Helle Soße aus Mehlschwitze, die helle Einbrenne

Die helle Mehlschwitze ist die Grundlage vieler Suppen und Soßen: Fett und Mehl, hell angeschwitzt und mit Flüssigkeit aufgegossen. Hier steht das Grundrezept, dazu eine Spargelcremesuppe und eine Béchamelsoße mit vier Abwandlungen.

Die Mengen sind für 8 Portionen angelegt; 18 Zutaten; 22 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 8 Portionen

• Grundrezept:
• 30 g Pflanzenmargarine oder Butter
• 35 g Weizenmehl Type 405
• ½ l Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)
• Für die Spargelcremesuppe:
• 750 g Spargel (Suppenspargel)
• ½ l Wasser
• 1 l Hühnerbrühe
• 30 g Butter
• 3 EL Mehl
• 2 Eigelb
• 1/8 l Sahne
• 2 EL Weißwein
• Salz
• weißer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• Für die Béchamelsoße:
• 30 g Pflanzenmargarine oder Butter
• 35 g Weizenmehl Type 405
• 1/4 l Brühe
• 1/4 l Milch

Zubereitung

1. In einem Topf die Margarine oder Butter zerlassen, das Mehl einrühren und mit einem gelochten Rührlöffel unter ständigem Rühren rösten, bis es hellgelb ist.
2. Portionsweise (mit einem Schöpflöffel) die Flüssigkeit zugeben.
3. Nach jeder Zugabe die Masse so lange kräftig rühren, bis sie glatt und ohne Klümpchen ist.
4. Die Mehlschwitze muss nach Zugabe der Flüssigkeit wieder zum Kochen kommen.
5. Die Suppe oder Soße auf kleiner Stufe noch etwa 5 Minuten köcheln lassen.
6. Spargelcremesuppe: Den Spargel schälen und die Spargelköpfe etwa 3 cm lang abschneiden.
7. Das Wasser zum Kochen bringen, 1 EL Salz zugeben und die Spargelköpfe darin 8 Minuten garen.
8. In ein Sieb schütten und dabei die Spargelbrühe auffangen.
9. Den restlichen Spargel klein schneiden und in der Hühnerbrühe in 20 Minuten weich kochen.
10. Durch ein Sieb passieren.
11. Eine helle Einbrenne herstellen: In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren rösten, bis es hellgelb ist.
12. Unter ständigem Rühren portionsweise (mit dem Schöpflöffel) zuerst etwas Spargelbrühe, dann die Hühnerbrühe zugeben.
13. Nach jeder Zugabe die Masse so lange kräftig rühren, bis sie glatt und ohne Klümpchen ist, und dabei jedes Mal zum Kochen bringen.
14. Die Suppe noch etwa 8 Minuten köcheln lassen.
15. Das Eigelb in einer Schüssel mit der Sahne verquirlen, etwas Spargelsuppe zugeben und dann in die Suppe einrühren.
16. Den Weißwein zugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
17. Die Spargelköpfe zugeben und heiß werden lassen.
18. Béchamelsoße: Margarine oder Butter zerlassen, das Mehl einrühren und hell anschwitzen wie im Grundrezept. Brühe und Milch portionsweise unter kräftigem Rühren zugeben, aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
19. Béchamelsoße mit Ei (zu Fisch): 1 bis 2 Eigelbe in die heiße, nicht mehr kochende Soße rühren. Das gibt eine schöne gelbe Farbe und verfeinert das Aroma.
20. Béchamelsoße mit Senf (zu Fisch oder Fleisch): 2 TL Senf in die fertige, noch heiße, nicht mehr kochende Soße rühren und erst danach fertig würzen. Je nach Senfsorte ergibt sich eine scharf-würzige bis fein süßliche Note.
21. Béchamelsoße mit Käse (zu Nudeln): Fein geriebener Hart- oder Schnittkäse ergibt eine schnelle, schmackhafte Nudelsoße, zum Beispiel zu Makkaroni, Penne, Rigatoni.
22. Béchamelsoße mit Kräutern (zu Gemüse): Frische Kräuter wie Blattpetersilie, Dill, Schnittlauch oder Kerbel unter die fertige Soße rühren. Nicht mehr kochen, sonst verlieren die frischen Kräuter an Aroma.

Das Verhältnis und die Reihenfolge

Fett und Mehl zu fast gleichen Teilen, und die Faustregel für die Menge: 30 g Fett und 35 g Mehl binden einen halben Liter Flüssigkeit zu einer sämigen Sauce. Die Butter wird geschmolzen, das Mehl eingerührt und unter Rühren angeschwitzt – für eine helle Sauce nur so lange, bis es schäumt und nach Keks riecht, ohne Farbe zu nehmen. Wer es zu kurz macht, schmeckt das Mehl; wer es zu lange macht, hat eine braune Mehlschwitze und damit eine andere Sauce.

Portionsweise angießen

Die Flüssigkeit kommt mit dem Schöpflöffel in die heiße Mehlschwitze, eine Kelle nach der anderen, und nach jeder Zugabe wird kräftig gerührt, bis die Masse glatt und ohne Klümpchen ist. Erst dann folgt die nächste. Nach der letzten Zugabe muss die Sauce wieder aufkochen und noch etwa fünf Minuten köcheln – vorher ist die Stärke nicht aufgeschlossen und die Sauce schmeckt mehlig, auch wenn sie schon dick aussieht.

Häufige Fragen

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