Spargel mit Morcheln an Sahnesauce

Spargel mit Morcheln an Sahnesauce verbindet zwei Frühjahrsprodukte. Weil die Morcheln hier getrocknet verwendet werden, gelingt das Gericht die ganze Spargelzeit über; die Sauce lebt von ihrem Einweichwasser, und frische Tagliatelle nehmen den Rest auf.

Die Mengen sind für 2 Portionen angelegt; 14 Zutaten; 19 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 2 Portionen

• 500 g weißer Spargel
• 15 g getrocknete Morcheln
• 200 g frische Tagliatelle
• 150 ml Wasser zum Einweichen
• 1 l Wasser für den Spargel
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz
• 1 Schalotte
• 1 EL Butter
• 30 ml Sherry
• 200 g Schlagsahne
• ca. ½ TL Cayennepfeffer
• ca. ½ EL weißer Soßenbinder

Zubereitung

1. Die getrockneten Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser 15 Min. einweichen.
2. Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden.
3. 1 l Wasser mit Zitronensaft, Zucker und Salz in einem Spargeltopf aufkochen, den Spargel hineingeben und zugedeckt 8 Minuten garen.
4. Inzwischen die Morchel-Sahnesauce zubereiten: Dazu die Sahne steif schlagen und kalt stellen.
5. Die Schalotte abziehen und fein würfeln.
6. In Butter glasig braten, mit Sherry ablöschen.
7. Die eingeweichten Morcheln aus dem Einweichwasser heben.
8. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb gießen, um den Sand zu entfernen. Da der Sand am Boden liegt, den Bodensatz nicht mit ausgießen.
9. Das Einweichwasser und die Sahne bis auf 2 EL unter Rühren zur Schalotte geben.
10. Die Morcheln halbieren, unter fließendem Wasser gut abspülen, zur Schalotte geben und 10 Min. offen kochen lassen; dabei reduziert sich die Sauce etwa auf die Hälfte.
11. Die Morcheln herausheben.
12. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei wieder darauf achten, dass der Bodensatz mit dem Sand nicht mit ausgegossen wird.
13. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
14. Mit etwas weißem Soßenbinder binden und die Morcheln wieder zugeben.
15. Die frischen Tagliatelle 4 Minuten in kochendem Salzwasser garen.
16. Das Wasser abgießen und die Tagliatelle sofort mit 4 EL der Morchel-Sahnesauce vermengen.
17. Zum Anrichten den Spargel abtropfen lassen und auf Teller verteilen.
18. Je eine Portion Tagliatelle mit Morchel-Sahnesauce auf die Teller neben den Spargel geben.
19. Die restliche Soße mit der geschlagenen Sahne vermengen und über den Spargel geben.

Hinweise

• Einfacher geht es mit Sahne aus der Sprühdose: dann 150 ml flüssige Sahne für die Soße nehmen und zum Schluss zwei EL Sahne aus der Dose dazusprühen und mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben.
• Frische Morcheln gibt es von April bis Juni – mit Glück auch in Deutschland. Sie werden kurz gewaschen, nicht im Wasser liegen gelassen und sofort gut abgetrocknet, dann in Butter angebraten und erst in die fertige Sauce gegeben.
• Die Sauce kann anstatt mit Soßenbinder auch mit 20 g eiskalter Butter mit dem Schneebesen aufmontiert werden.

Getrocknete Morcheln richtig einweichen

Getrocknete Morcheln kommen fünfzehn Minuten in lauwarmes Wasser, nicht in heißes. Das Einweichwasser wird durch ein feines Sieb gegossen und mitverwendet – darin steckt das halbe Aroma –, der Sand aber bleibt als Bodensatz im Gefäß. Dasselbe gilt, wenn die Sauce nach dem Einkochen noch einmal durchs Sieb geht.

Häufige Fragen

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