Bayerischer Schwärtelbraten, Schweinebauch mit knuspriger Kruste,
Der bayerische Schwärtelbraten lebt von der Kruste. Das Fleisch selbst ist einfacher Schweinebauch oder Schulter - was ihn ausmacht, ist die Behandlung der Schwarte.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 11 Zutaten; 8 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.
Zutaten
- 1 Kg Schweinefleisch mit Schwarte ( Schulter, Schlegel, Bauch ) Salz
- Pfeffer
- 12 Gewürznelken
- 3/4 l Wasser
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Tomate
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 EL Öl
- evtl. 1 TL Speisestärke
Zubereitung
- Die Schwarte des Schweinefleisches kreuzweise einschneiden, so dass ca. 1 cm große Würfel entstehen.
- Mit Salz und Pfeffer einreiben.
- In die Schnitte die Gewürznelken stecken.Die Bratenpfanne mit Öl im Backofen auf 220 °C vorheizen, das Fleisch an den Seiten ohne Schwarte darin etwas anbraten.
- Nach 15 Min. die geviertelte Zwiebel und die Tomate zugeben und anbräunen.
- Suppengrün und restliche Gewürze zugeben und mit kochendem Wasser aufgießen.
- Mit der Schwarte nach oben bei 200 °C und Umluft 1 1/2 Stunden braten.
- Das Fleisch herausnehmen, den Bratensatz bei Bedarf mit etwas Wasser los-kochen durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Speisestärke binden.
- (In Bayern kommt die Soße unangedickt auf den Tisch!) Dazu passen Semmelknödel (Bayern südlich der Donau) oder Kartoffelknödel (Bayern nördlich der Donau) und ein Bier!
Die Schwarte einschneiden, nicht durchschneiden
Rautenförmig eingeschnitten wird nur die Schwarte, nicht das Fleisch darunter: so kann das Fett austreten und die Haut in Blasen aufgehen. Wer bis ins Fleisch schneidet, verliert Saft. Zwei Stunden bei 160 Grad mit der Schwarte nach unten in Flüssigkeit, damit sie weich wird, dann gedreht und die letzten zwanzig Minuten bei 220 Grad ohne Deckel - erst dann wird sie knusprig.
Dunkles Bier ist eine Zutat, kein Getränk
Der Bratensaft wird mit dunklem Bier aufgegossen, nicht mit Wasser. Malz und Röstbitterkeit sind es, die die Sauce vom Bratensaft unterscheiden. Wichtig ist die Menge: zu viel Bier macht die Sauce bitter, ein halber halber Liter auf einen Braten von zwei Kilogramm reicht. Kümmel gehört dazu, ganz und nicht gemahlen - gemahlen dominiert er alles.
Die letzte halbe Stunde entscheidet
Der Braten gart den größten Teil der Zeit bei 160 °C in der Flüssigkeit, mit der Schwarte nach oben und ohne Deckel. Die Kruste entsteht erst am Ende: Temperatur auf 220 °C, und die Schwarte wird alle fünf Minuten mit dem Bratensud oder mit Bier bestrichen. Sie bläht sich dann in Blasen auf und wird glasig-knusprig. Wer die ganze Zeit über hoch bäckt, bekommt eine harte, lederne Schwarte und trockenes Fleisch darunter. Und der Braten ruht danach zehn Minuten, bevor er angeschnitten wird – sonst läuft der Saft auf das Brett statt im Fleisch zu bleiben.
Häufige Fragen
Welches Fleischstück ist das richtige?
Schweinebauch mit Schwarte für den klassischen Schwärtelbraten, Schulter für einen mageren Braten. Nacken bleibt saftiger, hat aber keine brauchbare Schwarte.
Warum wird die Schwarte nicht knusprig?
Sie war zu feucht oder die Endhitze zu niedrig. Vor den letzten Minuten trocken tupfen und dann auf 220 Grad gehen.
Braucht es einen Bräter mit Deckel?
Für die ersten zwei Stunden ja, oder Alufolie. Ohne Deckel trocknet das Fleisch aus, bevor die Schwarte weich ist.
Was gehört dazu?
Semmelknödel oder Kartoffelknödel und Blaukraut. Beides nimmt die Sauce auf, was bei Salzkartoffeln nicht funktioniert.
Wie lange muss der Braten ruhen?
Zehn Minuten, und zwar ohne Folie – abgedeckt wird die Schwarte wieder weich. Der Saft verteilt sich in dieser Zeit, ohne dass die Kruste leidet.
Welches Bier passt in die Sauce?
Ein dunkles Vollbier oder ein Bockbier. Pils macht die Sauce bitter, Weizenbier bringt eine Fruchtnote, die neben Kümmel nicht funktioniert.