Bouillabaisse: provenzalische Fischsuppe

Die Bouillabaisse ist keine Fischsuppe mit Einlage, sondern zwei Gerichte aus einem Topf: die durchpassierte Brühe und der darin gegarte Fisch. Sie lebt von der Fischauswahl und vom Safran.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 26 Zutaten; 14 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• Für die Suppe:
• 1 kg Seefisch in verschiedenen Sorten, z. B. Heilbutt, Schellfisch, Rotbarsch, Kabeljau, Knurrhahn und Seeteufel
• 1 Glas Fischfond
• 1 Fenchelknolle
• 2 Kartoffeln
• 1/2 l Weißwein
• 1 Dose geschälte Tomaten (800 g)
• 1 Lorbeerblatt
• Thymian
• 3 Wacholderbeeren
• Paprika
• Curry
• 1 Messerspitze Safran
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 6 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL gehackte Blattpetersilie
• Als Beilage:
• Stangenweißbrot (Baguette)
• 4 Knoblauchzehen
• Für die Aioli:
• 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
• 1/8 l Milch
• 8 Knoblauchzehen
• ½ TL Meersalz (Fleur de Sel)
• 1 Eigelb
• ¼ l Olivenöl
• Zitronensaft

Zubereitung

1. Für die Aioli das Weißbrot in der Milch einweichen.
2. Die Knoblauchzehen schälen, halbieren und die Keime entfernen.
3. Mit dem Salz im Mörser zerreiben.
4. Das Weißbrot gut ausdrücken und untermischen.
5. In eine Glasschüssel umfüllen und das Eigelb untermengen.
6. Mit dem Hand-Rührbesen so lange rühren, bis eine gleichmäßige Paste entstanden ist.
7. Einige Minuten ruhen lassen, damit sich das Salz lösen kann.
8. Dann das Olivenöl esslöffelweise zugeben und immer glatt rühren. Mit Zitronensaft abschmecken.
9. Für die Suppe in Olivenöl die gehackten Zwiebeln, den Knoblauch, die grob gewürfelten Kartoffeln und den grob geschnittenen Fenchel anbraten und mit dem Fischfond, dem Weißwein und den Tomaten sowie den Gewürzen ca. 1/2 Std. köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
10. Danach durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Die Bouillabaisse anrichten: Die Fischstücke nach und nach zugeben und je nach Garzeit ca. 10 Min. ziehen lassen. Mit der Petersilie bestreuen.
12. Stangenweißbrot schräg in passende Scheiben schneiden, so dass sie im Toaster geröstet werden können.
13. Mit geschälten Knoblauchzehen abreiben.
14. Mit einem Klecks Aioli bestrichen dazu reichen.

Hinweise

• Kochen Sie die ganzen Knoblauchzehen 4 Min. in Milch, das macht sie mild im Geschmack und sie lassen sich leichter zerreiben.

Erst die Brühe, dann der Fisch

Die Brühe entsteht aus Fischfond, Weißwein, Tomaten, Fenchel, Kartoffeln und den Gewürzen, köchelt eine halbe Stunde, bis das Gemüse weich ist, und wird dann durch ein Sieb passiert. Erst danach kommt der Fisch hinein, der auf den Teller soll: festes, weißes Fleisch in Stücken, das in der fertigen Brühe nur noch etwa zehn Minuten zieht. Wer alles zusammen kocht, bekommt zerfallenen Fisch in einer dünnen Brühe.

Safran und Fenchel sind nicht optional

Safran gibt Farbe und den bitteren Grundton, Fenchel die Süße dagegen. Dazu gehört die Aioli, eine Knoblauchmayonnaise, die hier mit eingeweichtem Weißbrot gebunden wird; sie wird auf geröstetes, mit Knoblauch abgeriebenes Brot gestrichen, nicht in die Suppe gerührt.

Häufige Fragen

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