Marinierter Spargel mit Orangen - Dipp

Marinierter Spargel ist die kalte Variante: gegart, noch warm in die Marinade gelegt und erst dann abgekühlt. Der Orangen-Dipp bringt die Säure, die der Spargel selbst nicht hat.

Die Mengen sind für 6 Portionen angelegt; 25 Zutaten; 11 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Rezepte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 6 Portionen

• 1 kg weißer Spargel
• Salz
• Zucker
• 1 EL Butter
• 3 EL Sherry-Essig
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Cayennepfeffer
• 3 EL Orangenlikör
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 4 EL Olivenöl
• 2 ungespritzte Orangen
• 1 EL Zucker
• 100 g Mayonnaise
• 1 TL Dijonsenf
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL frisch gepressten Orangensaft
• Orangenzesten
• 100 g Mascarpone
• Salz
• Cayennepfeffer
• 1 ½ TL Dijonsenf
• 2 EL süße Sahne
• 2 EL frisch gepressten Orangensaft
• Orangenzesten

Zubereitung

1. Spargel schälen, die Enden abschneiden und im Spargeltopf mit ca. 1 l Wasser mit Salz, etwas Butter und Zucker bissfest (ca. 10 Min.) kochen.
2. Den Spargel herausnehmen und abtropfen und abkühlen lassen.
3. Spargelsud weitere 30 Minuten auf ca. 200 ml einkochen lassen. Für die Marinade..
4. Sherry-Essig, Pfeffer Cayennepfeffer und Orangenlikör verrühren.
5. Salz und das Sonnenblumenöl und das Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren.
6. Zum Schluss noch 1/8 l lauwarme Spargelbrühe dazugeben.
7. Nun den Spargel in die Marinade legen und am besten ca. 6 bis 12 Std. zugedeckt marinieren lassen.
8. Ab und zu den Spargel wenden. ½ Stunde vor dem Servieren die Orangenfilets in der Marinade mit marinieren lassen.
9. Die unbehandelten Orangen unter heißem Wasser abwaschen und abtrocknen.
10. Von einer Orange Orangenzesten herstellen, und diese Auspressen.
11. Von der anderen Orange Orangenspalten herstellen und kühl stellen bis diese ½ Stunde vor dem Servieren in die Marinade gelegt werden.

Hinweise

• Die Zesten mit Zucker in einem Topf kurz anrösten und mit dem frischem Orangensaft etwas köcheln lassen (ca. 10 Min.).
• Den Saft durch ein Sieb gießen und die Zesten anschließend zum Garnieren verwenden.
• Nun die Zutaten für die beiden Dipps verrühren.
• Zum Schluss rühren sie den ab gekühlten Orangensaft unter.
• Anrichten Spargel mit Orangen - Dipp: Die Dipps in Schälchen füllen und die Orangenzesten darüber streuen und mit dem Spargel und den Orangenfilets auf einer Platte anrichten.

Warm marinieren, kalt servieren

Der entscheidende Schritt steht nicht in der Zutatenliste: der Spargel muss noch warm in die Marinade. Warm nimmt er sie auf, kalt bleibt sie an der Oberfläche. Eine halbe Stunde reicht, mehr als zwei Stunden machen ihn weich. Und er wird nicht abgeschreckt: kaltes Wasser stoppt zwar das Garen, spült aber auch den Geschmack von der Stange.

Die Orange gegen die Bitterkeit

Spargel hat eine leichte Bitternote, die kalt deutlicher hervortritt als warm. Orange ist deshalb der bessere Zitrus als Zitrone: sie bringt Säure und Süße zugleich. Für den Dipp wird der Saft mit etwas abgeriebener Schale, Joghurt oder Creme fraiche und einem Löffel Senf verrührt - der Senf bindet, ohne zu schmecken.

Spargel auskühlen lassen

Der Spargel wird gegart, abgetropft und muss dann auf Zimmertemperatur kommen, bevor die Marinade darüberkommt. Heiß mariniert zieht er die Säure zu schnell und wird weich und grau. Kalt aus dem Kühlschrank nimmt er sie gar nicht erst an. Eine Stunde bei Zimmertemperatur ist die richtige Ziehzeit.

Häufige Fragen

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