Bayerischer Schwärtelbraten mit knuspriger Kruste
Der bayerische Schwärtelbraten lebt von der Kruste. Das Fleisch selbst ist einfacher Schweinebauch oder Schulter - was ihn ausmacht, ist die Behandlung der Schwarte.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 12 Zutaten; 9 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.
Zutaten
- 1 kg Schweinefleisch mit Schwarte (Schulter, Schlegel oder Bauch)
- Salz
- Pfeffer
- 12 Gewürznelken
- 3/4 l Wasser
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün
- 1 Tomate
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 EL Öl
- evtl. 1 TL Speisestärke
Zubereitung
- Die Schwarte des Schweinefleisches kreuzweise einschneiden, so dass ca. 1 cm große Würfel entstehen.
- Mit Salz und Pfeffer einreiben.
- In die Schnitte die Gewürznelken stecken.
- Die Bratenpfanne mit Öl im Backofen auf 220 °C vorheizen und das Fleisch an den Seiten ohne Schwarte darin etwas anbraten.
- Nach 15 Minuten die geviertelte Zwiebel und die Tomate zugeben und anbräunen.
- Suppengrün und restliche Gewürze zugeben und mit kochendem Wasser aufgießen.
- Mit der Schwarte nach oben bei 200 °C Umluft 1 1/2 Stunden braten.
- Das Fleisch herausnehmen, den Bratensatz bei Bedarf mit etwas Wasser loskochen, durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Speisestärke binden.
- In Bayern kommt die Soße unangedickt auf den Tisch. Dazu passen Semmelknödel (Bayern südlich der Donau) oder Kartoffelknödel (Bayern nördlich der Donau) und ein Bier.
Die Schwarte einschneiden, nicht durchschneiden
Rautenförmig eingeschnitten wird nur die Schwarte, nicht das Fleisch darunter: so kann das Fett austreten und die Haut in Blasen aufgehen. Wer bis ins Fleisch schneidet, verliert Saft. In die Schnitte kommen die Gewürznelken, und angebraten wird das Fleisch nur an den Seiten ohne Schwarte – die Schwarte liegt von da an oben.
Offen und mit der Schwarte nach oben
Nach dem Anbraten kommen Zwiebel und Tomate dazu, dann Suppengrün, Gewürze und kochendes Wasser, und der Braten gart anderthalb Stunden bei 200 °C Umluft – mit der Schwarte nach oben und ohne Deckel. Die trockene Hitze von oben lässt die Schwarte in Blasen aufgehen, während das Fleisch unten in der Flüssigkeit saftig bleibt. Die Schwarte darf dabei nicht in der Flüssigkeit liegen, sonst bleibt sie weich.
Häufige Fragen
Welches Fleischstück ist das richtige?
Schweinebauch mit Schwarte für den klassischen Schwärtelbraten, Schulter für einen mageren Braten. Nacken bleibt saftiger, hat aber keine brauchbare Schwarte.
Warum wird die Schwarte nicht knusprig?
Sie war zu feucht, lag in der Flüssigkeit, oder die Hitze war zu niedrig. Vor dem Braten trocken tupfen und darauf achten, dass die Schwarte oben aus dem Wasser ragt.
Braucht es einen Bräter mit Deckel?
Nein. Der Braten gart offen; unter einem Deckel bleibt die Schwarte weich.
Was gehört dazu?
Semmelknödel oder Kartoffelknödel und Blaukraut. Beides nimmt die Sauce auf, was bei Salzkartoffeln nicht funktioniert.
Wie lange muss der Braten ruhen?
Zehn Minuten, und zwar ohne Folie – abgedeckt wird die Schwarte wieder weich. Der Saft verteilt sich in dieser Zeit, ohne dass die Kruste leidet.