Stockfisch auf Samfaina, spanische Art

Bacalao ist gesalzener, getrockneter Kabeljau – ein Vorratsfisch, der vor dem Kochen zurückverwandelt werden muss. Samfaina ist das katalanische Schmorgemüse dazu, verwandt mit Ratatouille, aber länger gegart.

13 Zutaten; 10 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

• 500 g Stockfisch (vielleicht bekommen Sie ihn beim Italiener als Stoccafisso)
• 100 g geräucherter Speck
• 250 g Auberginen
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 rote Paprikaschoten (möglichst die länglichen großen aus Spanien oder Italien)
• 500 g geschälte, gekochte Tomaten (Dose)
• 1 Zucchini
• 1 Lorbeerblatt
• 1/4 l Weißwein
• 125 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1. Die Paprikaschoten entstielen, aushöhlen und in Quadrate schneiden mit kochendem Wasser übergießen und 20 Min. ziehen lassen.
2. Die Aubergine schälen, würfeln, mit Salz bestreuen und in einem Durchschlag 20 Min. stehen lassen.
3. Knoblauch und Zwiebel fein -, Speck grob hacken.
4. In einem großen Topf 2 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Speck anbraten, bis die Zwiebel eine goldgelbe Farbe annimmt. Mit Weißwein ablöschen.
5. Dann den Knoblauch, den Paprika, die Hälfte der Tomaten und das Lorbeerblatt zugeben.
6. Die Zucchini ungeschält würfeln.
7. In einer großen Pfanne die Stockfischstücke goldbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen.
8. Das Salz von den Auberginen spülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und zusammen mit den Zucchini - Würfeln goldgelb anbraten.
9. Die Auberginen- und Zucchini -Würfel, die Tomaten und die Stockfischstücke in die "samfaina" geben und noch etwa 15 Min. köcheln lassen.
10. Eventuell noch etwas Wasser oder Wein zugeben. Abschmecken und servieren.

Zwei Tage Einwässern, mit Wasserwechsel

Stockfisch liegt 36 bis 48 Stunden im kalten Wasser, und das Wasser wird alle sechs bis acht Stunden gewechselt. Ohne Wechsel bleibt das Salz in der Lösung und der Fisch wird nicht entsalzt, nur weich. Dicke Rückenstücke brauchen die volle Zeit, dünne Schwanzstücke deutlich weniger – deshalb wird nach Stück getrennt eingewässert. Probiert wird ein kleines Eck roh: es soll salzig sein wie gut gesalzenes Fleisch, nicht wie Meerwasser.

Samfaina braucht Zeit, nicht Hitze

Zwiebel, Paprika, Aubergine und Tomate werden nacheinander in Olivenöl angesetzt, in dieser Reihenfolge, und dann eine gute Stunde bei kleiner Hitze eingekocht, bis kaum Flüssigkeit übrig ist. Alles zusammen in die Pfanne gegeben kocht statt zu schmoren und bleibt wässrig. Der Fisch kommt erst am Ende dazu und zieht acht bis zehn Minuten im Gemüse – gekocht zerfällt er in Fasern.

Samfaina, und was sie von Ratatouille trennt

Samfaina ist das katalanische Schmorgemüse aus Aubergine, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Tomate. Der Unterschied zum französischen Ratatouille liegt nicht in den Zutaten, sondern in der Methode: bei der Samfaina wird alles nacheinander in demselben Topf angeschwitzt und dann lange gemeinsam eingekocht, bis die Masse dunkel und marmeladig ist. Ratatouille gart die Gemüse getrennt und führt sie erst am Ende zusammen, damit jedes seine Form behält. Für den Stockfisch ist die katalanische Fassung die richtige: sie ist konzentriert genug, um gegen das kräftige Salzfischaroma zu bestehen.

Häufige Fragen

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