Laubfrösche: gefüllte Mangoldblätter

Laubfrösche sind gefüllte Mangoldblätter: blanchierter Mangold um eine Füllung aus dem Brät Nürnberger Rostbratwürste, eingeweichtem Wecken und Ei gerollt, im Bräter angebraten und im offenen Ofen in Brühe fertig gegart. Den Namen haben sie von ihrer grünen Farbe, die beim Garen erhalten bleiben soll.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 12 Zutaten; 14 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 12 große Mangoldblätter
• 1 EL Salz für das Blanchierwasser
• 8 Nürnberger Rostbratwürste (etwa 400 g)
• 2 altbackene Wecken
• 100 ml Milch zum Einweichen
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• 30 g Butter
• 300 ml Fleischbrühe
• 1 EL Tomatenmark
• 150 g saure Sahne
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, 1 EL Salz zugeben und die Mangoldblätter 3 Minuten blanchieren.
2. Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
3. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
4. Die Wecken in der Milch einweichen und gut ausdrücken, die Zwiebel fein würfeln.
5. Die Nürnberger Rostbratwürste aus der Haut drücken und das Brät mit den ausgedrückten Wecken, der Zwiebel und dem Ei gut vermischen.
6. Je einen gut gehäuften Esslöffel der Füllung in die Mitte eines gut abgetrockneten Mangoldblattes geben.
7. Das Mangoldblatt an den Seiten einschlagen und dann aufrollen.
8. In einem Bräter die Butter erhitzen und die Mangoldrouladen mit der Überlappungsstelle nach unten in den Bräter legen und gut anbraten.
9. Nicht wenden, denn die „Laubfrösche“ sollen oben ihre grüne Farbe behalten.
10. Die Brühe angießen und den Bräter in den Backofen stellen.
11. Sobald die Brühe köchelt, die Temperatur auf 180 °C reduzieren.
12. Die Laubfrösche im offenen Bräter 25 Minuten garen.
13. Die Laubfrösche kurz aus dem Bräter nehmen und die Sauce mit Tomatenmark, saurer Sahne, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dann die Laubfrösche wieder einlegen und servieren.
14. Dazu passen am besten Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Hinweise

• Mit purem Brät aus den Nürnberger Rostbratwürsten wird die Füllung sehr fest und „mächtig“. Deshalb der Tipp: Mischen Sie 200 g gekochte, durchgepresste Kartoffel unter das Brät, dann wird die Füllung lockerer.
• Die echten Bietigheimer Laubfrösche werden übrigens mit Fleischresten gemacht, unter die man einen alten, eingeweichten, gut ausgedrückten Wecken und ein Ei mischt.

Blanchieren, abschrecken, trocknen

Drei Minuten in sprudelndem Salzwasser machen das Blatt biegsam, ohne dass es zerfällt. Das Abschrecken in Eiswasser stoppt das Garen und hält das Grün; ohne diesen Schritt wird das Blatt im Ofen olivbraun. Und es muss wirklich trocken sein, bevor das Brät daraufkommt – ein nasses Blatt lässt sich nicht dicht rollen und die Rolle geht im Bräter auf.

Warum nicht gewendet wird

Die Rouladen kommen mit der Überlappung nach unten in die heiße Butter und werden nur von dieser Seite angebraten. Das verschweißt die Naht. Die Oberseite bleibt ungebraten und behält ihr Grün – genau darauf zielt der Name. Wer wendet, hat braune Päckchen.

Offen im Ofen, nicht zugedeckt

Die Brühe wird angegossen, der Bräter kommt offen in den Ofen, und sobald sie köchelt, geht die Temperatur von 200 auf 180 °C zurück. Offen verdampft ein Teil der Flüssigkeit und der Rest wird zum Sud; zugedeckt dämpfen die Rouladen und die Naht weicht auf.

Mangold vorbereiten

Die dicken Stiele werden vor dem Blanchieren aus dem Blatt geschnitten – sie brauchen länger als das Blatt und würden die Rolle sperrig machen. Zwölf große Blätter reichen für vier Portionen; von kleineren nimmt man zwei übereinander, leicht überlappend gelegt.

Häufige Fragen

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