Lecsó: ungarisches Letscho aus der Puszta
Lecsó ist das ungarische Schmorgemüse aus Paprika und Tomaten, mit Räucherspeck und Zwiebeln angesetzt und mit reichlich edelsüßem Paprikapulver gewürzt. Vier Zutaten tragen es, und eine davon entscheidet über Gelingen oder Bitterkeit.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 7 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.
Zutaten
- 1 kg Tomaten
- 1 kg Paprikaschoten, gemischt rot und gelb
- 50 g Räucherspeck
- 2 große Zwiebeln
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 bis 2 scharfe Paprikaschoten (nach Geschmack)
- Salz
Zubereitung
- Die Tomaten überbrühen, häuten und vierteln. Aus den Paprikaschoten das Kerngehäuse entfernen und die Schoten in längliche Stücke schneiden.
- Sehr scharfe Schoten vor der Verwendung kurz abbrühen – das nimmt ihnen die Spitze, ohne die Schärfe ganz zu verlieren.
- Den Speck klein würfeln und im eigenen Fett leicht bräunen. Die fein geschnittenen Zwiebeln zugeben und mitbraten, bis sie glasig sind.
- Vom Feuer ziehen, reichlich mit Paprikapulver bestreuen und sofort umrühren. Paprikapulver verbrennt in heißem Fett innerhalb von Sekunden und wird dann bitter.
- Paprikastücke und Tomaten zugeben und alles langsam weich dünsten, etwa 30 Minuten. Die Tomaten geben dabei genug Flüssigkeit ab, Wasser wird keines gebraucht.
- Mit Salz abschmecken.
Hinweise
- Das Hirten-Letscho ist dasselbe Gericht mit 350 g Rauchfleisch anstelle der 50 g Räucherspeck. Es wird damit zur Hauptmahlzeit statt zur Beilage.
Paprikapulver kommt nie ins heiße Fett
Der eine Handgriff, an dem das Gericht hängt: der Topf wird vom Feuer gezogen, das Pulver kommt auf die weichen Zwiebeln und wird sofort untergerührt, dann erst geht es weiter. In heißem Fett verbrennt Paprikapulver in Sekunden und schmeckt dann unwiderruflich bitter – nachwürzen hilft nicht, weil die Bitterkeit bleibt. Zwei Esslöffel auf ein Kilo Paprika sind keine Übertreibung, sondern die Farbe und der Grundgeschmack des Gerichts.
Langsam dünsten, kein Wasser
Die Tomaten geben genug Flüssigkeit ab. Ein Kilo Tomaten und ein Kilo Paprikaschoten brauchen etwa dreißig Minuten bei milder Hitze, bis die Paprika weich ist und die Flüssigkeit eingekocht ist. Wer Wasser zugießt, bekommt eine Suppe; wer die Hitze hochdreht, bekommt außen zerfallene und innen rohe Schoten.
Puszta-Original und Hirten-Variante
Die Grundfassung nimmt 50 g Räucherspeck und ist eine Beilage – zu Bratwurst, zu Ei, zu Nudeln. Die Hirtenfassung tauscht den Speck gegen gut 350 g Rauchfleisch und macht daraus eine Hauptmahlzeit. Beide sind dasselbe Rezept; die Menge Fleisch entscheidet, an welcher Stelle des Tellers das Lecsó steht.
Wie es haltbar gemacht wird
Lecsó ist in Ungarn Vorratsküche: die Paprikaernte kommt im Spätsommer auf einmal, und was nicht frisch gegessen wird, geht ins Glas. Dafür wird es heiß in sterile Gläser gefüllt, sofort verschlossen und auf dem Kopf stehend abgekühlt. Wichtig ist, dass kein Fett obenauf schwimmt, weil es die Dichtung angreift – der Speck wird also sparsam dosiert oder für die Vorratsvariante ganz weggelassen. So hält es ein Jahr. Im Kühlschrank, offen im Glas, sind es zehn Tage.
Häufige Fragen
Welche Paprika gehört hinein?
In Ungarn die spitze, hellgrüne Sorte. Hier funktionieren rote und gelbe Schoten gemischt; rein grüne bleiben herb.
Wie scharf wird es?
So scharf, wie man es macht. Eine bis zwei scharfe Schoten reichen für ein mildes Ergebnis. Sehr scharfe Schoten werden vorher kurz abgebrüht, was die Spitze nimmt.
Kann man Lecsó einkochen?
Ja, heiß in sterile Gläser abgefüllt hält es sich ein Jahr. In Ungarn ist genau das der übliche Weg, die Paprikaernte durch den Winter zu bringen.
Was isst man dazu?
Weißbrot, Salzkartoffeln oder Nudeln. Mit einem verquirlten Ei am Ende untergezogen wird es zum eigenständigen Gericht.