Ochsenbackerl: Rinderbacken in Rotwein geschmort

Ochsenbackerl sind die Backen vom Rind, ein Muskel, der beim Wiederkäuen ständig arbeitet und darum zäh und von Bindegewebe durchzogen ist. Drei bis vier Stunden in Rotwein geschmort, wird daraus eines der zartesten Schmorgerichte überhaupt.

Die Mengen sind für 6 Portionen angelegt; 23 Zutaten; 9 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 6 Portionen

• 1,5 kg Ochsenbackerl (Rinderbacken)
• Salz
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, gern Kubeben- oder Langpfeffer
• 3 EL Dijonsenf
• Butterschmalz und Erdnussöl zum Anbraten
• 3 Knoblauchzehen
• 200 g Zwiebeln
• 150 g Staudensellerie
• 150 g Knollensellerie
• 250 g Karotten
• 100 g Pastinake
• 100 g Petersilienwurzel
• 100 g Lauch
• 2 EL Tomatenmark
• 100 g getrocknete Pilze, zum Beispiel Steinpilze
• 500 ml roter Portwein oder Sherry medium
• 750 ml Rotwein, zum Beispiel Trollinger mit Lemberger
• 800 ml Kalbsfond
• 6 Wacholderbeeren
• 4 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
• 4 getrocknete Tomaten

Zubereitung

1. Die getrockneten Pilze in warmem Wasser etwa 20 Minuten einweichen.
2. Die Ochsenbackerl mit Küchenpapier trocken tupfen und parieren. Butterschmalz und Erdnussöl in einem großen Schmortopf erhitzen, das Fleisch salzen, pfeffern und darin scharf anbraten.
3. Die Backerl herausnehmen, mit dem Senf bestreichen, noch einmal kurz im heißen Fett wenden und an den Rand des Topfes legen.
4. Das klein geschnittene Gemüse mit Knoblauch und Zwiebeln goldbraun anbraten, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
5. Mit Portwein oder Sherry ablöschen und um ein Drittel einkochen. Mit Rotwein und Kalbsfond auffüllen und aufkochen.
6. Die eingeweichten Pilze zugeben und das Einweichwasser durch ein feines Sieb dazugießen. Gewürze, Kräuter und getrocknete Tomaten zugeben.
7. Zugedeckt auf dem Herd oder im Backofen 3 bis 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch mürbe ist. Die Zeit hängt von der Größe der Stücke ab.
8. Die Backerl herausnehmen und warm stellen. Kräuter und Gewürze aus dem Fond entfernen, den Fond durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einem Soßenspiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Vom Wurstfleisch zum Schmorklassiker

Lange landete das Backenfleisch mangels Nachfrage in Wurst und Hack. Heute steht es in Bayern und Österreich als „Backerl“ auf vielen Speisekarten, und auch hier hat es seinen festen Platz. Der Grund liegt im Bindegewebe: Beim langen Schmoren wird es zu Gelatine, die das Fleisch mürbe und saftig macht und der Soße Körper gibt. Eine Rinderbacke wiegt 250 bis 400 g; 1,5 kg reichen für sechs bis acht Personen.

Anbraten, ablöschen, Geduld

Die parierten Backen werden scharf angebraten, mit Dijonsenf bestrichen und noch einmal gewendet. Danach röstet das Wurzelgemüse mit Tomatenmark im selben Topf. Portwein oder Sherry löschen ab und reduzieren um ein Drittel, dann kommen Rotwein, Kalbsfond und die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser dazu. Ob auf dem Herd oder im Ofen, der Topf bleibt drei bis vier Stunden zugedeckt bei kleiner Hitze.

Die Soße und das Servieren

Ist das Fleisch weich genug, dass eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet, wird es herausgenommen und warm gehalten. Der Fond wird durch ein feines Sieb gestrichen; das verkochte Gemüse bindet ihn ganz ohne Mehl. Die Backerl kommen in Scheiben auf einen Soßenspiegel, dazu Kartoffelklöße, Püree oder Salzkartoffeln. Am nächsten Tag aufgewärmt schmecken sie noch runder.

Häufige Fragen

Weiter in der Sammlung

• Rezepte
• Saisonkalender: was gerade reif ist
• Warenkunde
• Alle Seiten durchsuchen