Krautstrudel: ungarischer Strudel mit Weißkraut

Krautstrudel ist der herzhafte Verwandte des Apfelstrudels: hauchdünn gezogener Strudelteig um fein gehobeltes Weißkraut, das mit Speck, Zwiebel und Karamell gedünstet wurde. In Ungarn gehört er als káposztás rétes zur langen Strudeltradition und wird als Beilage zu ausgebackenem, paniertem Fleisch oder als eigener Zwischengang gereicht.

Die Mengen sind für 6 Portionen angelegt; 17 Zutaten; 16 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

Zutaten

Für 6 Portionen

• Für den Strudelteig:
• 300 g Mehl Type 405 (besser doppelgriffiges Weizenmehl)
• 1 EL Öl
• 1 Ei
• 125 ml warmes Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 EL Essig
• 125 g zerlassene Butter zum Bestreichen
• Für die Füllung:
• 1 Weißkrautkopf (etwa 1 kg)
• 1 Prise Salz
• 100 g Fett (Schmalz oder Butter)
• 1 TL Puderzucker
• 200 g Räucherspeck
• 1 Zwiebel
• 1 EL Essig
• 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 TL ganzer Kümmel

Zubereitung

1. Den Weißkrautkopf vierteln, den Strunk beim Hobeln übrig lassen und das Kraut mit dem Gemüsehobel fein hobeln.
2. Das Kraut mit einer Prise Salz mischen und eine Stunde stehen lassen.
3. Für den Teig 300 g Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde eindrücken und Salz sowie das Ei hineingeben.
4. 1 EL Öl zugeben, dann 125 ml warmes Wasser und 1 EL Essig unter Rühren einarbeiten.
5. Den Teig gut durcharbeiten, bis er glatt und glänzend ist, mit Öl bestreichen und zugedeckt mindestens eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
6. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, die 200 g Räucherspeck in kleine Würfel schneiden.
7. Die 100 g Fett in einer weiten Pfanne erhitzen und 1 TL Puderzucker darin zu hellem Karamell schmelzen.
8. Speck und Zwiebel darin anrösten, die Pfanne von der Kochstelle ziehen und mit 1 EL Essig ablöschen.
9. Das Kraut ausdrücken, zugeben und mit 1/2 TL Pfeffer, 1 TL Paprikapulver und 1 TL Kümmel würzen.
10. Alles gut durchmischen, etwa 15 Minuten dünsten und danach vollständig auskühlen lassen.
11. Die 125 g Butter zerlassen und ein bemehltes Leintuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten.
12. Den Teig halbieren und jede Hälfte auf dem Tuch so dünn wie möglich ausziehen, etwas breiter als das Backblech und deutlich länger.
13. Die Teigplatte mit zerlassener Butter bestreichen und die Hälfte der Füllung in dünner Schicht darauf verteilen, an drei Seiten einen Rand frei lassen.
14. Den Strudel mit Hilfe des Tuches von der randlosen Seite her aufrollen und mit der Naht nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech heben. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren.
15. Beide Strudel außen mit flüssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze 30 Minuten backen, dabei zwischendurch noch einmal mit Butter bestreichen.
16. Die Strudel heiß in Stücke schneiden und auftragen.

Das Kraut wird gesalzen und wartet

Ein Weißkrautkopf von rund einem Kilo besteht zum größten Teil aus Wasser, und dieses Wasser muss vor dem Backen heraus. Das Kraut wird geviertelt, der Strunk bleibt beim Hobeln als Griff übrig, und die feinen Streifen ziehen eine Stunde lang mit einer Prise Salz. In dieser Zeit tritt Zellsaft aus, das Volumen fällt sichtbar zusammen und die Streifen werden biegsam. Ohne diese Stunde gibt das Kraut sein Wasser erst im Ofen ab, der dünne Teig weicht von innen durch und die Rolle reißt auf dem Blech auf.

Der Strudelteig braucht Säure und Ruhe

Doppelgriffiges Weizenmehl oder Mehl der Type 405 ergibt mit Ei, Öl, warmem Wasser und einem Esslöffel Essig einen Teig, der sich später papierdünn ziehen lässt. Die Säure des Essigs lockert das Klebergerüst gerade so weit, dass es nachgibt, ohne zu reißen, und das warme Wasser hält den Teig geschmeidig. Kräftiges Durcharbeiten, bis die Oberfläche glatt und glänzend ist, baut dieses Gerüst überhaupt erst auf. Die Stunde Ruhe an einem warmen Ort unter einer dünnen Ölschicht entspannt den Kleber, und die Ölschicht verhindert, dass die Oberfläche eine Haut zieht. Ein Teig ohne Ruhezeit zieht sich beim Ausziehen immer wieder zusammen.

Karamell, Speck und Essig in der Füllung

Der Teelöffel Puderzucker schmilzt im heißen Fett zu hellem Karamell, bevor Speck und Zwiebel hineinkommen. Dieses Karamell gibt der Füllung ihre dunkle Farbe und den süßlich-herben Ton, an dem die ungarische Krautzubereitung zu erkennen ist. Wird der Zucker zu dunkel, trägt die ganze Füllung eine bittere Note. Der Schuss Essig kommt außerhalb der Hitze dazu, damit die Säure erhalten bleibt, und Pfeffer, Paprika und Kümmel werden zusammen mit dem Kraut eingerührt. Nach etwa 15 Minuten Dünsten muss die Füllung vollständig auskühlen, denn warme Füllung durchweicht den Teig sofort.

Ausziehen und Rollen mit dem Tuch

Ausgezogen wird auf einem bemehlten Leintuch und nicht auf der nackten Arbeitsplatte, denn das Tuch übernimmt später das Rollen. Die Teigplatte soll etwas breiter als das Backblech und deutlich länger sein, dicke Ränder werden abgeschnitten. Nach dem Bestreichen mit zerlassener Butter kommt die Füllung in dünner Schicht auf, an drei Seiten bleibt ein Rand frei. Gerollt wird von der randlosen Seite her, indem das Tuch angehoben wird. Der fertige Strudel liegt mit der Naht nach unten auf dem Blech und bleibt dadurch beim Backen geschlossen.

Häufige Fragen

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