Fleischbrühe als Grundlage für Suppen und Soßen
Die Fleischbrühe ist das Grundrezept, an dem in dieser Sammlung mehrere Gerichte hängen: Flädlessuppe, Gaisburger Marsch, Maultaschen. Sie braucht Zeit und eine einzige Disziplin - sie darf nicht kochen.
14 Zutaten; 12 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Suppen und Eintöpfe dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g Rinderbrust
- 2 Suppenknochen
- 1 Zwiebel
- 2 Karotten
- 1 Stück Lauch
- Sellerie
- Petersilienwurzel
- Staudensellerie
- Salz
- geriebene Muskatnuß
- 2 L Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
Zubereitung
- Die Knochen waschen.
- Das Fleisch in kleinere Stücke schneiden, damit es gut auslaugt.
- Das Suppengrün putzen und in Stücke schneiden.
- Die Zwiebel pellen und vierteln.
- Fleisch mit den angegebenen Zutaten kalt mit Wasser zum Kochen bringen und ca. 1 ½ bis 2 Std. köcheln lassen.
- Ab und zu abschäumen.
- Zum Schluss durch ein Geschirrtuch seihen und mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
- Wer eine fettarme Brühe haben will, kann die Fleischbrühe erkalten lassen.
- Das Fett setzt sich dann oben als feste Bestandteile ab und kann problemlos entfernt werden.
- Wer die Fleischbrühe auf Vorrat eingefrieren will, füllt diese in ½ l oder 1 l Gefrierdosen, wobei oben ein 2 cm breiter Rand gelassen wird.
- Die Fleischbrühe ebenfalls gut abkühlen lassen und - wenn gewünscht das Fett entfernen.
- Die Fleischbrühe hält sich eingefroren maximal 3 Monate. Suppen & Eintöpfe
Kalt aufsetzen, simmernd ziehen
Das Fleisch kommt in kaltes Wasser, nicht in heißes: so lösen sich die geschmacksgebenden Stoffe langsam heraus. Danach wird die Temperatur so eingestellt, dass die Oberfläche gerade zittert - etwa 95 Grad. Bei sprudelndem Kochen emulgiert das Fett in die Flüssigkeit und die Brühe wird trüb und schmeckt talgig; das Fleisch wird gleichzeitig faserig statt zart. Zwei Stunden sind das Minimum, drei sind besser.
Wann welches Gemüse hineingeht
Wurzelgemüse erst in der zweiten Stunde. Zwei Stunden mitgekocht zerfällt es und gibt Bitterstoffe ab. Die Zwiebel wird halbiert und mit der Schnittfläche ohne Fett in der Pfanne dunkel geröstet - das ist die Farbe der Brühe und ein Teil ihres Aromas. Gesalzen wird erst am Ende, weil die Brühe beim Ziehen an Volumen verliert und sonst zu salzig wird.
Abkühlen, entfetten, aufbewahren
Die fertige Brühe wird durch ein Tuch gegossen und offen abgekühlt – zugedeckt bleibt sie zu lange lauwarm, und das ist der Bereich, in dem sie kippt. Über Nacht im Kühlschrank setzt sich das Fett als feste Schicht obenauf ab und lässt sich in einem Stück abheben; es ist zu schade zum Wegwerfen und ist genau das Fett, in dem Zwiebeln für den Gaisburger Marsch geröstet werden. Die entfettete Brühe hält drei Tage im Kühlschrank, eingefroren ein halbes Jahr. In Eiswürfelform portioniert hat man immer die kleine Menge zur Hand, die eine Sauce braucht.
Häufige Fragen
Welches Fleisch gibt die beste Brühe?
Beinscheibe, Brust oder Querrippe vom Rind - mit Knochen und etwas Fett. Mageres Fleisch gibt der Brühe nichts.
Muss man den Schaum abnehmen?
In der ersten halben Stunde ja. Es ist geronnenes Eiweiß; untergerührt macht es die Brühe trüb.
Wie lange hält sie?
Im Kühlschrank drei bis vier Tage, eingefroren mehrere Monate. Stark eingekocht und in Eiswürfelformen gefroren ist sie das praktischste Vorratsteil der Küche.
Was passiert mit dem Fleisch?
Es ist das halbe Gericht: in Scheiben mit Meerrettich, als Einlage im Gaisburger Marsch oder als Füllung. Wegwerfen wäre die Verschwendung.
Wie viel Wasser auf wie viel Fleisch?
Etwa zweieinhalb Liter auf 800 g Suppenfleisch mit Knochen. Das Fleisch soll gut bedeckt sein; nachgegossen wird nur heißes Wasser, weil kaltes den Zug unterbricht.
Warum wird die Brühe trüb?
Sie hat gekocht statt gezogen. Bei sprudelnder Hitze emulgiert das Fett in die Flüssigkeit, und das lässt sich nicht mehr klären.