Entenbrust vom Grill mit Orangenmarinade

Gegrillte Entenbrust lebt von der Haut. Rautenförmig eingeschnitten, mit Orangenschale und Ingwer eingerieben und über kleinster Hitze langsam ausgelassen, wird sie knusprig, während das Fleisch darunter saftig bleibt. Die Marinade aus Orangensaft und Rotwein wandert anschließend als eingekochte Sauce zurück auf den Teller.

Die Mengen sind für 2 Portionen angelegt; 10 Zutaten; 15 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 2 Portionen

• 1 Barbarie-Entenbrust (etwa 370 g)
• 1 unbehandelte Orange
• 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
• 1 EL frisch geraspelter Ingwer
• 1 Lorbeerblatt
• 150 ml Rotwein
• 1 EL Balsamico-Essig
• 1/2 TL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 2 EL Johannisbeergelee

Zubereitung

1. Von der Entenbrust die überstehenden Fett- und Hautlappen abschneiden.
2. Die Haut nach zurückgebliebenen Federkielen und Flaumfedern absuchen und diese entfernen.
3. Die Entenbrust abwaschen, gut trocken tupfen und die Haut rautenförmig bis auf das Fleisch einschneiden.
4. Die Schale der unbehandelten Orange abraspeln und zusammen mit 1 EL frisch geraspeltem Ingwer in die Einschnitte einreiben. Danach die Orange auspressen.
5. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine flache Grillschale legen.
6. Die kleine Zwiebel fein hacken, über der Entenbrust verteilen und das Lorbeerblatt darauflegen.
7. Den Orangensaft und die 150 ml Rotwein angießen, bis die Entenbrust knapp bedeckt ist, die Schale mit Folie verschließen und mindestens eine Stunde marinieren lassen.
8. Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und abtupfen.
9. Die Marinade in der Grillschale auf den Grill stellen und auf die Hälfte einkochen lassen.
10. Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen und mit 1/2 TL Zucker, 1 EL Balsamico-Essig und 1/2 TL Salz würzen.
11. Die 2 EL Johannisbeergelee einrühren und die Sauce auf dem Grill ein bis zwei Minuten eindicken lassen. Danach den Grill ausschalten.
12. Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten auf den abgekühlten Rost legen und den Grill auf kleinster Stufe wieder aufheizen.
13. Sobald die Haut zu brutzeln beginnt, den Deckel schließen und die Entenbrust etwa 8 Minuten grillen, bis die Haut gut gebräunt ist.
14. Die Entenbrust wenden und auf der Fleischseite weitere 6 bis 7 Minuten grillen, bis die Kerntemperatur 77 °C erreicht ist.
15. Das Fleisch einige Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce beträufelt auftragen.

Hinweise

• Kartoffel-Wedges, Champignons und Tomaten lassen sich zusammen mit der Entenbrust auf dem Rost garen und nehmen den Grillgeschmack mit auf.

Die Barbarie-Entenbrust und ihre Fettschicht

Die Barbarie-Ente ist die größte der gängigen Mastenten, eine einzelne Brust von rund 370 g reicht für zwei Portionen. Unter der Haut liegt eine geschlossene Fettschicht von mehreren Millimetern, die beim Grillen ausgelassen wird und das magere Fleisch von oben her begießt. Das rautenförmige Einschneiden bis auf das Fleisch öffnet dieser Schicht den Weg: durch die Schnitte läuft das flüssige Fett ab, und die verbleibende Haut zieht sich zu knusprigen Feldern zusammen. Schnitte, die ins Fleisch reichen, lassen dagegen Saft austreten. Vorher werden überstehende Fett- und Hautlappen abgetrennt und übersehene Federkiele gezogen.

Kalter Rost, kleinste Stufe

Die Entenbrust kommt mit der Hautseite nach unten auf den abgekühlten Rost, und erst danach wird der Grill auf kleinster Stufe wieder angeheizt. Die Haut erwärmt sich dadurch langsam und gibt ihr Fett ab, statt sofort zu bräunen und das Fett einzuschließen. Auf einem heißen Rost verbrennt der Zuckeranteil aus der Orangenmarinade in kurzer Zeit, und das ablaufende Fett gerät in die Flammen. Erst wenn die Haut hörbar brutzelt, wird der Deckel geschlossen. Etwa acht Minuten später ist sie gleichmäßig gebräunt, auf der Fleischseite genügen danach sechs bis sieben Minuten.

Kerntemperatur statt Uhrzeit

Entenbrust wird nach Kerntemperatur gegart, weil die Dicke der Stücke stark schwankt. Bei 77 °C ist das Fleisch durchgegart und dabei noch saftig, das ist der Wert, auf den dieses Rezept gebaut ist. Wer die Brust rosa bevorzugt, nimmt sie früher vom Rost, unter 70 °C bleibt der Kern deutlich rot. Gemessen wird an der dicksten Stelle, waagrecht von der Seite her eingestochen, damit die Spitze nicht durch das Fleisch hindurch bis an den Rost reicht. Nach dem Grillen ruht das Fleisch einige Minuten, bevor es quer zur Faser geschnitten wird.

Aus der Marinade wird die Sauce

Die abgetropfte Marinade kocht in der Grillschale auf dem Grill um die Hälfte ein und wird dann durch ein Sieb gegossen. Zwiebelwürfel und Lorbeerblatt haben ihren Geschmack abgegeben und würden die Sauce nur trüben. Zucker, Balsamico-Essig und Salz stellen das Verhältnis von Süße und Säure ein, das der Orangensaft allein nicht trifft. Das Johannisbeergelee bindet zum Schluss: sein Pektin gibt der Sauce Glanz und Körper, ohne Mehl oder Stärke. Ein bis zwei Minuten genügen dafür, danach wird der Grill ausgeschaltet und der Rost kühlt für das Fleisch ab.

Häufige Fragen

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