Violetter Senf: Bezugsquellen und Verwendung
Moutarde Violette de Brive ist ein Senf aus dem Limousin, der nicht auf Wasser oder Essig basiert, sondern auf Traubenmost. Das erklärt die Farbe und den ungewöhnlich milden, fruchtigen Ton.
Diese Seite gehört zur Gruppe Fleischgerichte dieser Sammlung.
Woraus er gemacht wird
Der Senf basiert auf ausgesuchten roten Trauben, die entkernt, gekocht und anschließend durch ein Sieb passiert werden. Der eingekochte Most – in der Region Raisiné genannt – wird mit gemahlenem Senfmehl verrührt und reift danach mehrere Wochen. Weil der Essig fehlt, ist die Schärfe deutlich runder als bei Dijon-Senf, und die Süße des Mostes bleibt erhalten. Die violette Farbe kommt von den Traubenschalen und ist kein Zusatz.
Wozu er passt
Zu allem, was Fett und Säure gleichzeitig braucht: gekochtes Rindfleisch, Zunge, Schinken, Wild und Pasteten. Er verträgt Wild besonders gut, weil die Fruchtsüße gegen den kräftigen Eigengeschmack steht, ohne ihn wie Preiselbeeren zu überdecken. In einer Sauce sollte er nicht mitkochen: die Schärfe ist flüchtig, die Bitterstoffe bleiben. Wie jeder Senf kommt er vom Feuer genommen dazu.
Aufbewahren
Kühl und dunkel, angebrochen im Kühlschrank. Weil er keinen Essig enthält, hält er kürzer als gewöhnlicher Senf – einige Monate statt Jahre – und er verliert dabei zuerst die Schärfe, nicht die Frucht. Ein Glas, das nur noch süß schmeckt, ist nicht verdorben, aber als Senf nicht mehr zu gebrauchen; es lässt sich noch als Fruchtsenf zu Käse verwenden.
Warum er violett ist
Die Farbe kommt nicht aus einem Farbstoff, sondern aus dem Traubenmost, mit dem die Senfkörner angesetzt werden. Rote Trauben bringen ihre Anthocyane mit, und die reagieren im sauren Milieu des Senfs zu dem tiefen Violett. Das erklärt auch den Geschmack: er ist weniger scharf und deutlich fruchtiger als ein Tafelsenf, weil ein Teil der Schärfe vom Zucker des Mostes abgepuffert wird. Wer ihn zum ersten Mal probiert, sollte ihn nicht wie Senf dosieren, sondern wie ein Chutney.
Häufige Fragen
Wie schmeckt violetter Senf?
Mild, fruchtig und nur leicht scharf. Er ist der süßeste der klassischen französischen Senfsorten.
Wo bekommt man ihn?
Im Feinkosthandel und über französische Versender. In der Region um Brive-la-Gaillarde ist er ein gewöhnliches Supermarktprodukt.
Kann man ihn selbst ansetzen?
Näherungsweise: eingekochten roten Traubenmost mit Senfmehl verrühren und zwei Wochen reifen lassen. Der Originalprozess arbeitet mit passiertem Most ohne Kerne.
Passt er in eine Vinaigrette?
Ja, und er ersetzt dort einen Teil des Zuckers. Wegen der eigenen Süße braucht die Vinaigrette dann mehr Säure.
Warum darf er nicht kochen?
Die Senfschärfe ist an flüchtige Verbindungen gebunden, die bei Hitze entweichen. Zurück bleiben die Bitterstoffe.
Ist violetter Senf dasselbe wie Feigensenf?
Nein. Feigensenf ist eine Fruchtsenf-Zubereitung mit Fruchtstücken; die Moutarde Violette ist ein glatter Senf, dessen Flüssigkeit selbst aus Traubenmost besteht.
Wie lange hält er geöffnet?
Einige Monate im Kühlschrank. Er verliert dabei zuerst die Schärfe, nicht die Frucht.
Wie scharf ist er im Vergleich zu Dijon?
Deutlich milder. Ihm fehlt der Essig, der die Schärfe im Dijon trägt, und der Traubenmost bringt Süße dagegen.