Schöne Melusine: überbackener Blumenkohl

Schöne Melusine ist ein ganzer Blumenkohlkopf auf einem Bett aus Hackfleisch, Speck und Tomatenscheiben, überzogen mit einer luftigen hellen Soße und mit Käse überbacken. Der Blumenkohl gart dabei zweimal: einmal im Wasser und einmal im Ofen.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 23 Zutaten; 17 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Beilagen dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 1 kleiner Blumenkohl (ca. 600 g)
• 1 EL Weißweinessig
• 250 g Hackfleisch
• 40 g durchwachsener Speck
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• 500 g Tomaten
• 1 EL gehackte Blattpetersilie
• gemahlener Kümmel
• Salz
• Zucker
• 3 EL geriebener Emmentaler
• Für die Soße:
• 20 g Butter
• 20 g Mehl
• ¼ l Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 1 TL Zitronensaft
• etwas Weißwein
• 1 Ei
• Salz
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Muskat
• Dazu:
• 500 g festkochende Kartoffeln (z. B. Sieglinde, Gloria, Selma)

Zubereitung

1. Von dem Blumenkohl die grünen Blätter entfernen und ihn in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker, einem Esslöffel Weißweinessig und etwas gemahlenem Kümmel ca. 10 Minuten garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
2. Die Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln kochen.
3. Die Tomaten einschneiden und kurz in kochendes Wasser geben.
4. Herausnehmen, enthäuten und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
5. Die Frühlingszwiebeln in Ringe und den durchwachsenen Speck in kleine Würfelchen schneiden.
6. In einer Pfanne die Frühlingszwiebeln, den Speck und das Hackfleisch anbraten.
7. Eine Auflaufform mit Olivenöl einreiben und die Hackfleischmischung in die Form geben.
8. Darauf die Tomatenscheiben legen, etwas salzen und den Blumenkohlkopf daraufsetzen.
9. Das Ei trennen.
10. Für die Soße die Butter schmelzen, mit dem Mehl eine helle Einbrenne herstellen und unter ständigem Rühren mit Gemüsebrühe, Sahne, Zitronensaft und Weißwein aufgießen.
11. Das Eigelb zum Schluss unter die Soße rühren – nicht mehr kochen lassen – und mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.
12. Das Eiweiß steif schlagen und den Eischnee unter die etwas abgekühlte Soße heben.
13. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
14. Die Soße über den Blumenkohl gießen und im Backofen 30 Minuten garen.
15. Dann den geriebenen Käse darüberstreuen.
16. Nochmals im Backofen ca. 10 Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
17. Vor dem Servieren mit der gehackten Blattpetersilie bestreuen. Dazu die Pellkartoffeln servieren.

Blumenkohl bissfest vorgaren

Im Ofen gart er noch vierzig Minuten weiter. Deshalb kommt er nur etwa zehn Minuten in kochendes Salzwasser mit einer Prise Zucker, einem Esslöffel Essig und etwas Kümmel – das Messer soll noch Widerstand finden. Danach gut abtropfen lassen: Wasser, das in den Röschen bleibt, verdünnt die Soße in der Form.

Eine helle Soße mit Eischnee

Butter und Mehl werden zu einer hellen Einbrenne angeschwitzt, ohne Farbe zu nehmen, und unter ständigem Rühren mit Gemüsebrühe, Sahne, Zitronensaft und etwas Weißwein aufgegossen – eine Béchamel ist das nicht, Milch kommt keine hinein. Zum Schluss wird das Eigelb untergerührt, danach darf die Soße nicht mehr kochen. In die etwas abgekühlte Soße wird der steif geschlagene Eischnee gehoben; er lässt sie im Ofen aufgehen und macht sie leicht.

Hackfleisch und Tomaten darunter

Unter dem Blumenkohl liegt, was ihn zur Hauptmahlzeit macht: Frühlingszwiebeln, Speck und Hackfleisch, angebraten und in die geölte Form gegeben, darauf enthäutete Tomatenscheiben. Der Kopf wird im Ganzen daraufgesetzt, mit der Soße übergossen und 30 Minuten bei 200 °C gegart. Dann kommt der Käse darüber, und nach weiteren zehn Minuten ist er geschmolzen.

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