Hecht im Speckmantel aus dem Ofen

Hecht ist mager und grätenreich – beides Gründe, ihn in Speck zu wickeln. Der Speck gibt Fett ab, das der Fisch nicht hat, und hält ihn beim Garen zusammen.

Die Mengen sind für 2 Portionen angelegt; 19 Zutaten; 21 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 2 Portionen

• 1 Hecht (etwa 1000 g)
• 12 dünne Scheiben geräucherter Bauchspeck
• 20 g Butter
• Salz
• 2 Schalotten
• 1 TL gehackter frischer Thymian
• 1 EL gehackte Petersilie
• ½ TL gemahlener Koriander
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Alufolie
• Für die Weißwein-Sahnesoße:
• 1 Schalotte
• 1 Becher (200 g) Sahne
• 100 ml Weißwein
• 2 EL Noilly Prat (trockener französischer Wermut)
• 400 ml Fischfond
• 20 g eiskalte Butter
• Salz
• 1 EL Zitronensaft
• 3 EL Kapern

Zubereitung

1. Den Hecht schuppen, ausnehmen und abspülen.
2. Die Bauchhöhle sorgfältig auswaschen und den Hecht trocken tupfen.
3. Den Hecht innen und außen salzen und pfeffern.
4. Die Schalotten abziehen und fein hacken.
5. Die Hälfte der gehackten Kräuter, die gehackten Schalotten und die Butter in den Hecht füllen.
6. Den Hecht mit den Speckscheiben umwickeln, auf die Alufolie legen und mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen.
7. Die Alufolie gut verschließen und den Hecht auf das Backblech legen.
8. In 30 Min. bei 200 °C garen.
9. Inzwischen die Soße (Sauce au vin blanc) zubereiten: Dazu die Schalotte abziehen und in feine Ringe schneiden.
10. In einer Kasserolle die Schalotte mit dem Weißwein begießen, den Noilly Prat hinzugeben und zum Kochen bringen.
11. Sobald die Mischung kocht, den Fischfond hinzugeben.
12. Bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren.
13. Die Soße durch ein feines Sieb geben, um die Schalottenstücke zu entfernen.
14. Die Sahne zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen.
15. Bei kleiner Hitze köcheln lassen.
16. Den Hecht auf eine vorgewärmte Platte legen, die Speckscheiben entfernen.
17. Den Bratensaft aus der Folie durchseihen und unter die Soße mischen.
18. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
19. Mit den Kapern kurz aufkochen.
20. Mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen, dabei die eiskalten Butterstückchen untermixen.
21. Dazu passen Petersilienkartoffeln, Tagliatelle oder Weißbrot und ein frischer Blattsalat.

Der Speck ist Fett, nicht Geschmack

Dünn geschnittener geräucherter Bauchspeck wird überlappend um den Fisch gewickelt; die verschlossene Alufolie hält den Mantel im Ofen zusammen, Küchengarn braucht es nicht. Der Speck sollte mild geräuchert sein – ein kräftig geräucherter überdeckt den Hecht vollständig. Vor dem Servieren wird er abgenommen, sein Fett ist dann im Fisch und im Bratensaft, der in die Sauce geht.

Gräten und Garpunkt

Der Hecht hat Y-Gräten im Rückenfleisch, die sich nicht auslösen lassen; deshalb wird er entweder im Ganzen gegart und am Tisch abgehoben oder vom Fischhändler filetiert. Gar ist er, wenn sich das Fleisch an der Rückenflosse mit der Gabel in Lamellen lösen lässt. Ein Grad mehr und der magere Fisch wird trocken – hier ist der Punkt schmaler als bei jedem anderen Süßwasserfisch.

Warum gerade Hecht einen Mantel braucht

Hechtfleisch ist sehr mager und zerfällt beim Garen leicht in trockene Fasern. Der Speck liefert genau das Fett, das dem Fisch fehlt: er schmilzt über die Garzeit in das Fleisch hinein und bildet zugleich eine Schicht, die die direkte Hitze abhält. Gewickelt wird überlappend und nicht zu straff – zu fest gewickelt platzt der Speck beim Schrumpfen auf. Und gesalzen wird der Fisch darunter nur sparsam, weil der Speck selbst schon Salz mitbringt.

Häufige Fragen

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