Zander pochiert auf Senfsoße

Pochieren heißt: der Fisch gart in Flüssigkeit, die nicht kocht. Beim Zander entscheidet genau das über den Unterschied zwischen seidigem und faserigem Fleisch.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 17 Zutaten; 17 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 800 g Zanderfilet
• Für die Court-Bouillon:
• 50 ml Weißweinessig
• 100 ml trockener Weißwein
• 2 Möhren (Karotten)
• 2 Zwiebeln
• 4 Gewürznelken
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bouquet garni aus Petersilie, Lorbeerblatt und Fenchelkraut
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Für die Sauce:
• 2 Päckchen helle Soße (Fertigprodukt)
• 300 ml Fischfond
• 200 ml Milch
• 8 TL Dijon-Senf
• 4 EL Sahne
• 2 TL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• Dazu:
• Salzkartoffeln

Zubereitung

1. Für die Court-Bouillon 2 l Wasser in einen großen Topf geben. Die Filetstücke müssen flach darin liegen können.
2. Den Weinessig und den Wein dazugießen.
3. Die Möhren putzen, schälen, waschen und in Scheiben schneiden.
4. Die Zwiebeln schälen, eine davon fein würfeln, die andere halbieren und in jede Hälfte 2 Gewürznelken stecken.
5. Die Knoblauchzehe abziehen und halbieren.
6. Alles zusammen mit dem Bouquet garni in den Topf geben.
7. Salzen, pfeffern und erhitzen.
8. Den Sud zugedeckt 30 Minuten kochen und dann abkühlen lassen.
9. Die Zanderfilets in 8 Portionsstücke teilen.
10. In den lauwarmen Sud einlegen.
11. Bei geringer Hitze erwärmen und 25 Minuten ziehen lassen.
12. Dabei darf der Sud auf keinen Fall kochen!
13. In der Zwischenzeit die Salzkartoffeln kochen.
14. Für die Senfsoße den Fischfond mit der Milch aufkochen und die helle Soße unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen einrühren.
15. Eine Minute kochen lassen.
16. Dann die Sahne zugeben und mit Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken.
17. Den Senf nach und nach zugeben und Geschmack und Schärfe nach Wunsch abstimmen.

Die Flüssigkeit darf nicht sieden

Der Sud steht bei etwa 70 bis 75 °C – die Oberfläche bewegt sich, es steigen keine Blasen. Bei kochender Flüssigkeit zieht sich das Eiweiß zusammen, presst Wasser aus, und der Zander wird trocken und faserig. Die Stücke von rund 100 Gramm kommen deshalb in den lauwarmen Sud, werden bei geringer Hitze langsam erwärmt und ziehen so 25 Minuten; den Punkt erkennt man daran, dass sich die Lamellen mit leichtem Druck trennen.

Senf darf nicht kochen

Die Schärfe im Senf ist flüchtig und verschwindet beim Kochen, die Bitterstoffe bleiben. Die Sauce entsteht deshalb getrennt vom Sud: Fischfond und Milch werden aufgekocht, die helle Soße aus dem Päckchen wird eingerührt und eine Minute gekocht. Danach kommen Sahne, Zitronensaft und eine Prise Zucker dazu und erst zuletzt der Dijon-Senf, nach und nach, bis Geschmack und Schärfe stimmen.

Die Court-Bouillon wird vorher gekocht

Der Sud ist kein Kochwasser, sondern eine eigene Zubereitung: Essig, Weißwein, Karotten, Zwiebeln mit Nelken, Knoblauch und das Bouquet garni kochen zugedeckt dreißig Minuten, bevor der Fisch überhaupt in die Nähe kommt. Danach kühlt der Sud ab, bis er nur noch lauwarm ist; erst dann kommt der Fisch hinein und wird mit ihm langsam erwärmt. Ein frisch angesetzter Sud mit rohem Gemüse würde dem Fisch nichts geben und ihm nur Aroma entziehen.

Häufige Fragen

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