Boeuf en Daube: provenzalischer Rinderschmortopf

Boeuf en Daube ist der Schmortopf der Provence. Rindfleisch aus der Schulter liegt eine Nacht in Rotwein und Rotweinessig und gart danach vier bis fünf Stunden bei niedriger Temperatur im geschlossenen Topf. Was das Gericht trägt, sind Zeit und Wein: die Schulter kommt damit weiter als jedes kurzfaserige Stück, das für die Pfanne gedacht ist.

Die Mengen sind für 6 Portionen angelegt; 17 Zutaten; 16 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 6 Portionen

• 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter
• 200 g geräucherter Bauchspeck
• 2 große Zwiebeln
• 4 Karotten
• 4 Navets (weiße Rüben)
• 1 Bouquet garni aus Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt
• 1 TL getrockneter Oregano
• 4 Salbeiblätter
• 1 TL getrockneter Majoran
• 2 Nelken
• 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 l kräftiger Rotwein
• 100 ml Rotweinessig
• 3 Knoblauchzehen
• 400 ml Wasser oder Fleischbrühe
• 3 EL Olivenöl
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Rindfleisch in große Stücke von etwa 100 g schneiden.
2. Eine der beiden Zwiebeln grob würfeln. Die Karotten putzen, schälen und in Scheiben schneiden.
3. Fleisch, gewürfelte Zwiebel, Karottenscheiben, Bouquet garni, Oregano, Salbeiblätter, Majoran, die 2 Nelken, die zerdrückten Wacholderbeeren und Pfeffer in eine Keramikschüssel geben.
4. Mit 1 l Rotwein und 100 ml Rotweinessig begießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist, zudecken und über Nacht kühl marinieren lassen.
5. Die Fleischstücke am nächsten Morgen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Marinade, Gemüse und Gewürze bleiben zusammen stehen.
6. Die 200 g Bauchspeck klein würfeln, die zweite Zwiebel schälen und in Ringe schneiden, die 3 Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden.
7. Die 3 EL Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke portionsweise scharf anbraten, dann zur Seite legen.
8. Speck, Zwiebelringe und Knoblauchscheiben im selben Topf leicht anbraten.
9. Das Fleisch zurückgeben und die Marinade mit Gemüse und Gewürzen angießen. Salzen und pfeffern.
10. Das Fleisch soll gerade bedeckt sein. Fehlt Flüssigkeit, mit bis zu 400 ml Wasser oder Fleischbrühe auffüllen.
11. Den Topf zum Kochen bringen, zudecken und bei etwa 150 °C vier bis fünf Stunden im Backofen schmoren lassen.
12. Die Ofentemperatur so einstellen, dass der Sud nur leise simmert und sich an der Oberfläche kaum etwas bewegt.
13. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die 4 Navets schälen und grob würfeln.
14. Die Sauce durchseihen, damit die getrockneten Kräuter, die Nelken und die Wacholderbeeren nicht auf den Teller kommen.
15. Fleisch, Navets und Karottenscheiben mit der durchgeseihten Sauce zurück in den Schmortopf geben und die Rüben darin weich ziehen lassen.
16. Kurz vor dem Servieren noch einmal mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Hinweise

• Als Beilage passen Dampfkartoffeln. Die weichen Scheiben nehmen die Sauce auf, ohne einen eigenen Geschmack beizusteuern, der mit dem Wein konkurriert.
• Ein Tongefäß mit vertiefter Deckelmulde, in die während des Garens Wasser gefüllt wird, hält die Feuchtigkeit im Topf. Ein gusseiserner Schmortopf mit Noppen an der Deckelinnenseite, von denen das Kondensat zurücktropft, leistet dasselbe.

Warum die Schulter und kein mageres Stück

Die Rinderschulter ist von Bindegewebe durchzogen, und genau das wird beim langen Schmoren zu Gelatine. Diese Gelatine gibt der Sauce Bindung und hält das Fleisch nach fünf Stunden noch saftig. Ein mageres Stück wie die Lende trocknet in derselben Zeit aus, weil ihm das Bindegewebe fehlt, das sich umwandeln könnte. Die Stücke werden bewusst groß geschnitten, etwa 100 g schwer, denn kleine Würfel zerfallen im Sud zu Fasern. Fleisch vom Weiderind bringt zusätzlich Fett zwischen den Muskelsträngen mit, das während der Garzeit in die Sauce läuft.

Die Nacht in der Marinade

Der Rotwein muss das Fleisch vollständig bedecken, sonst laufen die freiliegenden Stellen grau an. Die Säure aus Wein und Rotweinessig lockert die äußeren Muskelfasern und trägt die Aromen von Wacholder, Nelke und Bouquet garni in das Fleisch. Die Marinade wird später vollständig mitverwendet, sie ist der Fond des Gerichts und gehört nicht in den Ausguss. Vor dem Anbraten werden die Stücke gründlich trocken getupft: nasses Fleisch kocht im Topf, statt Röstaromen zu bilden, und die Sauce bleibt dann blass.

Leise simmern statt kochen

Die Ofentemperatur von etwa 150 °C ist eine Näherung, das eigentliche Maß ist die Oberfläche des Suds. Sichtbar sein soll nur eine geringe Bewegung, ein gelegentliches Blasenspiel am Rand. Kocht der Topf durch, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen den Saft heraus, den die langen Stunden gerade erhalten sollen. Ein schwerer Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf. Traditionelle Daubières aus Ton tragen eine Mulde im Deckel, in die während des Garens Wasser gefüllt wird, und gusseiserne Töpfe mit Noppen an der Deckelinnenseite lassen das Kondensat über dem Gargut abtropfen.

Was am Ende aus dem Topf geholt wird

Vor dem Servieren wird die Sauce durchgeseiht. Getrocknete Kräuter, Nelken und Wacholderbeeren haben ihre Arbeit getan und stören zwischen den Zähnen. Fleisch, Karottenscheiben und die erst spät zugegebenen Navets kommen zurück in den Topf, die Rüben brauchen nur eine Viertelstunde und zerfallen sonst. Auf südfranzösischen Bauernhöfen stand der Topf nach dem Frühstück im nachlassenden Backofen und garte acht bis zehn Stunden, je nach Länge des Arbeitstages. Serviert wird die Daube in der Mitte des Tisches, aus der jeder Gast nachschöpft. Dampfkartoffeln nehmen die Sauce auf.

Häufige Fragen

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