Schöne Melusine: überbackener Blumenkohl

Überbackener Blumenkohl unter einer hellen Sauce ist ein Gericht, bei dem das Gemüse zweimal gart: einmal im Wasser und einmal im Ofen. Genau darin liegt der Fehler, den es einlädt.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 24 Zutaten; 16 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Beilagen dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 1 kleinen Blumenkohl (ca. 600 g)
• 1 EL Weißweinessig
• 250 g Hackfleisch
• 40 g durchwachsenen Speck
• 2 Frühlingszwiebel
• 2 EL Olivenöl
• 500 g Tomaten
• 500 g Kartoffeln ( festkochende z.B. Sieglinde, Gloria, Selma .. )
• 1 EL gehackte Blattpetersilie
• gemahlenen Kümmel
• Salz
• Zucker
• 3 EL geriebenen Emmentaler
• Für die Soße:
• 20 g Butter
• 20 g Mehl
• ¼ Liter Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Weißwein
• 1 Ei
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Muskat

Zubereitung

1. Von dem Blumenkohl die grünen Blätter entfernen und ihn dann im kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker, einem Esslöffel Weißweinessig und etwas gemahlenem Kümmel ca. 10 Min garen und herausnehmen.
2. Die Tomaten einschneiden, kurz ins kochende Wasser geben.
3. Herausnehmen und enthäuten, dann in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
4. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und den durchwachsenen Speck in kleine Würfelchen schneiden.
5. Nun in einer Pfanne die Frühlingszwiebeln, den Speck und das Hackfleisch anbraten.
6. Eine Auflaufform mit Olivenöl einreiben und dann die Hackfleischmischung in die Form geben.
7. Darauf die Tomatenscheiben legen, etwas salzen und darauf noch den Blumenkohlkopf setzen.
8. Für die Soße die Butter schmelzen und mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen unter ständigem Rühren mit Gemüsebrühe Sahne, Zitronensaft, Weißwein aufgießen.
9. Das Eigelb zum Schluss unter die Soße rühren - nicht mehr kochen lassen - abschmecken mit Salz, Zucker und Muskat.
10. Das Eiweiß schlagen und den Eischnee unter die etwas abgekühlte Soße heben.
11. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
12. Die Soße über den Blumenkohl gießen und im Backofen 30 Min. garen.
13. Dann den geriebenen Käse darüber streuen.
14. Nochmals im Backofen ca. 10 Min überbacken bis der Käse geschmolzen ist.
15. Vor dem Servieren noch mit der gehackten Blattpetersilie bestreuen.
16. Dazu servieren sie am besten Pellkartoffel.

Blumenkohl bissfest vorgaren

Im Ofen gart er weiter. Wird er im Wasser durchgegart, kommt er aus dem Ofen als Brei. Zwölf Minuten in siedendem Salzwasser sind genug - das Messer soll noch Widerstand finden. Danach gut abtropfen lassen: Wasser, das in den Röschen bleibt, verdünnt die Sauce im Ofen und trennt sie.

Die Mehlschwitze bestimmt alles

Gleiche Teile Butter und Mehl, kurz angeschwitzt ohne Farbe zu nehmen, dann mit kalter Milch aufgegossen und unter Rühren aufgekocht. Kalt auf heiss ist die Regel, die Klümpchen verhindert. Die Sauce muss dicker sein, als sie am Ende sein soll - der Blumenkohl gibt im Ofen noch Wasser ab. Muskat gehört hinein, Käse erst obenauf.

Die Sauce bindet den Blumenkohl

Überbacken heißt hier nicht, Käse über gekochtes Gemüse zu streuen. Der Blumenkohl wird bissfest vorgegart und muss danach gut abtropfen, sonst verwässert die Sauce in der Form. Die Béchamel wird etwas dicker angesetzt als sonst, weil das Gemüse beim Backen noch Wasser abgibt. Gebacken wird bei 200 °C oben im Ofen, zwanzig Minuten, bis die Oberfläche Farbe hat. Ein Löffel Semmelbrösel unter den Käse gemischt macht die Kruste knuspriger und nimmt zugleich die Restfeuchte auf.

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