Bouillabaisse: provenzalische Fischsuppe

Die Bouillabaisse ist keine Fischsuppe mit Einlage, sondern zwei Gerichte aus einem Topf: die durchpassierte Brühe und der darin gegarte Fisch, getrennt serviert. Sie lebt von der Fischauswahl und vom Safran.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 37 Zutaten; 16 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 1 kg Seefisch
• verschiedene Sorten z. B Lachs
• Heilbutt
• Schellfisch
• Rotbarsch
• Kabeljau
• Knurrhahn
• Seeteufel
• 1 Glas Fischfond
• 1 Fenchelknolle
• 1/2 L Weißwein
• 1 Dose geschälte Tomaten (800 g )
• 1 Lorbeerblatt
• Thymian
• 3 Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• Curry
• 1 Messerspitze Safran
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebel
• 6 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL gehackte Blattpetersilie
• Als Beilage:
• Stangenweißbrot ( Baguette )
• 4 Knoblauchzehen
• Aioli
• 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
• 1/8 l Milch
• 8 Knoblauchzehen
• ½ TL Meersalz ( Fleur de Sel )
• 1 Eigelb
• ¼ l Olivenöl
• Zitronensaft

Zubereitung

1. Das Weißbrot in der Milch einweichen.
2. Die Knoblauchzehen schälen halbieren und die Keime entfernen.
3. Mit dem Salz im Mörser zerreiben.
4. Das Weißbrot gut ausdrücken und untermischen.
5. In eine Glasschüssel umfüllen und das Eigelb untermengen.
6. Mit dem Hand-Rührbesen so lange rühren bis eine gleichmäßige Paste entstanden ist.
7. Einige Minuten ruhen lassen, damit sich das Salz lösen kann.
8. Dann das Olivenöl Esslöffelweise zugeben und immer glatt rühren.
9. In Olivenöl die gehackten Zwiebeln, Knoblauch, grob gewürfelte Kartoffel, grob geschnittenen Fenchel anbraten und mit dem Fischfond dem Weißwein und den Tomaten sowie den Gewürzen ca..
10. 1/2 Std. köcheln lassen bis das Gemüse weich ist.
11. Danach durch ein Sieb passieren und abschmecken.
12. Die Bouillabaisse anrichten: Die Fischstücke nach und nach zugeben und je nach Garzeit ca..
13. 10 Min. ziehen lassen.
14. Stangenweißbrot schräg in passende Scheiben schneiden, so dass sie im Toaster geröstet werden können.
15. Mit geschälten Knoblauchzehen abreiben.
16. Mit einem Klecks Aioli bestrichen dazu reichen.

Hinweise

• Kochen Sie die ganzen Knoblauchzehen 4 Min. in Milch, das macht sie mild im Geschmack und sie lassen sich leichter zerreiben.

Zwei Sorten Fisch, nicht eine

Die Brühe wird aus Grätenfisch und Karkassen gekocht – Drachenkopf, Knurrhahn, Köpfe und Gräten –, mindestens vierzig Minuten, und dann durch ein Sieb gedrückt, nicht nur abgegossen. Erst danach kommt der Fisch hinein, der auf den Teller soll: festes, weißes Fleisch in Stücken, das in der fertigen Brühe nur noch acht bis zehn Minuten zieht. Wer alles zusammen kocht, bekommt zerfallenen Fisch in einer dünnen Brühe.

Safran und Fenchel sind nicht optional

Safran gibt Farbe und den bitteren Grundton, Fenchel die Süße dagegen. Der Safran wird in etwas heißer Brühe eingeweicht und erst am Ende zugegeben – mitgekocht verliert er sein Aroma. Die Rouille dazu ist eine Knoblauchmayonnaise mit Safran und Chili; sie wird auf geröstetes Brot gestrichen, nicht in die Suppe gerührt.

Die Rouille dazu

Zur Bouillabaisse gehört die Rouille: eine Knoblauchmayonnaise mit Safran und Cayenne, auf geröstetem Weißbrot in die Suppe gelegt.

Häufige Fragen

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