Helle Soße auf der Basis einer Mehlschwitze / helle Einbrenne

Die Mengen sind für 8 Portionen angelegt; 18 Zutaten; 27 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 8 Portionen

• 30 g Pflanzenmargarine oder Butter
• 35 g Weizenmehl Type 405
• ½ Liter Flüssigkeit - Wasser oder Brühe
• 750 g Spargel ( Suppenspargel )
• ½ l Wasser
• 1 l Hühnerbrühe
• 30 g Butter
• 3 EL Mehl
• 2 Eigelb
• 1/8 l Sahne
• 2 EL Weißwein
• Salz
• weißer Pfeffer
• frisch geriebenen Muskatnuss
• 30 g Pflanzenmargarine oder Butter
• 35 g Weizenmehl Type 405
• 1/4 l Brühe
• 1/4 l Milch

Zubereitung

1. In einem Topf die Margarine oder Butter zerlassen, das Mehl einrühren und mit einem gelochten Rührlöffel und unter ständigem Rühren rösten bis es hellgelb ist.
2. Portionsweise (mit einem Schöpflöffel) die Flüssigkeit zugeben.
3. Nach jeder Zugabe von Flüssigkeit die Masse so lange kräftig rühren bis sie glatt und ohne Klümpchen ist.
4. Die Mehlschwitze muss nach Zugabe der Flüssigkeit wieder zum Kochen kommen.
5. Die Suppe oder Soße auf kleiner Stufe noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.
6. Durch Zugabe verschiedener Geschmackszutaten lassen sich aus dieser hellen Grundsoße viele Suppen oder Soßen herstellen: Beispiel: Spargelcremesuppe Die Spargel schälen und die Spargelköpfe etwa 3 cm lang abschneiden.
7. Das Wasser zum kochen bringen, 1 EL Salz zugeben und die Spargelköpfe darin 8 Minuten garen.
8. In ein Sieb schütten, dabei die Spargelbrühe auffangen.
9. Den restlichen Spargel klein schneiden und in der Hühnerbrühe in 20 Min. weich kochen.
10. Durch ein Sieb passieren.
11. Eine helle "Einbrenne" herstellen: In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren rösten bis es hellgelb ist.
12. Unter ständigem Rühren portionsweise (mit Schöpflöffel) zuerst etwas Spargelbrühe dann die Hühnerbrühe zugeben.
13. Nach jeder Zugabe von Flüssigkeit die Masse so lange kräftig rühren bis sie glatt und ohne Klümpchen ist, dabei jedes mal zum Kochen bringen.
14. Die Suppe noch etwa 8 Minuten köcheln lassen.
15. Das Eigelb in einer Schüssel mit der Sahne verquirlen, etwas Spargelsuppe zugeben und dann in die Suppe einrühren.
16. Den Weißwein zugießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
17. Die Spargelköpfe zugeben und heiß werden lassen.
18. Béchamelsoße (man kann sie aus einer hellen Mehlschwitze selbst herstellen) Abwandlungen: Béchamelsoße mit Ei zu Fisch: 1 - 2 Eigelbe in die heiße - nicht mehr kochende Soße rühren.
19. Das gibt eine schöne gelbe Farbe und ferfeinert das Aroma.
20. Béchamelsoße mit Senf (Zu Fisch oder Fleisch) : 2 TL Senf in die fertige - noch heiße - nicht mehr kochende Soße rühren.
21. Danach erst fertig würzen.
22. Je nach verwendeter Senfsorte ergibt sich eine scharf - würzige bis fein süßliche Note.
23. Béchamelsoße mit Käse (Zu Nudeln) : Fein geriebener Hart- oder Schnittkäse ergibt eine schnelle schmackhafte Nudelsoße.
24. Zum Beispiel zu Makkaroni, Penne Rigatoni.
25. Béchamelsoße mit Kräutern (Zu Gemüse) : Frische Kräuter wie Blattpetersilie, Dill, Schnittlauch, Kerbel... unter die fertige Soße rühren.
26. Nicht mehr kochen sonst verlieren die frischen Kräuter an Aroma.
27. Ganz toll: Tiefgefrorene Kräuter - in der Portionierdose, feinrieselnd und damit gut portionierbar.

Das Verhältnis und die Reihenfolge

Gleiche Teile Butter und Mehl, und die Faustregel für die Menge: 30 g von jedem binden einen halben Liter Flüssigkeit zu einer sämigen Sauce. Die Butter wird geschmolzen, das Mehl eingerührt und unter Rühren angeschwitzt – für eine helle Sauce nur so lange, bis es schäumt und nach Keks riecht, ohne Farbe zu nehmen. Wer es zu kurz macht, schmeckt das Mehl; wer es zu lange macht, hat eine braune Mehlschwitze und damit eine andere Sauce.

Kalt auf heiß, nicht umgekehrt

Die Flüssigkeit kommt kalt in die heiße Mehlschwitze, auf einmal und unter kräftigem Rühren. Das ist die Regel, die Klümpchen verhindert: bei gleicher Temperatur verkleben die Mehlkörner, bevor sie sich verteilen. Danach muss die Sauce mindestens fünf Minuten kochen – vorher ist die Stärke nicht aufgeschlossen und die Sauce schmeckt mehlig, auch wenn sie schon dick aussieht.

Häufige Fragen

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