Wok-Gerichte: Grundregeln und Vorrat
Wok-Gerichte sind eine Frage der Hitze, nicht der Zutaten. Diese Seite sammelt, was für alle Wok-Rezepte dieser Sammlung gilt – Hitze, Reihenfolge und die Saucen, die im Vorrat stehen sollten.
Diese Seite gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.
Hitze und Reihenfolge
Ein Wok wird leer vorgeheizt, bis er raucht, und erst dann kommt das Öl hinein. Danach wird in Etappen gegart: zuerst das Fleisch in kleinen Portionen scharf angebraten und herausgenommen, dann die Aromaten – Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel – für wenige Sekunden, dann das Gemüse nach Garzeit sortiert, das Härteste zuerst. Am Ende kommt alles zusammen zurück und wird nur noch mit der Sauce durchgeschwenkt. Wer alles auf einmal hineingibt, kühlt den Wok ab und dünstet statt zu braten.
Ohne Wok geht es auch
Wer nicht gleich einen Wok kaufen will, nimmt eine sehr große beschichtete Pfanne. Sie hält die Hitze schlechter, deshalb wird die Portion halbiert und in zwei Durchgängen gearbeitet. Ein Stahlwok auf einem Elektro- oder Induktionsfeld bringt dagegen wenig: die runde Form braucht die Flamme, die von unten außen hochschlägt. Auf glatten Kochfeldern ist die flache Pfanne die bessere Wahl.
Saucen und Vorrat
Ein paar Dinge decken die meisten Wokgerichte ab, und alle stehen inzwischen im normalen Supermarkt: helle Sojasauce zum Würzen, dunkle für Farbe und leichte Süße, Austernsauce, Reisessig, Reiswein zum Ablöschen, Sesamöl, Speisestärke zum Binden und frischer Ingwer. Sesamöl gehört nicht in den heißen Wok – sein Rauchpunkt liegt zu niedrig, es verbrennt und schmeckt dann bitter; es kommt erst nach dem Abschalten teelöffelweise darüber. Die Stärke wird kalt in Wasser angerührt und bindet die Sauce in Sekunden – direkt in den Wok gestreut klumpt sie. Die Saucen werden vorher in einer Schale gemischt, weil im Wok keine Zeit zum Abmessen bleibt.
Der Reis dazu
Zu den meisten Wokgerichten passt ein Duftreis wie Jasmin- oder Basmatireis, der parallel gekocht wird und warm bereitsteht, bevor der Wok heiß wird. Für gebratenen Reis gilt das Gegenteil: Er wird am Vortag gekocht und kalt verwendet. Frisch gekochter Reis ist zu feucht, klebt zusammen und wird in der Pfanne breiig, kalter Reis zerfällt in einzelne Körner und nimmt Sauce und Röstaromen an. Gekochter Reis gehört bis dahin abgedeckt in den Kühlschrank.
Häufige Fragen
Welches Öl gehört in den Wok?
Ein hitzestabiles, neutrales Öl: Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl. Sesamöl und Olivenöl verbrennen.
Warum wird das Fleisch zuerst herausgenommen?
Damit es nicht durchgart, während das Gemüse Zeit braucht. Es kommt am Ende zurück und wird nur erwärmt.
Wie schneidet man für den Wok?
Alles gleich groß und dünn, quer zur Faser. Was gleich groß ist, gart gleich schnell – das ist die halbe Arbeit.
Wozu Speisestärke am Fleisch?
Eine dünne Schicht angerührte Stärke schützt die Oberfläche und hält den Saft im Fleisch. In der chinesischen Küche heißt das Velveting.
Reis oder Nudeln dazu?
Beides. Reis wird separat gegart, Nudeln können am Ende mit in den Wok – dann müssen sie vorher abgekühlt sein, sonst kleben sie.
Wie heiß muss der Wok sein?
So heiß, dass ein Tropfen Wasser sofort verzischt. Erst dann kommt das Öl hinein, und es soll gerade zu rauchen beginnen, wenn das Fleisch eingelegt wird.
Deckel auf den Wok?
Nur zum Dämpfen am Ende. Beim Braten hält der Deckel die Feuchtigkeit im Wok und genau das soll nicht passieren.