Wolfsbarsch im Salzmantel

Im Salzmantel gart der Fisch im eigenen Dampf: die Kruste zieht sich beim Backen zusammen und schließt ihn vollständig ein. Das Ergebnis ist der saftigste Fisch, den ein Haushaltsofen hergibt – und er wird nicht salzig.

17 Zutaten; 16 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

• 1 Wolfsbarsch (etwa 1200 g), ausgenommen, nicht geschuppt
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL gehackte Blattpetersilie
• Gehackte frische Kräuter:
• 1 TL Rosmarin
• 1 EL Thymian
• 1 EL Salbei
• einige Nadeln Lavendel
• 1 TL Estragon
• Zum Garnieren:
• Zitronenspalten von einer Zitrone
• Für den Salzmantel:
• 2 kg grobes, ungereinigtes Meersalz
• 80 ml Wasser
• 3 Eiweiß
• 2 Blatt Pergamentpapier oder 1 Bogen Backpapier

Zubereitung

1. Den Fisch, wenn er im Salzmantel gegart werden soll, ausnehmen, die Kiemen entfernen aber nicht schuppen!
2. Den Fisch innen leicht salzen.
3. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
4. Zusammen mit den gehackten Kräutern in die Bauchhöhle des Fisches geben.
5. Die Bauchhöhle mit 2 Zahnstocher gut verschließen.
6. In einer großen Schüssel Salz, Wasser und aufgeschlagenes Eiweiß gründlich vermengen.
7. Das Backpapier auf ein Backblech legen.
8. Die Salzmischung diagonal in Fischform 1 cm hoch auf das Backpapier aufbringen.
9. Den Fisch darauf legen, vom Schwanz her ca. 1 cm hoch mit der Salzmischung zudecken.
10. Seitlich andrücken damit der Fisch rundherum mit der Salzmischung bedeckt ist.
11. Bei 220°C mit Heißluft 45 Min. backen.
12. Öffnen des gebackenen Salzmantels: Mit Hammer und Meißel vom Schwanz und vom Rand her vorsichtig die obere Schicht aufschlagen.
13. Darunter wird es bröselig und locker.
14. Am Schwanz und am Kopf den so entstehenden "Deckel" abtrennen.
15. Danach können Sie die Fischhaut abziehen und das darunter liegende Fischfleisch in kleinen Portionen entnehmen und auf die vorgewärmten Teller anrichten.
16. Als Beilage Rosmarin-Kartöffelchen und Fenchel-Gemüse.

Hinweise

• Bei so viel Salz - schmeckt da der Fisch nicht salzig? - Nein ! - Der Fisch lebt ja im Salzwasser.
• Die Fischhaut verhindert das Eindringen von Salz.
• Allerdings muss sie intakt sein.
• Deshalb darf der Fisch auf keinen Fall geschuppt werden.
• Und die Bauchhöhle muss gut ge schlossen sein.
• Übrigens - wenn das so ist, dann macht es natürlich auch keinen Sinn, irgend welche Kräuter in den Salzmantel zu geben !
• (Manche "Super-Köche" empfehlen das).
• War der Fisch vorher eingefroren (nicht empfehlenwert !) dann unbedingt die Haut gut abtrocknen und etwas einölen.

Warum der Fisch nicht versalzt

Die Kruste liegt auf der Haut, nicht auf dem Fleisch, und Salz wandert nicht durch Haut und Schuppen. Deshalb wird der Fisch ausgenommen, aber NICHT geschuppt – die Schuppen sind Teil der Sperre. Wer ihn schuppt, bekommt einen ungenießbar salzigen Fisch.

Die Kruste braucht Eiweiß und Wasser

Grobes Meersalz allein bindet nicht. Auf ein Kilogramm Salz kommen zwei Eiweiß und etwa 100 ml Wasser, bis sich die Masse wie feuchter Sand formen lässt. Der Fisch wird auf ein Salzbett gelegt und vollständig bedeckt, ohne Lücken. Nach dem Backen klopft man die Kruste mit dem Messerrücken auf und hebt sie in Stücken ab; die Haut bleibt daran hängen.

Häufige Fragen

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