Wok-Gerichte und chinesische Würztunken
Wok-Gerichte sind eine Frage der Hitze, nicht der Zutaten. Diese Seite sammelt, was für alle Wok-Rezepte dieser Sammlung gilt – samt der Würztunken, ohne die das Ergebnis flach bleibt.
Diese Seite gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.
Hinweise
- Wer nicht gleich einen Wok kaufen will - mit einer super großen (beschichteten)Pfanne geht es auch.
- Einfach die Zutaten in der großen Pfanne portionsweise scharf anbraten und in einer anderen Pfanne bei geringer Hitze warm halten bis man sie zum Schluss alle zusammen rührt.
- Allerdings einige typische Gewürze sind schon erforderlich.
- Erfreulich ist, dass man sie mittlerweile in jedem Supermarkt bekommt.
Hitze und Reihenfolge
Ein Wok wird leer vorgeheizt, bis er raucht, und erst dann kommt das Öl hinein. Danach wird in Etappen gegart: zuerst das Fleisch in kleinen Portionen scharf angebraten und herausgenommen, dann die Aromaten – Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebel – für wenige Sekunden, dann das Gemüse nach Garzeit sortiert, das Härteste zuerst. Am Ende kommt alles zusammen zurück und wird nur noch mit der Sauce durchgeschwenkt. Wer alles auf einmal hineingibt, kühlt den Wok ab und dünstet statt zu braten.
Ohne Wok geht es auch
Wer nicht gleich einen Wok kaufen will, nimmt eine sehr große beschichtete Pfanne. Sie hält die Hitze schlechter, deshalb wird die Portion halbiert und in zwei Durchgängen gearbeitet. Ein Stahlwok auf einem Elektro- oder Induktionsfeld bringt dagegen wenig: die runde Form braucht die Flamme, die von unten außen hochschlägt. Auf glatten Kochfeldern ist die flache Pfanne die bessere Wahl.
Die Würztunken
Ein paar typische Gewürze sind erforderlich, und erfreulicherweise stehen sie mittlerweile in jedem Supermarkt: helle und dunkle Sojasauce, Reisessig, Sesamöl, Austernsauce und Speisestärke. Die helle Sojasauce salzt, die dunkle färbt und süßt leicht, Sesamöl kommt erst nach dem Feuer dazu, weil es beim Braten bitter wird. Die Stärke wird kalt in Wasser angerührt und bindet die Sauce in Sekunden – direkt in den Wok gestreut klumpt sie.
Was in die Vorratskammer gehört
Sechs Dinge decken die meisten Wokgerichte ab: helle Sojasauce zum Würzen, dunkle für Farbe und Süße, Reiswein zum Ablöschen, Sesamöl zum Abschmecken am Ende, Speisestärke zum Binden und frischer Ingwer. Alles davon steht inzwischen im normalen Supermarkt. Sesamöl gehört ausdrücklich nicht in den heißen Wok – sein Rauchpunkt liegt zu niedrig, es verbrennt und schmeckt dann bitter; es kommt erst nach dem Abschalten teelöffelweise darüber. Die Saucen werden vorher in einer Schale gemischt, weil im Wok keine Zeit zum Abmessen bleibt.
Häufige Fragen
Welches Öl gehört in den Wok?
Ein hitzestabiles, neutrales Öl: Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl. Sesamöl und Olivenöl verbrennen.
Warum wird das Fleisch zuerst herausgenommen?
Damit es nicht durchgart, während das Gemüse Zeit braucht. Es kommt am Ende zurück und wird nur erwärmt.
Wie schneidet man für den Wok?
Alles gleich groß und dünn, quer zur Faser. Was gleich groß ist, gart gleich schnell – das ist die halbe Arbeit.
Wozu Speisestärke am Fleisch?
Eine dünne Schicht angerührte Stärke schützt die Oberfläche und hält den Saft im Fleisch. In der chinesischen Küche heißt das Velveting.
Reis oder Nudeln dazu?
Beides. Reis wird separat gegart, Nudeln können am Ende mit in den Wok – dann müssen sie vorher abgekühlt sein, sonst kleben sie.
Wie heiß muss der Wok sein?
So heiß, dass ein Tropfen Wasser sofort verzischt. Erst dann kommt das Öl hinein, und es soll gerade zu rauchen beginnen, wenn das Fleisch eingelegt wird.
Deckel auf den Wok?
Nur zum Dämpfen am Ende. Beim Braten hält der Deckel die Feuchtigkeit im Wok und genau das soll nicht passieren.