Wolfsbarsch im Salzmantel
Im Salzmantel gart der Fisch im eigenen Dampf: die Kruste zieht sich beim Backen zusammen und schließt ihn vollständig ein. Das Ergebnis ist der saftigste Fisch, den ein Haushaltsofen hergibt – und er wird nicht salzig.
14 Zutaten; 16 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.
Zutaten
- 1 Wolfsbarsch (etwa 1200 g), ausgenommen, nicht geschuppt
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL gehackte Blattpetersilie
- Gehackte frische Kräuter:
- 1 TL Rosmarin
- 1 EL Thymian
- 1 EL Salbei
- einige Nadeln Lavendel
- 1 TL Estragon
- Zum Garnieren:
- Zitronenspalten von einer Zitrone
- Für den Salzmantel:
- 2 kg grobes, ungereinigtes Meersalz
- 80 ml Wasser
- 3 Eiweiß
- 2 Blatt Pergamentpapier oder 1 Bogen Backpapier
Zubereitung
- Den Fisch ausnehmen und die Kiemen entfernen, aber nicht schuppen!
- Den Fisch innen leicht salzen.
- Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
- Zusammen mit der Petersilie und den gehackten Kräutern in die Bauchhöhle des Fisches geben.
- Die Bauchhöhle mit 2 Zahnstochern gut verschließen.
- In einer großen Schüssel Salz, Wasser und aufgeschlagenes Eiweiß gründlich vermengen.
- Das Backpapier auf ein Backblech legen.
- Die Salzmischung diagonal in Fischform 1 cm hoch auf das Backpapier aufbringen.
- Den Fisch darauf legen und vom Schwanz her ca. 1 cm hoch mit der Salzmischung zudecken.
- Seitlich andrücken, damit der Fisch rundherum mit der Salzmischung bedeckt ist.
- Bei 220 °C mit Heißluft 45 Minuten backen.
- Öffnen des gebackenen Salzmantels: Mit Hammer und Meißel vom Schwanz und vom Rand her vorsichtig die obere Schicht aufschlagen.
- Darunter wird es bröselig und locker.
- Am Schwanz und am Kopf den so entstehenden „Deckel“ abtrennen.
- Danach die Fischhaut abziehen, das darunterliegende Fischfleisch in kleinen Portionen entnehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Als Beilage Rosmarin-Kartöffelchen und Fenchelgemüse reichen.
Hinweise
- Die Haut muss intakt und die Bauchhöhle gut geschlossen sein, sonst dringt Salz ein.
- Weil die Haut das Salz abhält, hat es auch keinen Sinn, Kräuter in den Salzmantel zu geben – sie gehören in die Bauchhöhle.
- War der Fisch vorher eingefroren (nicht empfehlenswert!), dann die Haut unbedingt gut abtrocknen und etwas einölen.
Warum der Fisch nicht versalzt
Die Kruste liegt auf der Haut, nicht auf dem Fleisch, und Salz wandert nicht durch Haut und Schuppen. Deshalb wird der Fisch ausgenommen, aber NICHT geschuppt – die Schuppen sind Teil der Sperre. Wer ihn schuppt, bekommt einen ungenießbar salzigen Fisch.
Die Kruste braucht Eiweiß und Wasser
Grobes Meersalz allein bindet nicht. Auf zwei Kilogramm Salz kommen drei Eiweiß und 80 ml Wasser, bis sich die Masse wie feuchter Sand formen lässt. Der Fisch wird auf ein Salzbett gelegt und vollständig bedeckt, ohne Lücken. Nach dem Backen wird die obere Schicht mit Hammer und Meißel vom Schwanz und vom Rand her aufgeschlagen und als Deckel abgehoben; darunter ist die Kruste bröselig und locker. Danach wird die Haut abgezogen.
Häufige Fragen
Wie lange braucht der Fisch?
Ein Wolfsbarsch von etwa 1,2 Kilogramm braucht 45 Minuten bei 220 °C Heißluft.
Woran erkennt man, dass er gar ist?
Die Kruste ist trocken und hat feine Risse, und ein Spieß durch die Kruste an der dicksten Stelle kommt heiß heraus.
Kann man die Kruste zweimal verwenden?
Nein. Sie ist nach dem Backen hart, salzig durchtränkt und wird weggeworfen.
Welche Fische eignen sich?
Wolfsbarsch, Dorade, Zahnbrasse – festes Fleisch und feste Haut.