Wildschweinragout mit Schlehensoße

Wildschweinragout mit Schlehensauce ist ein Herbstgericht aus zwei Dingen, die beide Zeit brauchen: Fleisch, das lange geschmort wird, und Schlehen, die vor dem ersten Frost nicht zu gebrauchen sind.

Die Mengen sind für 6 Portionen angelegt; 22 Zutaten; 36 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 6 Portionen

• 1000 g Wildschweinschulter ohne Knochen
• 3 EL Brat- und Frittieröl
• 2 EL Mehl
• Für die Beize 0,7 l Rotwein ( z.B. einen Chianti )
• 2 cl ( ein Schnapsglas ) Rotweinessig - oder ein einfacher Aceto Balsamico
• 100 g Möhren
• 1 Zwiebel
• 50 g Staudensellerie - oder Knollensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 4 Piment Körner
• 4 Wacholderbeeren
• Für den Fond
• Ein Glas Wildfond - oder:
• 200 g Parüren von der Wildschweinschulter ( Siehe Zubereitung )
• ¼ l Rotwein ( Chianti)
• 2 cl ( ein Schnapsglas ) Rotweinessig - oder ein einfacher Aceto Balsamico
• 3 EL Brat- und Frittier- Öl
• 1 Zwiebel
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Bund Suppengrün ( Karotte, Lauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel)
• Salz

Zubereitung

1. Die Wildschweinschulter in 3 cm große Würfel schneiden.
2. Dabei die Parüren: Fett, Haut und Sehnen abschneiden.
3. Zwiebel vierteln, Gemüse putzen und zum Mirepoix in kleine Würfel schneiden.
4. Beschichtete Pfanne mit großer Fläche erhitzen.
5. Öl in die Pfanne geben, die Parüren von der Wildschweinkeule in das heiße Öl geben.
6. In der heißen Pfanne wenden, bis die Fleischteile Farbe angenommen haben.
7. Mit geringer Menge Wein ablöschen, Wein verdampfen lassen.
8. Vorgang wiederholen, bis eine glasige Schicht entsteht.
9. Mirepoix zugeben, das Gemüse soll keine Farbe annehmen.
10. Mit ¼ 1 Rotwein ¼ 1 Wasser und dem Balsamico aufgießen, Hitze reduzieren. Gewürze zufügen.
11. 1 Std. köcheln lassen.
12. Danach soll der Fond etwa um die Hälfte reduziert sein.
13. Abschäumen und Fett abschöpfen.
14. Beizen Das Gemüse für die Beize putzen und in grobe Würfel schneiden.
15. Fleisch- und Gemüsewürfel in eine passende Glasschüssel geben die Gewürze zufügen und mit dem Rotwein und dem Balsamico übergießen.
16. Mit Folie bedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
17. Das Fleisch aus der Beize holen und trocken tupfen.
18. Die Beize durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen.
19. Das Gemüse gut abtropfen lassen.
20. Das Öl in einem entsprechend großen Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.
21. Das Abgetropfte Gemüse bei starker Hitze mitbraten.
22. Nacheinander ¼ l Wildfond, ¼ l Beizflüssigkeit und ¼ l Wasser zugeben und das Ragout bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
23. Nach 40 bis 50 Min. den Topfinhalt durch ein Sieb schütten, die Schmorflüssigkeit dabei auffangen. Das Fleisch herausnehmen.
24. Die Soße passieren und mit Salz und Pfeffer würzen..
25. 2 EL Mehl in etwas Rotwein verrühren.
26. Damit die Soße binden.
27. Die Schlehensoße Dazu geben Sie die Schlehen (auch wenn Sie gefroren sind) in eine Edelstahl Kasserolle und kochen diese mit 1/8 l Wein auf.
28. Wenn es kocht, das Schlehengelee zugeben und eventuell mit einem TL Zucker abschmecken.
29. 6 EL Schlehen als Dekoration entnehmen, in einer Glasschale aufbewahren.
30. Die restlichen Schlehen in der Schlehensoße etwa 5 Min. weiter köcheln.
31. Dann die Schlehensoße durch ein Sieb streichen.
32. Mit der etwa der gleichen Menge Wildschwein Soße verrühren.
33. In eine vorgewärmte Soßenterrine geben.
34. Anrichten: Je einen Knödel auf die vorgewärmten Teller geben, mit zwei Gabeln in der Mitte aufreißen.
35. Das Ragout auf die Teller verteilen, mit Schlehensoße begießen.
36. Je einen Esslöffel Schlehen dazu geben.

Schlehen erst nach dem Frost

Vor dem ersten Frost sind Schlehen so herb, dass sie den Mund zusammenziehen. Der Frost bricht die Zellwände auf und baut Gerbstoffe ab. Wer nicht warten kann, legt die gepflückten Früchte über Nacht ins Gefrierfach - dasselbe Ergebnis. In der Sauce liefern sie die Säure und die dunkle Farbe, die Wild braucht.

Häufige Fragen

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