Blue Marlin mit Kokossauce und Kumquats

Ein Steak vom Blue Marlin bekommt man selten, und es lohnt die Gelegenheit: das feste, magere Fleisch wird scharf angebraten, zieht kurz in einer Kokossauce mit Chili und Ingwer nach und kommt mit Kumquat-Basmatireis und gegrillter Ananas auf den Teller.

Die Mengen sind für 2 Portionen angelegt; 19 Zutaten; 30 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 2 Portionen

• 1 Blue-Marlin-Steak (ca. 4 cm dicke Scheibe, 400 bis 500 g schwer)
• 2 EL Öl zum Braten
• Salz
• 4 Scheiben Ananas aus der Dose
• Für den Kumquat-Basmatireis:
• 150 g Basmatireis
• 12 Kumquats
• 2 EL Butter
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zitrone
• Salz
• Für die Kokossauce:
• 4 EL Kokosmilch aus der Dose
• 400 ml Fischfond
• 3 Frühlingszwiebeln oder Schalotten
• 4 EL Martini bianco oder Noilly Prat
• 1 Chilischote
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• Salz
• heller Soßenbinder

Zubereitung

1. Für den Reis die rote Zwiebel abziehen und grob würfeln.
2. Den Knoblauch abziehen und fein würfeln.
3. In einem großen Topf (später kommt der Reis dazu) die Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin etwa 5 Min. andünsten.
4. Den gewaschenen Reis zugeben und mit ca. 300 ml Wasser aufgießen.
5. Ca. 1 TL Salz zugeben. Gut umrühren.
6. Immer wieder kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Reis ist, sonst mit heißem Wasser etwas nachgießen.
7. Die Kumquats heiß abspülen, in dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen.
8. Die Zitrone halbieren, das Fruchtfleisch zwischen den Trennwänden herausschneiden, die Kerne entfernen und den restlichen Saft in den Reis pressen.
9. Wenn der Reis 10 Min. gegart ist, die Kumquats und das Zitronenfruchtfleisch zugeben, die Herdplatte ausschalten und den Reis zugedeckt quellen lassen.
10. Für die Kokossauce die Frühlingszwiebeln abziehen und die weißen Teile in dünne Ringe schneiden.
11. Den Martini bianco in einen Soßentopf geben, die Zwiebelringe zugeben und aufkochen lassen.
12. Die Chilischote entkernen, fein würfeln und zugeben.
13. Den Ingwer schälen, fein würfeln und zugeben.
14. Mit Fischfond aufgießen, salzen und das Ganze 10 Min. köcheln lassen.
15. Eine passende feuerfeste Form in den Backofen stellen und diesen auf 160 °C vorheizen.
16. Eine Grillpfanne (oder normale Pfanne) mit dem Öl erhitzen.
17. Das Steak kurz abspülen, gründlich trocken tupfen und von beiden Seiten scharf anbraten.
18. Die Hitze zurücknehmen und auf jeder Seite etwa 3 Min. braten.
19. In die feuerfeste Form im Backofen geben, mit der vorbereiteten Sauce übergießen und etwa 5 Min. ziehen lassen, bis der Kern 52–55 °C erreicht.
20. In der noch heißen Grillpfanne die gut abgetropften Ananasscheiben von beiden Seiten grillen.
21. Auf den Reis legen, damit sie nicht kalt werden.
22. Das Steak aus der Form nehmen und die Sauce durch ein Sieb in den Soßentopf gießen.
23. Das Steak wieder in die Form geben und im ausgeschalteten Backofen warm halten.
24. Mit dem Schneebesen langsam so viel Kokosmilch einrühren, dass die Schärfe der Sauce angenehm wird und der Kokosgeschmack bemerkbar wird.
25. Mit hellem Soßenbinder leicht binden, eventuell nachsalzen.
26. Zum Servieren das Steak halbieren.
27. Auf zwei vorgewärmte Teller legen und je zwei gegrillte Ananasscheiben dazulegen.
28. Etwas Kumquat-Basmatireis dazugeben.
29. Je 3 EL Kokossauce über die Steakhälften verteilen.
30. Die restliche Sauce und den restlichen Reis in Schalen dazustellen.

Hinweise

• Das Gericht hat eine asiatische Richtung. Wer es mit Stäbchen essen möchte, schneidet das Steak in mundgerechte Würfel und verteilt die reichlich bemessene Kokossauce darüber.

Marlin ist Steakfisch, kein Kochfisch

Das Fleisch ist fest, dicht und fettarm – es verhält sich eher wie Kalbfleisch als wie Kabeljau. Deshalb wird es wie ein Steak behandelt: kurz und heiß gebraten, mit einem rosa Kern. Durchgegart wird es trocken und faserig, und keine Sauce holt das zurück. Das vier Zentimeter dicke Steak braucht etwa drei Minuten pro Seite und zieht danach nur noch fünf Minuten in der Sauce im Ofen nach.

Trocken in die heiße Pfanne

Das Steak wird kurz abgespült und gründlich trocken getupft – nass in die Pfanne gelegt, wird die Oberfläche grau statt braun. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Braten. Und die Pfanne muss wirklich heiß sein: Marlin gibt bei mittlerer Hitze Wasser ab und kocht dann im eigenen Saft.

Häufige Fragen

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