiselbeeren und etwas Feldsalat sind die klassische Garnitur.

Häufige Fragen

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