Bärenfilm 2: Spaghetti kochen, Schritt für Schritt
Spaghetti – oder sonstige Nudeln – richtig kochen. Es sind vier Regeln, und drei davon werden fast immer gebrochen.
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Wasser, Salz, kein Öl
Auf 100 Gramm Nudeln gehört ein Liter Wasser und auf jeden Liter etwa zehn Gramm Salz. Zu wenig Wasser heißt zu viel Stärke im Topf, und die Nudeln kleben. Gesalzen wird, wenn das Wasser kocht, nicht vorher – im kalten Wasser greift Salz den Topfboden an und die Siedetemperatur steigt unnötig lange. Öl im Wasser hilft gegen nichts: es schwimmt oben, erreicht die Nudeln kaum und verhindert später, dass die Sauce haftet. Und Nudeln werden nicht abgeschreckt, außer sie sind für einen kalten Salat gedacht.
Al dente heißt: ein Rest Widerstand
Die Packungsangabe ist eine Schätzung, kein Messwert. Eine Minute vor der angegebenen Zeit wird probiert: die Nudel soll in der Mitte noch einen hellen Kern haben, der unter den Zähnen spürbar ist. Sie gart in der Sauce nach, deshalb wird sie eher zu früh als zu spät abgegossen. Gerührt wird in den ersten zwei Minuten, solange die Stärke austritt – danach nicht mehr.
Das Kochwasser ist eine Zutat
Zwei Kellen davor abgeschöpft, bevor abgegossen wird. Die gelöste Stärke bindet jede Sauce ohne Mehl und Sahne, und die Nudeln werden in der Pfanne mit der Sauce fertig geschwenkt statt auf dem Teller übergossen. Das ist der Unterschied zwischen Nudeln mit Sauce und einem Nudelgericht: im ersten Fall liegt die Sauce daneben, im zweiten haftet sie an jeder Nudel.
Die Reihenfolge am Herd
Spaghetti kochen ist eine Sache des Timings, nicht der Technik. Das Wasser steht zuerst auf dem Feuer, weil es am längsten braucht; die Sauce ist fertig, bevor die Nudeln ins Wasser kommen, nicht danach. Gesalzen wird erst, wenn das Wasser sprudelt – Salz im kalten Wasser verzögert nichts, aber man vergisst es leichter. Die Nudeln werden in den ersten zwei Minuten einmal umgerührt, danach nicht mehr. Und der Topf bleibt offen: mit Deckel kocht die stärkehaltige Schaumschicht über, ohne dass die Nudeln schneller gar werden.
Häufige Fragen
Wie viel Salz ins Nudelwasser?
Etwa zehn Gramm auf einen Liter, also ein gestrichener Esslöffel. Das Wasser soll deutlich salzig schmecken – es ist die einzige Gelegenheit, die Nudel selbst zu salzen.
Öl ins Kochwasser?
Nein. Es verhindert nichts und stört später beim Haften der Sauce.
Sollen Nudeln abgeschreckt werden?
Nur für kalte Salate. Ansonsten wäscht kaltes Wasser die Stärke ab, die die Sauce binden soll.
Wie viel Nudeln pro Person?
Als Hauptgericht 100 bis 125 Gramm trocken, als Vorspeise 60 bis 80.
Wie verhindert man Kleben ohne Öl?
Genug Wasser und Rühren in den ersten zwei Minuten. Danach kleben sie von allein nicht mehr.
Wann gehört die Sauce zu den Nudeln?
Immer in der Pfanne, nie auf dem Teller. Die abgetropften Nudeln kommen zur Sauce, nicht umgekehrt, und werden dort eine Minute mit etwas Kochwasser geschwenkt.
Welche Nudelform zu welcher Sauce?
Lange Nudeln zu öligen und dünnflüssigen Saucen, kurze und gerillte zu stückigen und gebundenen. Der Grund ist die Oberfläche, nicht die Tradition.
Wie lange hält gekochte Pasta?
Zwei Tage im Kühlschrank, in etwas Öl geschwenkt. Aufgewärmt wird sie in der Pfanne mit einem Schuss Wasser, nicht im Topf.
Wie erkennt man frische Eiernudeln?
An der Farbe und am Bruch: gelb bis dunkelgelb und beim Brechen glatt, nicht mehlig. Blasse Nudeln enthalten wenig Ei.