Zander pochiert auf Senfsoße
Pochieren heißt: der Fisch gart in Flüssigkeit, die nicht kocht. Beim Zander entscheidet genau das über den Unterschied zwischen seidigem und faserigem Fleisch.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 20 Zutaten; 17 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.
Zutaten
- 800 g Zander Filet
- Für die Court - Bouillon:
- 50 ml Weißweinessig
- 100 ml trockener Weißwein
- 2 Möhren ( Karotten )
- 2 Zwiebeln
- 4 Gewürznelken
- 1 Knoblauchzehe
- Bouquet garni: Petersilie
- Lorbeerblatt
- Fenchelkraut
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Sauce:
- 2 Päckchen helle Soße ( z.B. Knorr )
- 300 ml Fischfond
- 200 ml Milch
- 8 TL Dijon Senf
- 4 EL Sahne
- 2 TL Zitronensaft
- Zucker
Zubereitung
- Für die Court - Bouillon 2 l Wasser in einen großen Topf geben Die Filetstücke müssen flach darin liegen können.
- Den Weinessig und den Wein dazu gießen.
- Die Möhren putzen, schälen waschen und in Scheiben schneiden.
- Die Zwiebeln schälen, eine davon fein würfeln, die andere halbieren und in jede Hälfte 2 Gewürznelken stecken.
- Die Knoblauchzehe abziehen und halbieren.
- Alles zusammen mit dem Bouquet garni in den Topf geben.
- Salzen und pfeffern und erhitzen.
- Den Sud zugedeckt 30 Min. kochen lassen. Abkühlen lassen.
- Die Zander Filets in 8 Portionsstücke teilen.
- In den lauwarmen Sud einlegen.
- Bei geringer Hitze erwärmen und 25 Min. ziehen lassen.
- Dabei darf der Sud auf keinen Fall kochen !
- In der Zwischenzeit die Salzkartoffeln kochen.
- Für die Senfsoße wird der Fischfond mit der Milch aufgekocht und die helle Soße unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen eingerührt.
- Eine Minute kochen lassen.
- Dann die Sahne zugeben und mit Zitronensaft, 1 Prise Zucker und dem Senf abschmecken.
- Den Senf nach und nach zugeben und Geschmack und Schärfe nach Wunsch abstimmen.
Die Flüssigkeit darf nicht sieden
Der Sud steht bei etwa 70 bis 75 °C – die Oberfläche bewegt sich, es steigen keine Blasen. Bei kochender Flüssigkeit zieht sich das Eiweiß zusammen, presst Wasser aus, und der Zander wird trocken und faserig. Ein Filet von 180 Gramm braucht so acht bis zehn Minuten; den Punkt erkennt man daran, dass sich die Lamellen mit leichtem Druck trennen.
Senf darf nicht kochen
Die Schärfe im Senf ist flüchtig und verschwindet beim Kochen, die Bitterstoffe bleiben. Die Sauce wird also aus dem Pochiersud reduziert, mit Sahne aufgefüllt und erst vom Feuer genommen, bevor der Senf hineinkommt. Grober und feiner Senf zusammen geben Textur und Schärfe; nur feiner Senf schmeckt flach.
Die Court-Bouillon wird vorher gekocht
Der Sud ist kein Kochwasser, sondern eine eigene Zubereitung: Essig, Weißwein, Karotten, Zwiebeln mit Nelken, Knoblauch und das Bouquet garni köcheln zwanzig Minuten, bevor der Fisch überhaupt in die Nähe kommt. Erst danach wird er abgeseiht und auf die Temperatur gebracht, bei der pochiert wird – etwa 70 °C, wenn sich am Boden gerade kleine Bläschen bilden. Ein frisch angesetzter Sud mit rohem Gemüse würde dem Fisch in den acht Minuten nichts geben und ihm nur Aroma entziehen.
Häufige Fragen
Welcher Sud eignet sich?
Ein leichter Fischfond mit Weißwein, Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörnern. Salz erst am Ende, weil der Sud danach zur Sauce reduziert wird.
Kann man Zander mit Haut pochieren?
Ja, sie hält das Filet zusammen. Sie wird vor dem Servieren abgezogen oder mitgegessen – knusprig wird sie im Sud allerdings nie.
Woran erkennt man frischen Zander?
Klare, gewölbte Augen, feste Haut ohne Schleim und ein Geruch nach Wasser, nicht nach Fisch.
Was passt als Beilage?
Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und Blattspinat. Alles, was die Senfsauce aufnimmt, ohne selbst zu würzen.
Wie viel Sud braucht ein Filet?
So viel, dass es gerade bedeckt ist – mehr verdünnt den Geschmack und macht die Reduktion später länger. Ein weiter, flacher Topf ist dafür besser als ein hoher.