italienischer Nudelteig für Pasta - das Grundrezept

Zutaten für 4 Portionen als Beilage oder 2 Portionen als Hauptgericht :

• 400 g Semola di grano duro
  (italienisches Hartweizenmehl)
• 1 TL Salz,
• 200 ml lauwarmes Wasser.

Rechts im Bild: Selbst gemachte Steinpilz-Nudeln

Zubereitung :

Wir haben uns vor Jahren eine italienische Nudelmaschine gekauft, die das Teig - Kneten erledigt (nicht das Ausrollen).
Aber es geht auch von Hand !

Zubereitung des Teiges von Hand :

1. Das Mehl auf das Nudelbrett häufen, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz über die Mulde verstreuen.
2. Etwas Wasser in die Mulde geben, mit einer Gabel in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren.
3. Weiter rühren, immer mehr Mehl vom Rand her einrühren. Weiter Wasser zugeben.
4. Wenn in der Mitte ein dicker Brei entstanden ist, den Mehlrand mit beiden Händen über den Teig verteilen.
5. Den Teig gut durchkneten, zunächst mit den beiden Daumen,
6. Dann mit dem Handballen.
7. Die Teigkugel weiterkneten, dabei nicht mehr falten, nur noch verformen. Dann die Teigkugel in zwei Teile teilen und in Klarsichtfolie einpacken. Möglichst 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach dem Kneten von Hand ist der Nudelteig noch nicht gleichmäßig durchfeuchtet. Würde man ihn sofort auswellen, würden die Klümpchen im Nudelteig eine fleckige, rissige Nudelplatte ergeben. Bei Nudelteig ohne Ei kann man den Nudelteig auch über Nacht weichen lassen.

Und mit den Knethaken des Handrührgerätes:

Neuerdings mache ich den Nudelteig mit den Knethaken des Handrührgerätes wie folgt:

Das abgewogene Mehl kommt in die Rührschüssel des Handrührgerätes, dazu das Salz.

Dann gebe ich unter Rühren mit dem Handrührgerät nach und nach das Wasser zu. Es müssen kleine, feuchte Klumpen entstehen. In der Schüssel dürfen keine trockenen Krümel oder Mehlreste bleiben! Sonst etwas Wasser (Teelöffelweise) zugeben. Je nach Qualität des Mehles sind eventuell 20 ml Wasser zusätzlich erforderlich. Dann kommen diese feuchten Krümel auf das Nudelbrett und es geht bei Punkt 5. weiter.

Herstellung der Nudeln :

1. Die Arbeitsfläche ( ein Nudelbrett ) mit Mehl bestäuben.
Eine der Teigkugeln mit einem Nudelholz dünn ausrollen.
Dabei gilt : je schmäler die Nudeln werden sollen, dest dünner sollten sie sein.
Vor allem für Nudelsalate sollten die Nudeln möglichst dünn sein, damit sie gut durchziehen.
2. Die Nudelplatte in Streifen zusammenlegen.
Mit einem Messer in dünne Streifen schneiden :
Für Pappardelle etwa 2 cm,
Für Fettucine etwa 8 mm,
Für Tagliatelle etwa 5 mm.
3. Die Nudeln entfalten und zum Trocknen auf ein bemehltes Brett ausbreiten oder gleich frisch kochen.
Je nach Dicke der Nudelplatte rechnen Sie bei ganz dünnen mit 2 Minuten bei etwas dickeren mit 4 Minuten Garzeit.

Tipp vom Kochbär : Nudeln ganz ohne Ei sind nicht so fest (mancher empfindet sie bereits "matschig"). Mein Lieblings - Nudelteig enthält deshalb 1 Ei pro 300 g oder 400 g Semola di grano duro - dafür natürlich etwas weniger Wasser! Ich gebe zuerst das Ei in den Messbecher und fülle dann auf die 200 ml Wasser (bei 400 g Semola di Grano duro) auf.