Onglet in Rotwein geschmort: Nierenzapfen vom Rind

Das Onglet, auf Deutsch Nierenzapfen, ist ein kleines Stück vom Rind, das nahe der Nieren am Zwerchfell hängt. In Frankreich kommt es als Steak auf den Teller, hier wird es in Rotwein geschmort, bis es zart ist und trotzdem noch Biss hat.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 16 Zutaten; 9 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 1 Onglet (Nierenzapfen), etwa 1,2 kg, beim Metzger vorbestellt und drei Wochen abgehangen
• Kubebenpfeffer
• Meersalz
• 50 g Butterschmalz
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Staudensellerie, etwa 150 g
• 2 Karotten, etwa 150 g
• 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g
• 1–2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 500 ml Wasser
• Für das Gewürzsäckchen:
• 10 Wacholderbeeren
• 4 Nelken
• 4 Pimentkörner
• 1 kleines Stück getrocknete Chilischote
• 1 EL Speisestärke (etwa 10 g)

Zubereitung

1. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Wer etwas braune Schale daran lässt, bekommt eine dunklere Soße.
2. Staudensellerie waschen und in Stücke schneiden, die Karotten schälen und in kurze Stücke schneiden, den Knollensellerie putzen und grob zerteilen.
3. Das Onglet mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Kubebenpfeffer und Meersalz würzen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
4. Die Zwiebeln in die Pfanne geben und schmoren, bis sie braun sind. Das übrige Gemüse dazugeben und ebenfalls bräunen.
5. Das Tomatenmark zugeben und etwa eine Minute mitrösten. Mit einem Schuss vom Rotwein ablöschen und einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein und 500 ml Wasser angießen.
6. Wacholder, Nelken, Piment und Chili in einen leeren Teebeutel oder ein Gewürzsäckchen füllen, zugeben und das Fleisch zurück in die Pfanne legen. Zugedeckt etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren. Das Fleisch soll noch Biss haben und nicht zerfallen.
7. Das Onglet herausnehmen und kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
8. Die Soße durch ein Sieb passieren, die Karottenstücke dabei herausnehmen und später wieder hineingeben. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Soße damit binden.
9. Die Fleischscheiben mit den Karottenstücken auf einem Soßenspiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Spätzle.

Was das Onglet ist

Jedes Rind hat nur ein Onglet, und es wiegt selten mehr als ein bis eineinhalb Kilo. In Bayern heißt das Stück „dicke Kron“ oder Kronfleisch, in Frankreich steht es als „onglet poêlé“ auf der Karte jedes Bistros. In deutschen Metzgereien ging es lange in die Wurst, weshalb es sich lohnt, es ein paar Tage vorher zu bestellen. Drei Wochen abgehangen ist es mürber und kräftiger im Geschmack. Die Faser ist grob und deutlich zu sehen; aufgeschnitten wird immer quer dazu, sonst wird jede Scheibe zäh.

Schmoren mit Biss

Anders als Backe oder Schulter hat das Onglet kaum Bindegewebe, das sich erst nach Stunden löst. Eineinhalb Stunden in Rotwein reichen, damit es gar ist, ohne zu zerfallen. Das Gewürzsäckchen aus Wacholder, Nelken, Piment und einem Stück Chili gibt die Würze in die Soße und lässt sich danach in einem Griff herausnehmen. Die mitgeschmorten Karotten kommen nach dem Passieren zurück, damit auf dem Teller etwas Gemüse liegt.

Onglet gebraten statt geschmort

In Frankreich wird das Onglet meist kurz gebraten: scharf angebraten, wenige Minuten ruhen lassen und rosa aufgeschnitten. Für die geschmorte Fassung eignet sich auch ein Stück, das für die Pfanne etwas zu sehnig ist. Beide Wege brauchen dasselbe: gut abgehangenes Fleisch, kräftig gewürzt, und eine Soße, die den deutlichen Eigengeschmack des Stücks aufnimmt.

Häufige Fragen

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