Marinierter Spargel mit Orangen-Dip

Marinierter Spargel ist die kalte Variante: bissfest gegart, abgekühlt und dann viele Stunden in einer Marinade aus Sherry-Essig, Orangenlikör und eingekochtem Spargelsud. Die zwei Orangen-Dips bringen die Säure, die der Spargel selbst nicht hat.

Die Mengen sind für 6 Portionen angelegt; 27 Zutaten; 15 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 6 Portionen

• Für den Spargel:
• 1 kg weißer Spargel
• Salz
• Zucker
• 1 EL Butter
• Für die Marinade:
• 3 EL Sherry-Essig
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• 3 EL Orangenlikör
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 4 EL Olivenöl
• 1/8 l eingekochter Spargelsud
• Für die Orangen:
• 2 ungespritzte Orangen
• 1 EL Zucker
• Für den Mayonnaise-Dip:
• 100 g Mayonnaise
• 1 TL Dijonsenf
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL frisch gepresster Orangensaft
• Orangenzesten
• Für den Mascarpone-Dip:
• 100 g Mascarpone
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 ½ TL Dijonsenf
• 2 EL süße Sahne
• 2 EL frisch gepresster Orangensaft
• Orangenzesten

Zubereitung

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden und im Spargeltopf in ca. 1 l Wasser mit Salz, etwas Butter und Zucker bissfest (ca. 10 Min.) kochen.
2. Den Spargel herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen.
3. Den Spargelsud weitere 30 Minuten auf ca. 200 ml einkochen lassen.
4. Für die Marinade Sherry-Essig, Pfeffer, Cayennepfeffer und Orangenlikör verrühren.
5. Salz, das Sonnenblumenöl und das Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren.
6. Zum Schluss 1/8 l vom lauwarmen eingekochten Spargelsud dazugeben.
7. Den abgekühlten Spargel in die Marinade legen und zugedeckt 6 bis 12 Std. marinieren lassen, dabei ab und zu wenden.
8. Die Orangen unter heißem Wasser abwaschen und abtrocknen.
9. Von einer Orange Zesten abziehen und die Orange anschließend auspressen.
10. Die andere Orange filetieren und die Filets kühl stellen.
11. Die Zesten mit dem Zucker in einem Topf kurz anrösten und mit dem frischen Orangensaft ca. 10 Min. köcheln lassen.
12. Den Saft durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen; die Zesten zum Garnieren beiseitelegen.
13. Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Orangenfilets mit in die Marinade legen.
14. Für die beiden Dips jeweils die Zutaten verrühren und zum Schluss den abgekühlten Orangensaft unterrühren.
15. Die Dips in Schälchen füllen, mit den Orangenzesten bestreuen und mit dem Spargel und den Orangenfilets auf einer Platte anrichten.

Spargel auskühlen lassen

Der Spargel wird gegart, abgetropft und muss abkühlen, bevor er in die Marinade kommt; nur der eingekochte Sud geht lauwarm hinein. Heiß mariniert zieht er die Säure zu schnell und wird weich und grau. Abgeschreckt wird er nicht: kaltes Wasser stoppt zwar das Garen, spült aber auch den Geschmack von der Stange. Danach braucht er Zeit – sechs bis zwölf Stunden zugedeckt, zwischendurch gewendet.

Die Orange gegen die Bitterkeit

Spargel hat eine leichte Bitternote, die kalt deutlicher hervortritt als warm. Orange ist deshalb der bessere Zitrus als Zitrone: sie bringt Säure und Süße zugleich. Für die beiden Dips wird der mit den Zesten eingekochte Orangensaft unter Mayonnaise bzw. Mascarpone gerührt, dazu etwas Dijonsenf – der Senf bindet, ohne vorzuschmecken.

Häufige Fragen

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