Käsefondue: Rezepte und Käsemischungen

AI

Neun Käsefondues und drei Varianten des Grundrezepts, so wie sie in dieser Sammlung stehen: das Neuenburger als Grundrezept, dazu die Schweizer Klassiker und ein italienisches. Die Mengen sind jeweils für vier Personen angelegt.

12 Rezepte auf dieser Seite · je 4 Portionen

Neuenburger Fondue: das Grundrezept

Zutaten

• 400 g Greyerzer
• 200 g Emmentaler
• 1 Knoblauchzehe
• 2 - 3 TL Speisestärke
• 1/4 l Weißwein
• 1 TL Zitronensaft
• 2 cl Kirschwasser
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Muskatnuss frisch gerieben.

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehe wird halbiert und damit das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben.
2. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon.
3. Wer es ganz besonders gut meint, kann auch einen Tropfen Olivenöl zugeben.
4. Aber wirklich nur einen Tropfen!
5. Die beiden Käsesorten sollten fein geraspelt oder gerieben werden und dabei bereits vermischt werden.
6. Rühren Sie die Speisestärke mit etwas Wasser klumpenfrei an.
7. Geben Sie den Wein in das Caquelon und erhitzen das Ganze.
8. Den Käse und den Zitronensaft zugeben und unter ständigem kräftigen Rühren weiter erhitzen.
9. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, die Speisestärke zugeben.
10. Wenn die Käsemasse cremig ist und leise köchelt, wird das Kirschwasser zugegeben und vorsichtig mit Pfeffer und Muskat gewürzt.
11. Am Tisch kann dann - wenn alle damit einverstanden sind - noch mehr gewürzt werden.
12. Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren.
13. Das Fondue soll am Rechaud leise weiterköcheln.
14. Erst ganz zum Schluss wird die Hitze ausgeschaltet und die letzten flüssigen Käsereste aufgetunkt.
15. Dann kommt - wenn das Fondue gelungen ist - der krönende Abschluss.
16. Mit einer Holzspachtel wird die braune Kruste vom Boden des Caquelons gelöst und gerecht verteilt.

Dazu

• Zum Eintauchen in das Fondue: Dazu natürlich Weißbrot. Am besten geeignet ist das französische dünne Stangenweißbrot. Schneiden Sie dieses in Würfel von 2 bis 3 cm Kantenlänge, wobei jeder Würfel ein Stück Brotrinde haben sollte. Dadurch bekommt der Brotwürfel einen besseren Halt auf der Gabel. Rechnen Sie mit 150 bis 200 g pro Person. Tipp: Wer keine "Angst" vor Knoblauch hat - rösten Sie einen Teil der Brotwürfel in Knoblauchöl an.
• Hinweis: Geben Sie keine kalten Flüssigkeiten in das bereits erhitzte Caquelon! Vor allem Keramik - Caquelons würden damit Risse an der Oberfläche bekommen. Damit sich die Käsemasse nicht wieder vom Wein trennt, ist es erforderlich, angerührtes Mehl oder Mondamin (Speisestärke) beizumischen. Wichtig ist auch, dass das Fondue immer gut gerührt wird. Ist die Käsemasse zu dick ? Erwärmen Sie etwas Wein, rühren das Fondue gut durch und fügen den Wein zu. Es kann auch Obstler oder Kirschwasser sein, wenn es insgesamt nicht zu viel Alkohol wird.

Moitié - Moitié

Halb und Halb heißt dieses besonders milde und sämige Fondue.

Das ausgewogene Aroma, das Genießer besonders schätzen kommt durch den Freiburger Vacherin, der besonders gut gereift sein soll.

Zutaten

• 300 g Greyerzer
• 300 g Freiburger Vacherin
• 1/4 l Weißwein
• 1 TL Zitronensaft
• 2 TL Speisestärke
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Likörglas Kirschwasser.

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehe wird halbiert und damit das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben.
2. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon.
3. Die beiden Käsesorten werden fein geraspelt, aber nicht vermischt!
4. Kochen Sie den Greyerzer mit Wein und Zitronensaft auf und geben Sie die in etwas Wasser angerührte Speisestärke zu.
5. Erst am Tisch - das Fondue sollte nicht mehr brodeln - geben Sie den Vacherin und das Kirschwasser zu.
6. Das Fondue gut mit den Brotstückchen rühren, aber nicht mehr brodeln lassen.
7. Da die Käsemasse nicht mehr kocht, bildet sich bei diesem Fondue auch keine Kruste.

Dazu

• Ist das Fondue zu dünnflüssig ? Eine Tasse geriebener Käse oder eine Tasse in Wein angerührtes Mehl helfen. Reicht das Fondue nicht aus ? Eine Tasse Sahne streckt das Fondue, ohne dass es an Geschmack verliert. Notfalls können Sie ein paar verquirlte Eier zugeben, dann sollten Sie kräftig nachwürzen.
• Aufbewahren von Käse: Wenn Sie den Käse für das Fondue ein paar Tage aufbewahren möchten, jede Käsesorte getrennt in Folie oder Frischhaltefolie einpacken. Käse gut verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern und eine Stunde vor der Verwendung herausnehmen, damit er sein Aroma entfaltet.

Appenzeller Briegel-Fondue

Dieses Fondue ist aus einer Verlegenheit entstanden: geplant war ein Moitié - Moitié.

Der Freiburger Vacherin war jedoch nicht zu bekommen.

An seine Stelle trat ein Appenzeller Bergkäse.

Auch das Weißbrot fehlte.

Statt seiner kamen eingefrorene schwäbische Briegel zum Einsatz.

Aufgetaut und in Würfel geschnitten ersetzen sie das Stangenweißbrot.

Zutaten

• 300 g Greyerzer
• 300 g Appenzeller
• 1/4 l Weißwein
• 2 EL Zitronensaft
• 2 TL Speisestärke
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Likörglas Kirschwasser
• 1 Tropfen Olivenöl
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Muskatnuss frisch gerieben
• Und zum Tunken:
• 4 schwäbische Briegel in Würfel geschnitten

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehe wird halbiert und damit das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben.
2. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon.
3. Zur Sicherheit kommt meist noch ein Tropfen Olivenöl dazu.
4. Aber wirklich nur einen Tropfen!
5. Die beiden Käsesorten werden geraspelt oder gerieben und dabei bereits vermischt.
6. Die Speisestärke wird mit etwas Wasser klumpenfrei angerührt.
7. Nun kommt der Wein in das Caquelon und wird erhitzt.
8. Erst wenn der Wein heiß ist, den Käse und den Zitronensaft zugeben und unter ständigem kräftigen Rühren weiter erhitzen.
9. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, sieht man noch deutlich Käsefäden und Flüssigkeit getrennt.
10. Erst nach der Zugabe der angerührten Speisestärke bindet sich das Fondue zu einer cremigen, gleichmäßigen Masse.
11. Wenn die Käsemasse cremig ist und leise köchelt, wird das Kirschwasser zugegeben und vorsichtig mit Pfeffer und Muskat gewürzt.
12. Am Tisch kann dann - wenn alle damit einverstanden sind - noch mehr gewürzt werden.
13. Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren.
14. Das Fondue soll am Rechaud leise weiterköcheln.
15. Erst ganz zum Schluss wird die Hitze ausgeschaltet und die letzten flüssigen Käsereste aufgetunkt.
16. Dann kommt - wenn das Fondue gelungen ist - der krönende Abschluss.
17. Mit einer Holzspachtel wird die braune Kruste (die Grossmutter) vom Boden des Caquelons gelöst und gerecht verteilt.

Steinpilz-Fondue

Eigentlich ist dieses Fondue ein Moitié - Moitié ( Halb und Halb).

Für diese Abwandlung wird das besonders milde und sämige Fondue mit Steinpilzpulver verfeinert.

Zutaten

• 200 g Greyerzer
• 200 g Freiburger Vacherin
• 1/4 l Weißwein
• 1 TL Zitronensaft
• 5 g getrocknete Steinpilze
• 1 TL Speisestärke
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tropfen Olivenöl
• 1 Likörglas Kirschwasser.
• Zum Eintunken:
• 1 Stangenweißbrot (oder 3 Briegel)
• 3 gekochte Kartoffeln (festkochende Sorte)
• 100 g Champignons (gewürfelt, scharf angebraten)
• 1 Stange Staudensellerie (in kleine Stücke geschnitten).

Zubereitung

1. Die getrockneten Steinpilze werden zu Pulver zerrieben.
2. Das geht im Mörser; eine alte Kaffeemühle tut denselben Dienst.
3. Die Knoblauchzehe wird halbiert und mit einem Tropfen Olivenöl zusätzlich das Caquelon (Das Fondue-Kächeli) gründlich ausgerieben.
4. Die Knoblauchzehe gibt dabei etwas Öl ab und dieses "versiegelt" das Caquelon.
5. Die beiden Käsesorten werden fein geraspelt, aber nicht vermischt!
6. Zuerst wird das Steinpilzpulver mit dem Wein aufgekocht, dann der Zitronensaft und der Greyerzer zugegeben.
7. Wenn der Käse geschmolzen ist, gibt man die in etwas Wasser angerührte Speisestärke zu.
8. Erst am Tisch - das Fondue sollte nicht mehr brodeln - geben Sie den Vacherin und das Kirschwasser zu.
9. Das Fondue gut mit den Brotstückchen rühren, aber nicht mehr brodeln lassen.
10. Da die Käsemasse nicht mehr kocht, bildet sich bei diesem Fondue auch keine Kruste.
11. Zum Auftunken kommen neben dem Brot gekochte Kartoffeln, gewürfelte Champignons und in kleine Stücke geschnittener Staudensellerie auf den Tisch.
12. Vor allem die gekochten Kartoffeln machen den Fondue-Genuss leichter.

Ostschweizer Fondue

Als Brot zum Aufspießen wird hier kräftiges Bauernbrot verwendet.

Zutaten

• 200 g Appenzeller Käse
• 200 g Emmentaler
• 200 g Vacherin à Fondue
• 1/4 l Apfelwein
• 1 Knoblauchzehe
• 2 - 3 TL Speisestärke.

Zubereitung

1. Auch hier wird das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausgerieben.
2. Der geriebene Appenzeller und der Emmentaler werden mit dem Apfelwein aufgekocht.
3. Die Speisestärke wird untergerührt und alles nochmals kräftig verrührt.
4. Reduzieren Sie jetzt die Hitze und geben den Vacherin zu.
5. Das Fondue sollte nicht mehr wallen.
6. Auch am Tisch achten Sie darauf, dass das Fondue nicht mehr zum Wallen kommt.
7. Dazu trinkt man Apfelwein und als Hochprozentigen Marc oder Calvados.

Dazu

• Was man sonst noch auf die Käse-Fondue-Gabel spießen kann: Leichter wird der Käse-Genuss, wenn Sie statt Brot, Pellkartoffeln bereit stellen. Diese saugen sich nicht so voll und sind damit leichter bekömmlich. Es sollte eine festkochende Kartoffelsorte sein, die Sie nicht zu weich gekocht haben - am besten mit Schale gewürfelt, damit sie gut auf der Fondue-Gabel halten. Man kann sich auch den Fondue-Käse löffelweise über die Kartoffeln auf dem Teller gießen.
• Gemüse: Artischocken-Böden aus der Dose, in Würfel geschnitten, gebratene Auberginen-Würfel, vorgekochte Blumenkohl-Röschen, Cornichons und alle anderen sauer eingelegten Gemüse, nicht zu weich gegarte Spargelstücke. Nüsse: Vor allem Walnüsse lassen sich gut aufspießen.

Walliser Fondue

Dieses Fondue ist vor allem zu empfehlen, wenn Kinder mit essen oder jemand ein Fondue ohne Alkohol möchte.

Zutaten

• 300 g Emmentaler
• 300 g Greyerzer
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 1/2 l Milch
• 1 Knoblauchzehe
• Pfeffer aus der Pfeffermühle
• Muskatnuss frisch gerieben.

Zubereitung

1. Auch hier wird das Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausgerieben.
2. Die Käsesorten werden fein geraspelt oder gerieben.
3. Aus Butter und Mehl wird eine helle Mehlschwitze hergestellt und mit der Milch aufgegossen.
4. Lassen Sie die Mehlsoße 10 Min. kochen.
5. Unter ständigem Rühren wird der Käse zugegeben.
6. Mit Pfeffer, Muskat und eventuell mit Salz würzen.
7. Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren.
8. Das Fondue soll am Rechaud leise weiterköcheln.

Tomaten-Fondue

Dieses Fondue ist vor allem zu empfehlen, wenn Ihnen zu viel kompakter Käse schwer im Magen liegt.

Zutaten

• 250 g Greyerzer
• 250 g Emmentaler
• 200 ml Tomatenpüree
• 1 TL getr. Oregano
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tasse Sahne
• 2 - 3 TL Speisestärke
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz.

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehe wird geschält, halbiert und damit das Caquelon ausgerieben.
2. In einem anderen Topf wird das Tomatenpüree mit dem Knoblauch und dem Oregano aufgekocht und dann durch ein Sieb gestrichen und abkühlen lassen.
3. Die Speisestärke wird in der Sahne angerührt und zusammen mit dem Tomatenpüree in das Caquelon gefüllt.
4. Der geriebene Käse wird zugegeben und alles zusammen unter starkem Rühren aufgekocht.
5. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz würzen.
6. Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren.
7. Das Fondue soll am Rechaud leise weiterköcheln.

Tessiner Fondue

Das Tessiner Fondue ist eine Abwandlung des Tomaten-Fondues, es kommen noch gegrillte Paprikaschoten hinzu.

Es eignet sich vor allem für jemanden, der eigentlich kein Käsefondue mag.

Durch die gegrillten Paprika wird der Käsegeschmack total überdeckt.

Zutaten

• 250 g Greyerzer
• 250 g Emmentaler
• 200 ml Tomatenpüree
• 80 g gegrillte, gehäutete Paprikaschoten
• 1 TL getr. Oregano
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tasse Sahne
• 2 - 3 TL Speisestärke
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz.

Zubereitung

1. Die Knoblauchzehe wird geschält, halbiert und damit das Caquelon ausgerieben.
2. In einem anderen Topf wird das Tomatenpüree mit dem Knoblauch und dem Oregano aufgekocht und dann durch ein Sieb gestrichen und abkühlen lassen.
3. Die Speisestärke wird in der Sahne angerührt und zusammen mit dem Tomatenpüree in das Caquelon gefüllt.
4. Der geriebene Käse wird zugegeben und alles zusammen unter starkem Rühren aufgekocht.
5. Mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz würzen.
6. Der gegrillte Paprika wird in feine Würfelchen oder Streifen geschnitten und zum Schluss zugegeben. Ein Teil davon kann auch püriert werden.
7. Alle Beteiligten sollen mit ihren Brotstückchen das Fondue immer gut durchrühren.
8. Das Fondue soll am Rechaud leise weiterköcheln.

Fonduta quattro Formaggi

Ja - auch südlich der Alpen ist man auf den Fondue - Geschmack gekommen.

Schließlich ist die Käseauswahl in Italien nicht gerade gering!

Zutaten

• 400 g Asiago picante
• 100 g Provolone
• 100 g Mascarpone
• 100 g Parmesan
• 100 ml Milch
• 1 EL weiche Butter
• 1 EL Mehl
• 80 ml Weißwein
• 3 Eigelb
• 1 Ei
• 20 Grissini
• 10 Scheiben Parmaschinken
• Dazu: Antipasti, etwa Balsamico-Zwiebeln, Oliven, Artischocken oder Pilze

Zubereitung

1. Asiago und Provolone grob raspeln, den Parmesan fein reiben.
2. Mit Mascarpone und Milch mischen und über Nacht kühl stellen.
3. Butter und Mehl verkneten.
4. Den Wein erhitzen und darin die Mehlbutter aufkochen.
5. In einer Schüssel, die ins Wasserbad gestellt wird, die Käse mit der Milch und der Weinpaste verrühren, bis alles zu einer glatten Masse verbunden ist.
6. Dann die Eigelbe und das Ei unter ständigem Schlagen zugeben und zu einer schaumigen Creme aufschlagen.
7. Die Creme in einen vorgewärmten Fondue Topf ( caquelon ) füllen und auf das heiße Rechaud stellen.
8. Die Parmaschinken - Scheiben halbieren und über je eine Grissini - Stange wickeln.
9. Den Käse damit aufstippen, oder mit einem Löffel über die Grissini geben.
10. Die Antipasti in kleinen Schälchen dazu reichen.

Dazu

• So gelingt das italienische Fondue: Wer schon einmal mit Erfolg eine Zabaione zubereitet hat, hat auch mit der Fonduta keine Probleme. Die Eigelbe und die Eier werden verquirlt, dann - unter kräftigem Schlagen langsam in die Käsemasse einlaufen lassen. Und jetzt heißt es - kräftig weiter schlagen und dabei gleichmäßig alle Bereiche der Schüssel erreichen. Das Wasserbad muss kochen - und plötzlich wird die Masse cremig, man sieht die Spuren des Schneebesens in der Masse - jetzt ist die Fonduta fertig. Doch die nächste Hürde steht noch vor dem Erfolg: Das Caquelon sollte natürlich vorgewärmt sein - doch Vorsicht ! Wenn es zu heiß ist, kommt die Käsemasse zum Kochen - und dann war die ganze Mühe umsonst. Die Eier stocken, die Fonduta wird grießlich und ist verdorben. Außerdem sollten Sie noch Ciabatta-Brot in Würfeln bereit halten. Zum Auftunken des Käse ist es besser geeignet als die Grissini.

Drei Varianten des Grundrezepts

Genfer Fondue

Wird nach dem Grundrezept Neuenburger Fondue zubereitet. Dazu kommen ein Viertelliter Sahne, 100 g Butter und ein Ei auf das Grundrezept für vier Personen. Dezent mit Muskat würzen und das Fondue keinesfalls sieden lassen.

Fondue du patron

Ebenfalls auf der Grundlage des Neuenburger Fondue. Zusätzlich kommen 200 g gekochter oder 150 g roher magerer Schinken hinein, dazu fein gehackte Petersilie und fein gehackter Estragon. Der gekochte Schinken wird vorher in Butter angebraten, bevor er am Tisch unter das Fondue gerührt wird.

Schabzieger Fondue

Rührt man am Tisch zwei Esslöffel Schabzieger in das Neuenburger Fondue, hat man das Schabzieger Fondue. Als eigenes Rezept: 400 g Greyerzer, 200 g Emmentaler, 100 g Schabzieger, eine Knoblauchzehe, zwei bis drei Teelöffel Speisestärke, ein Viertelliter Weißwein und ein Teelöffel Zitronensaft, zubereitet wie das Neuenburger Fondue. Muskat und Pfeffer kommen hier nicht hinein: der Kräuterkäse würzt kräftig genug.

Schweizer Fondue „riche“

Eine eigene Schweizer Spezialität, und keine Eigenheit eines der neun Rezepte: sie beschreibt, was neben dem Brot auf die Gabel kommt, und lässt sich zu jedem Käsefondue auf dieser Seite reichen.

• Der besondere Pfiff dieser Schweizer Spezialität liegt darin, dass abwechselnd saure Maiskölbchen, schwarze gefüllte Oliven, gedämpfte Champignons, Auberginenwürfel, gebratene aufgerollte Speckscheiben aufgespießt und zusammen in den Käse getaucht werden.
• Um Cornichons gewickelte Salamischeiben, oder Rauchfleisch-Scheiben werden ebenso in den Käse getaucht, wie Hackfleischbällchen oder aufgerollte Scheiben vom Bündnerfleisch.
• Obst: Würfel von Äpfeln oder Birnen, roh oder kurz in Zuckerwasser angedünstet. Aber auch Soft-Pflaumen, -Aprikosen oder Weintrauben.

Warum Fondue gerinnt – und wie man es rettet

Käse besteht aus Eiweiß und Fett, die nur in einer sauren, leicht gebundenen Flüssigkeit zusammenbleiben. Fehlt die Säure des Weins oder wird die Masse zu heiß, zieht sich das Eiweiß zusammen und das Fett schwimmt obenauf. Gerührt wird deshalb in Achterbewegungen bei milder Hitze, nie sprudelnd kochend. Ein gebrochenes Fondue lässt sich meist zurückholen: einen Teelöffel Stärke in kaltem Weißwein anrühren und unter kräftigem Rühren zugeben.

Das Verhältnis, nicht die Sorte

Ob Greyerzer mit Vacherin, Emmentaler mit Appenzeller oder eine Schweizer Fertigmischung – was zählt, ist der Anteil gut schmelzenden Käses. Unter der Hälfte wird die Masse fadenziehend, darüber wird sie flach im Geschmack. Als Faustzahl: 150 g Käse und gut 60 ml Weißwein pro Person, dazu ein halber Teelöffel Stärke.

Das Brot und die Kruste

Weißbrot vom Vortag, gewürfelt, jeder Würfel mit etwas Kruste – daran hält die Gabel. Frisches Brot zerfällt im Topf. Was am Ende am Boden ansetzt und braun wird, ist kein Missgeschick, sondern die Kruste: sie wird abgelöst und geteilt.

Häufige Fragen

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