Hirschkeule in Rotweinsauce

Hirschkeule ist mageres Fleisch mit kräftigem Eigengeschmack. Beides bestimmt die Zubereitung: sie braucht Fett von außen und eine Sauce mit Säure, die gegen das Wild steht – hier aus Rotwein, Balsamico und einem Löffel Preiselbeeren.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 29 Zutaten; 23 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• Für den Braten:
• 1000 g Hirschkeule mit Knochen
• 1/4 l Rotwein (Cabernet Sauvignon)
• 100 g fetter Speck (nicht oder schwach geräuchert)
• Brat- und Frittieröl
• 1 Zwiebel
• 1 Zitrone
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Pimentkörner
• 2 Wacholderbeeren
• 2 Gewürznelken
• ½ TL getrockneter Estragon
• ½ TL getrockneter Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• saure Sahne
• 1 EL Mehl zum Binden
• 1 TL Preiselbeermarmelade
• Für den Fond:
• Hirschknochen (oder Rinder- oder Kalbsknochen)
• ½ l Rotwein (Cabernet Sauvignon)
• 2 cl Balsamico (1 Schnapsglas)
• Brat- und Frittieröl
• 1 Zwiebel
• ½ TL getrockneter Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen und den Bräter hineinstellen.
2. Die Hirschkeule häuten, den Knochen auslösen, das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Im vorgeheizten Bräter rundum anbraten.
4. Die Backofentemperatur auf 200 °C reduzieren.
5. Zwiebel und Suppengrün für den Braten grob schneiden und kurz mit anbraten.
6. Mit je ¼ l Rotwein und ¼ l Wasser aufgießen.
7. Die Gewürze (zerstoßene Wacholderbeeren und Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblatt, Estragon, Thymian, Rosmarin und eine Zitronenscheibe) zugeben und das Fleisch mit den Speckscheiben abdecken.
8. Im Ofen ca. 75–90 Min. schmoren, bis mindestens 70 °C Kerntemperatur erreicht sind und zwei Minuten gehalten werden; zwischendurch mit dem Bratensud übergießen.
9. Inzwischen für den Fond die Zwiebel vierteln, das Gemüse putzen und alles für das Mirepoix in kleine Würfel schneiden.
10. Eine beschichtete Pfanne mit großer Fläche erhitzen.
11. Öl in die Pfanne geben, die Knochen und die Parüren von der Hirschkeule in das heiße Öl geben.
12. In der heißen Pfanne wenden, bis die Knochen Farbe angenommen haben.
13. Mit einer geringen Menge Wein ablöschen und den Wein verdampfen lassen.
14. Den Vorgang wiederholen, bis eine glasige Schicht entsteht.
15. Das Mirepoix zugeben, das Gemüse soll keine Farbe annehmen.
16. Mit dem übrigen Rotwein, ¼ l Wasser und dem Balsamico aufgießen, die Hitze reduzieren und Thymian und Rosmarin zufügen.
17. 1 Std. köcheln lassen.
18. Danach soll der Fond etwa um die Hälfte reduziert sein.
19. Abschäumen und Fett abschöpfen.
20. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie eingepackt ruhen lassen.
21. Fond und Bratensoße zusammen durchseihen.
22. 1 EL Mehl in etwas Rotwein und saurer Sahne verrühren und die Soße damit binden.
23. Die Preiselbeermarmelade zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mager heißt: Fett von außen

Eine Hirschkeule hat kaum eigenes Fett, deshalb wird sie im Bräter mit Speckscheiben abgedeckt und zwischendurch mit dem Bratensud übergossen. Wildfleisch soll im Kern mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen, so empfiehlt es das Bundesinstitut für Risikobewertung. Speck und Sud halten die Keule dabei saftig. Ohne Thermometer ist es Glückssache – bei einem Stück, das drei Stunden Arbeit gekostet hat, lohnt sich das Gerät.

Die Sauce entsteht aus dem Fond

Knochen und Abschnitte werden in der Pfanne geröstet und mit Rotwein abgelöscht – mehrmals, bis sich eine glasige Schicht bildet –, dann kommt das Wurzelgemüse dazu und alles kocht eine Stunde aus, bis der Fond etwa um die Hälfte reduziert ist. Mit dem Bratensud vereint wird er nur leicht gebunden: ein Esslöffel Mehl, in Rotwein und saurer Sahne angerührt, reicht; mehr macht die Sauce stumpf und deckt das Wild zu. Ein Teelöffel Preiselbeermarmelade rundet zum Schluss die Säure ab.

Häufige Fragen

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