Baked Beans, gebackene Bohnen,

Baked Beans aus dem Ofen: weiße Bohnen, zwölf Scheiben durchwachsener Speck und eine Marinade aus Bohnenbrühe, Tomatenmark, Ahornsirup und Senf. Vierzig Minuten offen bei 200 °C, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 10 Zutaten; 11 Arbeitsschritte.

Das Rezept gehört zur Gruppe Gemüse und Hülsenfrüchte dieser Sammlung.

AI

Zutaten

Für 4 Portionen

• 500 g weiße Bohnen
• 12 Scheiben durchwachsener Speck
• 1 EL Tomatenmark
• 125 ml Ahornsirup
• 1 TL scharfer Senf
• 3 EL Weißwein
• 3 EL Schalottenwürfel
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• Cayennepfeffer
• Salz

Zubereitung

1. Die Bohnen 12 Stunden einweichen.
2. Das Einweichwasser abgießen und die Bohnen mit 1,5 l Wasser 60 Minuten (ohne Salz) kochen.
3. (Im Schnellkochtopf ohne Einweichen 40 Minuten).
4. Die Bohnen abgießen, dabei die Brühe auffangen.
5. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
6. Eine feuerfeste Form mit 6 Speckscheiben auslegen.
7. Die Bohnen darauf geben.
8. Aus 500 ml Bohnenbrühe, Tomatenmark, Ahornsirup, Senf und Schalottenwürfel eine Marinade anrühren und über die Bohnen gießen.
9. Die restlichen Speckscheiben darauf verteilen.
10. Die Bohnen 40 Minuten bei 200 °C im Backofen offen backen.
11. Zum Schluss sollte die Flüssigkeit fast verdampft sein.

Warum die Bohnen ohne Salz kochen

Salz im Kochwasser festigt die Schale und verlängert die Garzeit spürbar. Die Bohnen ziehen zwölf Stunden, werden dann im frischen Wasser sechzig Minuten weich gekocht – im Schnellkochtopf vierzig Minuten ganz ohne Einweichen – und gesalzen wird erst in der Marinade. Das Einweichwasser wird weggegossen, die Kochbrühe dagegen aufgefangen: einen halben Liter davon braucht die Marinade.

Der Speck liegt unten und oben

Sechs Scheiben kommen unter die Bohnen, sechs darauf. Die unteren geben Fett in die Marinade ab und verhindern, dass die Bohnen am Boden ansetzen; die oberen werden im offenen Ofen knusprig und sind die eigentliche Würze des Gerichts. Ein geschlossener Deckel macht aus beidem weiches Kochfleisch.

Zwölf Stunden Einweichen und was sie bewirken

Getrocknete Bohnen nehmen über Nacht etwa ihr doppeltes Gewicht an Wasser auf. Das verkürzt die Kochzeit von über zwei Stunden auf eine, und es löst einen Teil der unverdaulichen Mehrfachzucker heraus, die für die bekannte Nebenwirkung sorgen – genau deshalb wird das Einweichwasser weggegossen und nicht mitgekocht. Wer das Einweichen überspringt, braucht den Schnellkochtopf: vierzig Minuten unter Druck bringen dasselbe Ergebnis. Was nicht funktioniert, ist der Mittelweg aus kurzem Einweichen und normalem Topf – dann bleiben einzelne Bohnen hart, und harte Bohnen werden im Ofen nicht mehr weich, weil die Säure der Marinade sie festigt.

Ahornsirup statt Zucker

Ahornsirup bringt neben der Süße eine Röstnote, die dem Gericht die Tiefe gibt. Brauner Zucker oder Melasse funktionieren ebenso, dann aber mit einem Esslöffel Wasser angerührt. Der scharfe Senf ist kein Beiwerk – er hält die Süße im Rahmen, und ohne ihn schmeckt die Sauce nach Dessert.

Woher das Gericht kommt

Baked Beans stammen aus Neuengland, wo sie traditionell über Nacht im langsam abkühlenden Backofen garten - daher der Name. Gesüßt wurde dort mit Melasse; Ahornsirup ist die nördlichere Variante derselben Küche und bringt zusätzlich eine Röstnote mit. Nach Europa kam das Gericht im zwanzigsten Jahrhundert in der Dose, und die hat den Ruf der Baked Beans bis heute geprägt. Selbst gemacht schmecken sie deutlich weniger süß.

Häufige Fragen

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