Hirschkeule mit Semmelknödel und Preiselbeerbirne

Hirschkeule ist mageres Fleisch mit kräftigem Eigengeschmack. Beides bestimmt die Zubereitung: sie braucht Fett von außen und eine Sauce mit Säure, die gegen das Wild steht – hier die Preiselbeerbirne.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 29 Zutaten; 23 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 1000 g Hirschkeule mit Knochen
• 1/4 l Rotwein ( Cabernet Sauvignon )
• 100 g fetter Speck (nicht oder schwach geräuchert)
• Brat- und Frittier- Öl
• 1 Zwiebel
• 1 Zitrone
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Piment Körner
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• ½ TL getrockneter Estragon
• ½ TL getrockneter Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Bund Suppengrün ( Karotte, Lauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel )
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Saure Sahne
• Mehl zum Binden
• 1 TL Preiselbeermarmelade
• Hirsch-Knochen ( oder Rinder- oder Kalbsknochen)
• ½ l Rotwein ( Cabernet Sauvignon )
• 1 Schnapsglas ( 2 cl. Balsamico )
• Brat- und Frittier- Öl
• 1 Zwiebel
• ½ TL getrockneter Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Bund Suppengrün ( Karotte, Lauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Backofen auf 220 0C vorheizen. Bräter hineinstellen.
2. Hirschkeule häuten Knochen auslösen und kurz unter fließendem Wasser abspülen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Im vorgeheizten Bräter anbraten.
4. Backofen Temperatur auf 200 0C reduzieren.
5. Zwiebel und Suppengrün kurz anbraten.
6. Mit je ¼ 1 Rotwein und ¼ 1 Wasser aufgießen.
7. Gewürze (zerstoßene Wacholderbeeren und Piment Körner, Nelken Lorbeerblätter, Estragon, 1 Zitronenscheibe) zugeben und mit Speckscheiben abdecken.
8. Zwiebel vierteln, Gemüse putzen und zum Mirepoix in kleine Würfel schneiden.
9. Beschichtete Pfanne mit großer Fläche erhitzen.
10. Öl in die Pfanne geben, die Knochen und die Parüren vom Hirschrücken in das heiße Öl geben.
11. In der heißen Pfanne wenden, bis die Knochen Farbe angenommen haben.
12. Mit geringer Menge Wein ablöschen Wein verdampfen lassen.
13. Vorgang wiederholen, bis eine glasige Schicht entsteht.
14. Mirepoix zugeben, das Gemüse soll keine Farbe annehmen.
15. Mit ¼ 1 Rotwein, ¼ 1 Wasser und dem Balsamico aufgießen, Hitze reduzieren. Gewürze zufügen.
16. 1- Std. köcheln lassen.
17. Danach soll der Fond etwa um die Hälfte reduziert sein.
18. Abschäumen und Fett abschöpfen.
19. Fleisch herausnehmen und in Alufolie einpacken.
20. Fond und Bratensoße grob durchseihen.
21. 1 EL Mehl in etwas Rotwein und saurer Sahne verrühren.
22. Damit die Soße binden.
23. Die Preiselbeermarmelade zugeben, abschmecken durchseihen.

Mager heißt: Fett von außen

Eine Hirschkeule hat kaum eigenes Fett, deshalb wird sie mit Speck umwickelt oder gespickt und regelmäßig mit dem Bratensaft übergossen. Der Garpunkt ist schmal: bei 58 bis 60 °C Kerntemperatur ist das Fleisch rosa und saftig, bei 70 °C trocken und grau. Ohne Thermometer ist es Glückssache – bei einem Stück, das drei Stunden Arbeit gekostet hat, lohnt sich das Gerät.

Die Sauce entsteht aus dem Fond, nicht aus Mehl

Knochen und Abschnitte werden mit Wurzelgemüse geröstet, mit Rotwein abgelöscht – mehrmals, bis der Bratensatz jedes Mal wieder braun ist – und dann eine Stunde ausgekocht. Danach soll der Fond etwa um die Hälfte reduziert sein. Gebunden wird mit kalter Butter vom Feuer genommen; Mehl macht die Sauce stumpf und deckt das Wild zu. Die Preiselbeerbirne wird separat pochiert und erst auf dem Teller dazugegeben.

Häufige Fragen

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