Endiviensalat als Brotaufstrich mit Schinken und Käse
Die Briegelschmiere ist ein schwäbischer Brotaufstrich aus gekochtem Schinken, Rauchfleisch und geriebenem Käse, gebunden mit Butter, Joghurt und Sahne. Sie kommt auf Briegel – die längliche Wecken-Form, die es außerhalb Oberschwabens selten gibt.
Die Mengen sind für 10 Portionen angelegt; 10 Zutaten; 11 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Snacks dieser Sammlung.
Zutaten
- 10 Briegel (schwäbische Brötchen, beim Bäcker)
- 300 g gekochter Schinken
- 100 g Rauchfleisch
- 300 g geriebener Gouda oder Emmentaler
- 100 g weiche Butter
- 1 Becher Joghurt
- 1 Becher süße Sahne
- 1 Bund Schnittlauch
- Salz, weißer Pfeffer
- Paprika edelsüß
Zubereitung
- Schinken und Rauchfleisch sehr fein schneiden.
- Den geriebenen Käse sowie die Butter, den Joghurt, die Sahne dazu rühren.
- Den Schnittlauch fein schneiden und mit den Gewürzen ebenfalls unterrühren.
- Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Die Briegel halbieren und die Briegelschmiere darauf geben und im Backofen ca. 20 Minuten überbacken. Sofort heiß servieren.
- Briegel haben nichts mit Prügel zu tun.
- Es sind längliche Brötchen aus einem festen Teig.
- Außen schön braun und mit Salz und Kümmel bestreut.
- Die Briegel kann man wie eine Semmel (Brötchen) belegen und so zum 9 Uhr Vesper essen.
- Mit Briegelschmiere belegt und überbacken gibt es sie zum Auftakt einer Party - oder Abends als Vesper.
- Seelen sind aus einem ähnlichen Teig, haben aber eine andere Form.
Warum drei Milchprodukte statt einer
Butter, Joghurt und Sahne machen im Aufstrich drei verschiedene Dinge. Die weiche Butter trägt den Käse und hält die Masse beim Abkühlen zusammen; der Joghurt bringt die Säure, ohne die der geriebene Hartkäse pappig schmeckt; die Sahne stellt die Streichfähigkeit ein. Wer die Sahne weglässt, bekommt eine Paste, die das Brot einreißt. Wer den Joghurt weglässt, bekommt eine fette Masse ohne Kontur.
Der Briegel und was ihn ersetzt
Der Briegel ist ein länglicher Weißmehlwecken mit weicher Krume und dünner Kruste. Entscheidend ist die Krume: sie muss die Schmiere aufnehmen, ohne durchzuweichen. Außerhalb des Gebiets ersetzt ein Baguettebrötchen oder ein Milchwecken ihn am besten. Ein Roggenmischbrot passt nicht – sein eigener Säuregrad kollidiert mit dem Joghurt.
Menge, Vorlauf und Aufbewahrung
Zehn Briegel sind eine Runde für zehn Leute, nicht zehn Portionen für eine. Die Schmiere lässt sich einen Tag vorher rühren und im Kühlschrank aufbewahren; sie wird dabei fester und muss vor dem Streichen wieder auf Zimmertemperatur kommen. Der Schnittlauch kommt erst kurz vorher dazu, sonst zieht er Wasser und färbt grau ab.
Wie viel auf einen Briegel gehört
Die Menge reicht für zehn Briegel, also für eine Runde und nicht für zehn Portionen. Pro Hälfte kommt ein gehäufter Esslöffel darauf, dick gestrichen bis an den Rand – dünn aufgetragen schmeckt man nur das Brot. Geschnitten wird kurz vor dem Servieren, weil die Schnittfläche sonst antrocknet. Und die Briegel werden nicht getoastet: die weiche Krume ist der Sinn der Sache, geröstet wird das Brot zu hart für einen Aufstrich dieser Konsistenz.
Häufige Fragen
Welcher Käse ist der richtige?
Ein junger Gouda oder ein milder Emmentaler. Beide schmelzen nicht in der kalten Masse und bleiben als Körnung spürbar. Bergkäse oder alter Gouda übertönt das Rauchfleisch.
Kann man den Aufstrich einfrieren?
Besser nicht. Joghurt und Sahne trennen sich beim Auftauen, und die Masse wird wässrig. Zwei Tage im Kühlschrank sind die sinnvolle Grenze.
Geht es ohne Rauchfleisch?
Ja, dann verdoppelt sich die Menge gekochter Schinken. Es fehlt die Rauchnote, die sonst gegen die Säure des Joghurts steht – etwas geräuchertes Paprikapulver gleicht das teilweise aus.
Wie fein muss das Fleisch geschnitten sein?
Sehr fein, fast gehackt. Große Stücke lösen sich beim Streichen aus der Masse und bleiben am Messer.