Brassen in Alufolie mit Estragon und Weißwein
Brassen in Alufolie: vier ganze Fische zu je 350 g, jeder einzeln mit Estragon, Öl, Weißwein, Lorbeer, Wacholder und einer Zwiebelscheibe eingeschlagen und bei 210 °C in dreißig Minuten gegart. Die Folie ist hier keine Bequemlichkeit, sondern die Methode.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 9 Zutaten; 7 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Fisch dieser Sammlung.
Zutaten
- 4 Brassen je 350 g
- Salz
- Saft einer Zitrone
- 2 TL Estragon
- 4 EL Olivenöl
- 1/4 l Weißwein
- 4 kleine Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 1 kleine Zwiebel, in 4 Scheiben geteilt
Zubereitung
- Die gesäuberten Fische mit Salz und Zitronensaft säuern, je 1/2 TL Estragon in die Fische streuen.
- Für jeden Fisch ein großes Stück Alufolie abtrennen und zu einer Schale formen.
- Je 1 EL Öl und 1/4 des Weißweines in die Folie geben, den Fisch auf die Folie legen.
- Dann 1 Lorbeerblatt, 1 Wacholderbeere und 1 Zwiebelscheibe zu jedem Fisch geben.
- Die Folie vorsichtig über dem Fisch verschließen.
- Die so eingepackten Fische auf die Fettpfanne des Backofens setzen.
- Bei 210 °C in 30 Min. garen.
Warum jeder Fisch sein eigenes Päckchen bekommt
In der Folie gart der Fisch im eigenen Dampf, und der Dampf muss um ihn herum stehen können. Zwei Fische in einem Päckchen liegen aneinander, garen an der Berührungsstelle nicht durch und zerfallen beim Auspacken. Die Folie wird zur Schale geformt, damit Öl und Wein nicht auslaufen, und oben locker verschlossen – nicht straff, sonst sprengt der Dampf sie auf.
Brassen und was man sonst nehmen kann
Die Brasse ist ein Süßwasserfisch mit festem, mildem Fleisch und vielen Gräten. Genau dafür ist die Folienmethode gut: das Fleisch bleibt saftig und löst sich nach dem Garen gut von der Mittelgräte. Forelle, Rotauge oder eine kleine Dorade gehen genauso, bei gleichem Gewicht auch bei gleicher Zeit.
Estragon, Wacholder, Lorbeer
Drei Gewürze, drei Aufgaben. Estragon kommt in den Bauchraum und würzt von innen; der Wacholder gibt der Flüssigkeit im Päckchen eine harzige Note, die Süßwasserfisch gut steht; das Lorbeerblatt arbeitet gegen den erdigen Ton, den Brassen aus stehenden Gewässern haben können. Der Zitronensaft vor dem Einpacken ist dafür der erste Schritt – er säuert die Haut und bindet den Schlammton.
Die Brasse und ihre Gräten
Die Brasse ist ein Karpfenfisch, und wie alle Karpfenfische trägt sie neben den Hauptgräten eine Reihe feiner Y-Gräten im Rückenmuskel. Das Garen im Päckchen macht sie nicht weicher, erleichtert aber das Auslösen: der gare Fisch lässt sich am Rücken aufklappen, die Mittelgräte samt Rippen in einem Stück herausziehen, und die feinen Gräten bleiben dann sichtbar im Filet liegen. Wer sie ganz vermeiden will, kauft die Brasse vorher geschröpft – der Fischhändler schneidet den Rücken dafür in engen Abständen bis auf die Haut ein, was die Y-Gräten durchtrennt.
Häufige Fragen
Woran erkennt man, dass der Fisch gar ist?
Das Auge ist weiß und die Rückenflosse lässt sich ohne Widerstand herausziehen. Nach dreißig Minuten bei 210 °C ist ein 350-g-Fisch verlässlich durch.
Geht es auch ohne Alufolie?
Ja, in Backpapier, zum Päckchen gefaltet und an den Seiten unter den Fisch geschlagen, oder in einem geschlossenen Bräter. Backpapier hält dem Wein stand, braucht aber eine Form darunter.
Kann man die Flüssigkeit verwenden?
Unbedingt. Sie ist ein fertiger Fond – beim Auspacken auffangen, kurz einkochen und mit einer Flocke Butter montieren.
Was passt dazu?
Salzkartoffeln und ein Blattsalat. Die Kartoffeln nehmen den Sud auf, alles andere steht dem milden Fisch im Weg.