Wildschweinragout mit Schlehensoße

Wildschweinragout mit Schlehensauce ist ein Herbstgericht aus zwei Dingen, die beide Zeit brauchen: Fleisch, das lange geschmort wird, und Schlehen, die vor dem ersten Frost nicht zu gebrauchen sind.

Die Mengen sind für 6 Portionen angelegt; 29 Zutaten; 36 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 6 Portionen

• Für das Ragout:
• 1000 g Wildschweinschulter ohne Knochen
• 3 EL Brat- und Frittieröl
• 1/4 l Wasser
• 2 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• Für die Beize:
• 0,7 l Rotwein (z. B. ein Chianti)
• 2 cl (ein Schnapsglas) Rotweinessig oder ein einfacher Aceto balsamico
• 100 g Möhren
• 1 Zwiebel
• 50 g Staudensellerie oder Knollensellerie
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 4 Pimentkörner
• 4 Wacholderbeeren
• Für den Fond:
• 1 Glas Wildfond, oder selbst gekocht aus den folgenden Zutaten
• 200 g Parüren von der Wildschweinschulter (siehe Zubereitung)
• 1/4 l Rotwein (Chianti)
• 1/4 l Wasser
• 2 cl (ein Schnapsglas) Rotweinessig oder ein einfacher Aceto balsamico
• 3 EL Brat- und Frittieröl
• 1 Zwiebel
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel)
• Salz
• Für die Schlehensoße:
• 250 g Schlehen (auch tiefgefroren)
• 1/8 l Rotwein
• 2 EL Schlehengelee
• 1 TL Zucker nach Bedarf
• Dazu:
• 6 Knödel

Zubereitung

1. Die Wildschweinschulter in 3 cm große Würfel schneiden.
2. Dabei die Parüren – Fett, Haut und Sehnen – abschneiden.
3. Für den Fond die Zwiebel vierteln, das Suppengrün putzen und zum Mirepoix in kleine Würfel schneiden.
4. Eine beschichtete Pfanne mit großer Fläche erhitzen.
5. Öl in die Pfanne geben und die Parüren von der Wildschweinschulter in das heiße Öl geben.
6. In der heißen Pfanne wenden, bis die Fleischteile Farbe angenommen haben.
7. Mit einer geringen Menge Wein ablöschen und den Wein verdampfen lassen.
8. Den Vorgang wiederholen, bis eine glasige Schicht entsteht.
9. Das Mirepoix zugeben; das Gemüse soll keine Farbe annehmen.
10. Mit ¼ l Rotwein, ¼ l Wasser und dem Essig aufgießen, die Hitze reduzieren und die Gewürze zufügen.
11. 1 Stunde köcheln lassen.
12. Danach soll der Fond etwa um die Hälfte reduziert sein.
13. Abschäumen, das Fett abschöpfen und den Fond durch ein Sieb gießen.
14. Beizen: Das Gemüse für die Beize putzen und in grobe Würfel schneiden.
15. Fleisch- und Gemüsewürfel in eine passende Glasschüssel geben, die Gewürze zufügen und mit dem Rotwein und dem Essig übergießen.
16. Mit Folie bedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
17. Das Fleisch aus der Beize holen und trocken tupfen.
18. Die Beize durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit dabei auffangen.
19. Das Gemüse gut abtropfen lassen.
20. Das Öl in einem entsprechend großen Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.
21. Das abgetropfte Gemüse bei starker Hitze mitbraten.
22. Nacheinander ¼ l Wildfond, ¼ l Beizflüssigkeit und ¼ l Wasser zugeben und das Ragout bei kleiner bis mittlerer Hitze 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren lassen, bis die Würfel weich sind.
23. Den Topfinhalt durch ein Sieb schütten, die Schmorflüssigkeit dabei auffangen und das Fleisch herausnehmen.
24. Die Soße passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
25. 2 EL Mehl in etwas Rotwein verrühren.
26. Die Soße damit binden.
27. Die Schlehensoße: Dazu die Schlehen (auch wenn sie gefroren sind) in eine Edelstahlkasserolle geben und mit 1/8 l Wein aufkochen.
28. Wenn es kocht, das Schlehengelee zugeben und eventuell mit einem TL Zucker abschmecken.
29. 6 EL Schlehen als Dekoration entnehmen und in einer Glasschale aufbewahren.
30. Die restlichen Schlehen in der Schlehensoße etwa 5 Minuten weiter köcheln.
31. Dann die Schlehensoße durch ein Sieb streichen.
32. Mit etwa der gleichen Menge Wildschweinsoße verrühren.
33. In eine vorgewärmte Soßenterrine geben.
34. Anrichten: Je einen Knödel auf die vorgewärmten Teller geben und mit zwei Gabeln in der Mitte aufreißen.
35. Das Ragout auf die Teller verteilen und mit Schlehensoße begießen.
36. Je einen Esslöffel Schlehen dazugeben.

Schlehen erst nach dem Frost

Vor dem ersten Frost sind Schlehen so herb, dass sie den Mund zusammenziehen. Der Frost bricht die Zellwände auf und baut Gerbstoffe ab. Wer nicht warten kann, legt die gepflückten Früchte über Nacht ins Gefrierfach - dasselbe Ergebnis. In der Sauce liefern sie die Säure und die dunkle Farbe, die Wild braucht.

Häufige Fragen

Weiter in der Sammlung

• Fleischgerichte
• Saisonkalender: was gerade reif ist
• Warenkunde
• Alle Seiten durchsuchen