Flädlessuppe: schwäbische Pfannkuchensuppe
Flädlessuppe ist Pfannkuchen in Streifen, in klarer Fleischbrühe serviert. Sie steht und fällt mit zwei Dingen: einem dünn fließenden Teig und einer Brühe, die wirklich klar ist.
7 Zutaten; 7 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Suppen und Eintöpfe dieser Sammlung.
Zutaten
- 1 L echte Fleischbrühe ( siehe Grundrezept )
- ½ L Milch
- 200 g Mehl
- 3 Eier
- 1 Prise Salz
- Öl zum Ausbacken
- 1 EL gehackte Petersilie
Zubereitung
- Milch und die Eier mit einem Schneebesen verrühren, nach und nach das Mehl dazugeben und etwas Salz.
- Ca. ½ Std. ausquellen lassen und dabei ab und zu durchrühren.
- Je nach Mehl sollte etwas mehr Milch dazugegeben werden.
- Auf jeden Fall sollte ein dünn fließender Teig entstehen.
- In einer beschichteten Pfanne etwas Öl hineingeben, heiß werden lassen und mit einer Schöpfkelle den Teig ganz dünn eingießen bis der Boden bedeckt ist.
- Auf beiden Seiten goldbraun backen und heiß aufrollen, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden.
- Zum Servieren legt man die Streifen in die vorgewärmte Suppentasse gießt die heiße Fleischbrühe darüber und streut frische gehackte Petersilie darauf. Suppen & Eintöpfe
Der Teig muss ausquellen
Milch, Eier und Mehl werden verrührt und dann eine halbe Stunde stehen gelassen, dabei ab und zu durchgerührt. In dieser Zeit quillt das Mehl auf und der Teig wird geschmeidig; sofort ausgebacken bleibt er zäh und die Flädle reißen beim Aufrollen. Nach dem Ausquellen ist er meist zu dick geworden - dann kommt noch Milch dazu, bis er dünn vom Löffel fließt.
Dünn ausbacken, heiß aufrollen
Mit der Schöpfkelle nur so viel Teig in die heiße Pfanne, dass der Boden gerade bedeckt ist, und die Pfanne dabei schwenken. Der Flädle wird auf beiden Seiten goldbraun gebacken und noch heiß aufgerollt: kalt aufgerollt bricht er. Erst die abgekühlte Rolle wird in feine Streifen geschnitten. Die Streifen kommen erst in den Teller, dann die heiße Brühe darüber - in der Brühe stehend saugen sie sich voll und zerfallen.
Vorbereiten und aufbewahren
Die Flädle lassen sich einen Tag vorher backen. Sie werden einzeln abgekühlt, dann gestapelt und abgedeckt – warm gestapelt kleben sie zusammen. Geschnitten wird erst kurz vor dem Servieren, weil die Streifen sonst austrocknen und in der Brühe nicht mehr aufgehen. Übrige Flädle sind kein Problem: in Streifen geschnitten und in Butter angebraten ergeben sie mit Ei ein eigenes Gericht, und ungeschnitten lassen sie sich füllen und aufrollen. Eingefroren halten sie zwischen Backpapier drei Monate.
Häufige Fragen
Welche Brühe gehört dazu?
Eine echte Fleischbrühe von Suppenfleisch mit Knochen. Ein Würfel funktioniert, ist aber genau die Zutat, die man hier schmeckt.
Wie bleibt die Brühe klar?
Kalt aufsetzen, nie kochen lassen, den Schaum in der ersten halben Stunde abnehmen und am Ende durch ein Tuch gießen.
Kann man die Flädle vorbereiten?
Ja, einen Tag vorher backen, aufgerollt kühl stellen und erst vor dem Servieren schneiden. Geschnitten trocknen sie aus.
Was kommt noch hinein?
Gehackte Petersilie und, wenn es kräftiger sein soll, ein paar Streifen Schnittlauch. Mehr braucht die Suppe nicht.
Wie dünn müssen die Flädle sein?
So dünn, dass die Pfanne durchscheint. Ein Flädle von zwanzig Zentimetern braucht etwa eine halbe Schöpfkelle Teig, und die Pfanne wird dabei geschwenkt, nicht nachgegossen.
Wie viele Flädle für vier Personen?
Vier bis fünf. Aufgerollt und in Streifen geschnitten ergibt das etwa zwei Handvoll Einlage – mehr macht aus der Suppe ein Hauptgericht.
Kann man Flädle einfrieren?
Ja, aufgerollt und in Folie. Sie tauen in wenigen Minuten auf und werden erst danach geschnitten.
Woran erkennt man eine gute Fleischbrühe?
Sie ist klar, riecht nach Fleisch und nicht nach Gemüse, und wird im Kühlschrank gallertartig – das ist die Gelatine aus den Knochen.