Saure Kutteln, schwäbisch mit Essig und Zwiebeln

Saure Kutteln sind der schwäbische Umgang mit dem Pansen: in Streifen geschnitten, mit Zwiebeln angeröstet, mit Rotwein abgelöscht und am Ende mit Essig abgeschmeckt. Die Säure ist der Name des Gerichts und sein Maß.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 13 Zutaten; 12 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 800 g gekochte und feine Streifen geschnittene Kutteln
• 600 g Zwiebeln
• 60 g Butterschmalz
• 750 ml Rotwein
• 125 ml Fleischbrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 4 Wacholderbeeren
• 4 EL Mehl
• 4 EL Tomatenmark
• Zitronenschale
• Essig
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

1. Die Zwiebeln abziehen und würfeln.
2. Die Zwiebeln in dem heißen Butterschmalz andünsten.
3. Dann die Kutteln zugeben und anrösten.
4. Mit Mehl bestäuben und eine hellbraune Farbe annehmen lassen.
5. Das Tomatenmark zugeben und kurz durchrösten.
6. Mit dem Rotwein ablöschen.
7. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und die abgeriebene Zitronenschale zufügen.
8. Die Kutteln weich kochen, je nach Weichheit der gekochten Kutteln dauert das 40 bis 50 Minuten.
9. Das Gericht muss eine sämige Konsistenz bekommen.
10. Wird das Kuttel – Gericht zu dick, mit etwas Brühe auffüllen.
11. Mit Salz, Essig und Pfeffer abschmecken.
12. Dazu gehören unbedingt Röstkartoffeln (Bratkartoffeln) aus gekochten Kartoffeln.

Warenkunde

Kutteln werden zubereitet aus dem gereinigten und gebrühten Vormagen der Wiederkäuer – hauptsächlich Rind und Kalb.

Kutteln werden auch in anderen Landstrichen Deutschlands und anderen Ländern gegessen.

Die Italiener nennen sie Trippa.

Besonders in Florenz kann man die Trippa fiorentina an jeder "Würstchenbude" essen.

In Frankreich tun sich besonders die Normannen mit einem besonderen Kuttel Rezept hervor.

Stundenlanges behutsames Garen ist das Geheimnis der Zubereitung der Tripes à la mode de Caen.

Die Entstehung dieses berühmten Kuttel Rezeptes wird auf das 16. Jahrhundert zurückgeführt.

Hinweise

• Wenn Sie einmal echt schwäbische Kutteln probieren möchten, kommen Sie nach Ellwangen zum "Kalten Markt".
• Das ist eine Stutenprämierung, und es werden auch Gespanne prämiert.
• Traditionell gibt es an diesen Tagen in jeder Gastwirtschaft in Ellwangen saure Kutteln.
• Da aber Ellwangen die "Hochburg der Kuttelesser" ist, gibt es dort auch die Variante mit heller Soße.
• Essig Salz 2 Pfefferkörner 1/2 Lorbeerblatt 1 Nelke Im rauchheißen Fett röstet man das Mehl hellbraun, gibt dann erst die Zwiebeln hinein, dünstet diese noch ein Weilchen mit, löscht nach und nach ab, gibt die Gewürze und den Essig hinein und kocht die Soße 30 Minuten.
• Vor dem Anrichten abseihen.
• In diese saure Soße gibt man die weichgekochten, in schmale Streifen geschnittenen Kutteln (500g) und kocht beides zusammen noch 15 Minuten.
• Als Beilage Bratkartoffeln Weitere schwäbische Gerichte Kutteln - eine schwäbische Spezialität

Vorgekochte Kutteln sind der Normalfall

Kutteln aus der Metzgerei sind gereinigt, gebrüht und vorgekocht – sie brauchen dann noch vierzig bis fünfzig Minuten im Sud, je nachdem wie weit der Metzger sie gegart hat. Rohe Kutteln sind eine Sache von Stunden und im Handel kaum zu bekommen. Die Streifen sollen fein sein, gut einen halben Zentimeter: dickere bleiben zäh, egal wie lange sie ziehen.

Die Einbrenne und die Farbe

Das Mehl wird über die angerösteten Kutteln gestäubt und muss hellbraun werden, bevor das Tomatenmark dazukommt und kurz mitröstet. Beides zusammen gibt der Sauce Bindung und Farbe. Zu dunkel geröstetes Mehl bindet nicht mehr und schmeckt bitter; gar nicht geröstetes schmeckt nach rohem Teig.

Erst am Ende säuern

Essig kommt zum Schluss, nicht zum Rotwein. Über fünfzig Minuten Kochzeit verflüchtigt sich die Säure, und was bleibt, ist nur der Geschmack von Essig ohne seine Schärfe. Abgeschmeckt wird in dieser Reihenfolge: Salz, dann Essig, dann Pfeffer – wer mit Essig anfängt, salzt am Ende zu viel nach.

Häufige Fragen

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