Bacalao auf Samfaina, katalanische Art

Bacalao, im Deutschen Klippfisch, ist gesalzener, getrockneter Kabeljau – ein Vorratsfisch, der vor dem Kochen zurückverwandelt werden muss. Im Handel heißt er oft auch Stockfisch; echter Stockfisch (Stoccafisso) ist dagegen ungesalzen an der Luft getrocknet und braucht mehrere Tage im Wasser. Samfaina ist das katalanische Schmorgemüse dazu, verwandt mit Ratatouille.

13 Zutaten; 11 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

• 500 g Klippfisch (Bacalao, gesalzener getrockneter Kabeljau)
• 100 g geräucherter Speck
• 250 g Auberginen
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Paprikaschoten (möglichst die länglichen großen aus Spanien oder Italien)
• 500 g geschälte, gekochte Tomaten (Dose)
• 1 Zucchini
• 1 Lorbeerblatt
• 1/4 l Weißwein
• 125 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Den Klippfisch 36–48 Std. in kaltem Wasser einweichen und das Wasser alle 6–8 Std. wechseln. Danach die Gräten ziehen und den Fisch in Stücke teilen.
2. Die Paprikaschoten entstielen, aushöhlen und in Quadrate schneiden, mit kochendem Wasser übergießen und 20 Min. ziehen lassen.
3. Die Aubergine schälen, würfeln, mit Salz bestreuen und in einem Durchschlag 20 Min. stehen lassen.
4. Knoblauch und Zwiebel fein, Speck grob hacken.
5. In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Speck anbraten, bis die Zwiebel eine goldgelbe Farbe annimmt. Mit Weißwein ablöschen.
6. Dann den Knoblauch, den Paprika, die Hälfte der Tomaten und das Lorbeerblatt zugeben und bei kleiner Hitze köcheln lassen.
7. Die Zucchini ungeschält würfeln.
8. In einer großen Pfanne die Fischstücke in etwas Öl goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen.
9. Das Salz von den Auberginen spülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und zusammen mit den Zucchiniwürfeln im restlichen Öl goldgelb anbraten.
10. Die Auberginen- und Zucchiniwürfel, die übrigen Tomaten und die Fischstücke in die Samfaina geben und noch etwa 15 Min. leise köcheln lassen.
11. Eventuell noch etwas Wasser oder Wein zugeben. Abschmecken und servieren.

Zwei Tage Einwässern, mit Wasserwechsel

Der Klippfisch liegt 36 bis 48 Stunden im kalten Wasser, und das Wasser wird alle sechs bis acht Stunden gewechselt. Ohne Wechsel bleibt das Salz in der Lösung und der Fisch wird nicht entsalzt, nur weich. Dicke Rückenstücke brauchen die volle Zeit, dünne Schwanzstücke deutlich weniger – deshalb wird nach Stück getrennt eingewässert. Probiert wird ein kleines Eck roh: es soll salzig sein wie gut gesalzenes Fleisch, nicht wie Meerwasser.

Topf und Pfanne nebeneinander

Im Topf werden Zwiebel und Speck goldgelb angebraten und mit Weißwein abgelöscht, dann köcheln Knoblauch, Paprika, die Hälfte der Tomaten und das Lorbeerblatt bei kleiner Hitze. Aubergine und Zucchini nehmen derweil getrennt in der Pfanne Farbe: roh in den Topf gegeben würden sie kochen statt braten und das Gemüse wässrig machen. Der Fisch wird vorher in der Pfanne goldbraun angebraten und zieht zum Schluss etwa 15 Minuten mit allem zusammen – nur leise köchelnd, sprudelnd gekocht zerfällt er in Fasern.

Samfaina, und was sie von Ratatouille trennt

Samfaina ist das katalanische Schmorgemüse aus Aubergine, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Tomate. Der Unterschied zum französischen Ratatouille liegt weniger in den Zutaten als im Ergebnis: Samfaina wird dichter eingekocht und schmeckt konzentrierter. Für den Klippfisch ist das die richtige Fassung, denn sie besteht gegen das kräftige Salzfischaroma.

Häufige Fragen

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