Beetenbartsch: ostpreußischer Eintopf aus Roten Beten

Beetenbartsch ist der ostpreußische Verwandte des Borschtschs: Rindfleisch, Rote Bete und Kartoffeln in einer säuerlichen Brühe. Er ist kein Suppengericht, sondern ein Eintopf, der am zweiten Tag besser schmeckt.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 13 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 600 g Rindfleisch aus der Wade oder Brust, gewürfelt
• 1 kg Rote Bete
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz
• 1,5 l Fleischbrühe
• 3 EL Rotweinessig
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Pimentkörner, angedrückt
• 1 TL Kümmel
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 200 g Sauerrahm
• 1 Bund Dill

Zubereitung

1. Das Rindfleisch in Würfel von zwei Zentimetern schneiden und im Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten. Alles auf einmal in den Topf gegeben zieht Wasser und kocht statt zu braten.
2. Die gewürfelten Zwiebeln zugeben und glasig dünsten, mit der Brühe ablöschen, Lorbeerblatt, Piment und Kümmel zufügen und zugedeckt 90 Minuten leise simmern lassen.
3. Die Roten Beten mit Handschuhen schälen und grob raspeln. Sofort mit dem Essig beträufeln – die Säure hält die Farbe, ohne sie bleibt der Eintopf braun statt rot.
4. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und nach den 90 Minuten zusammen mit den geraspelten Roten Beten in den Topf geben.
5. Weitere 25 bis 30 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. Mit Salz, Pfeffer und noch etwas Essig abschmecken: der Eintopf soll deutlich säuerlich sein.
6. Den Sauerrahm erst auf dem Teller einrühren, nicht im Topf – gekocht gerinnt er und die Farbe wird schmutzig. Reichlich gehackten Dill darüber.

Essig hält die Farbe

Rote Bete verliert ihr Rot beim Kochen, wenn keine Säure dabei ist – der Eintopf wird dann bräunlich und sieht gekocht aus, statt frisch. Deshalb werden die geraspelten Beten sofort nach dem Schälen mit Essig beträufelt und nicht erst im Topf gesäuert. Zweiter Grund für den Essig: er stellt sich gegen die erdige Süße der Bete, die ohne Gegengewicht schnell schwer wird.

Der Sauerrahm gehört auf den Teller

Im Topf gerinnt er. Sauerrahm und Schmand vertragen keine kochende Flüssigkeit; eingerührt wird er erst in der Portion, und der Eintopf soll dabei nicht mehr sprudeln. Wer ihn einkochen will, nimmt Crème fraîche mit höherem Fettanteil – sie hält, verändert aber die Konsistenz zu einer gebundenen Suppe.

Warm oder kalt

Beetenbartsch gibt es in zwei Fassungen, und beide sind richtig. Warm ist er ein Wintereintopf mit Fleisch, Kartoffeln und Sauerrahm. Kalt – in Ostpreußen die Sommerfassung – wird die Brühe abgekühlt, mit Kefir oder Buttermilch verlängert und mit Gurke und Dill serviert, das Ei hart gekocht und halbiert darauf. Die Grundlage ist dieselbe: Rote Bete, Essig und Sauerrahm. Nur die Temperatur und der Anteil Milchsäure unterscheiden die beiden, und mit ihnen die Jahreszeit, in die das Gericht gehört.

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