Dampfnudeln mit Vanillesauce aus dem Topf

Zutaten

Für 4 Portionen

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 21 g frische Hefe
• 250 ml lauwarme Milch
• 40 g Zucker
• 60 g weiche Butter
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 40 g Butterschmalz
• 200 ml Milch für den Topf
• 1 TL Zucker
• 400 ml Milch für die Sauce
• 1 Vanilleschote
• 2 Eigelb
• 30 g Zucker

Zubereitung

1. Einen Hefeteig kneten, eine Stunde gehen lassen und in acht Kugeln teilen. Zugedeckt weitere zwanzig Minuten gehen lassen.
2. Das Butterschmalz in einem weiten Topf mit gut schließendem Deckel schmelzen. Die Kugeln mit Abstand einsetzen – sie brauchen Platz zum Aufgehen.
3. Milch und Zucker angießen, bis die Nudeln etwa einen Zentimeter hoch stehen. Mehr Flüssigkeit verhindert die Kruste, weniger lässt sie anbrennen.
4. Deckel auflegen und bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten garen. Den Deckel nicht heben: der Dampf ist das Garmittel für die obere Hälfte.
5. Wenn keine Flüssigkeit mehr zu hören ist, noch zwei Minuten bei stärkerer Hitze stehen lassen – dann karamellisiert der Boden.
6. Für die Sauce die Milch mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen, Eigelb und Zucker verrühren, die heiße Milch einrühren und bei kleiner Hitze zur Rose abziehen. Nicht kochen, sonst stockt das Ei.

Hinweise

• Der Topf muss weit sein und dicht schließen. In einem hohen, engen Topf gehen die Nudeln aneinander und die Kruste bleibt aus.
• Am Geräusch zu erkennen: solange es blubbert, ist Flüssigkeit da; wenn es knistert, brät der Boden.

Die Kruste entscheidet sich in den letzten fünf Minuten

Bis dahin garen die Nudeln im Dampf, dann verdampft die Flüssigkeit und das verbleibende Fett brät den Boden an. Genau in diesem Moment ist die Versuchung am größten nachzusehen – und genau jetzt darf der Deckel nicht hoch. Wer die Kruste hören will, hört auf das Zischen: solange es zischt, ist Flüssigkeit da; wird es still und riecht nach Karamell, sind sie fertig und müssen sofort vom Feuer.

Süß oder salzig – zwei Rezepte, ein Teig

In Schwaben stehen Dampfnudeln oft salzig auf dem Tisch, mit Kartoffelsalat oder einer Sauce aus geräuchertem Speck. Der Teig ist derselbe; was wechselt, ist die Flüssigkeit im Topf. Salzig gart man in Wasser mit Salz und Schmalz, süß in Milch mit Butter und Zucker. Die süße Variante braucht dabei mehr Aufmerksamkeit, weil Milchzucker deutlich schneller bräunt als Wasser.

Der Topf und der Deckel

Gebraucht wird ein weiter Topf mit schwerem Boden und einem Deckel, der wirklich schließt – am besten aus Glas, damit man ohne Anheben sehen kann, was passiert. Der Deckel bleibt von Anfang bis Ende geschlossen: jedes Anheben lässt den Dampf entweichen, und die Nudeln fallen zusammen wie ein Soufflé. Fertig sind sie, wenn die Flüssigkeit verdampft ist und man ein deutliches Knistern hört; das ist der Moment, in dem sich die Kruste bildet, und er dauert keine zwei Minuten.

Häufige Fragen

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