Schupfnudeln, Bubaspitzle aus gekochten Kartoffeln
Schupfnudeln, auf der Alb Buabaspitzle genannt, sind von Hand gerollte Kartoffelnudeln: vier Zutaten, kein Ei im klassischen Rezept, und ein Teig, der nur im richtigen Moment funktioniert.
Die Mengen sind für 4 Portionen angelegt; 7 Zutaten; 6 Arbeitsschritte.
Das Rezept gehört zur Gruppe Beilagen dieser Sammlung.
Zutaten
- 500 g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht und heiß durchgepresst
- 150 g Weizenmehl
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- ½ TL frisch geriebene Muskatnuss
- 3 EL Butterschmalz oder Öl zum Braten
- 2 EL Semmelbrösel
Zubereitung
- 1 - 2 Tage alte, gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken mit dem Mehl, dem Ei, Muskat und Salz zu einem festen Teig kneten.
- Auf dem bemehlten Backbrett zu Fingerlangen und fingerdicken Würstchen "schupfen" (wegrollen).
- In kochendes Wasser geben.
- Das Wasser soll nach dem Einlegen der Schupfnudeln nicht mehr kochen, sondern "ziehen".
- Wenn die Schupfnudeln hochschwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
- In einer Pfanne im heißen Öl goldgelb anbraten.
Alte Kartoffeln, heiß gepresst, kalt geknetet
Mehlig kochende Kartoffeln vom Vorjahr haben den höchsten Stärkegehalt und das wenigste Wasser – genau das braucht der Teig, damit er ohne viel Mehl bindet. Gepresst wird heiß, geknetet erst nach dem Abkühlen: heiß gibt die Stärke nach und der Teig wird klebrig. Und geknetet wird kurz. Jede Minute mehr holt Stärke heraus, die Wasser bindet und den Teig zäh macht.
Rollen, nicht schneiden
Aus dem Teig werden fingerdicke Rollen gedreht, in Stücke geteilt und jedes Stück mit der flachen Hand zu einer Spindel gerollt – dick in der Mitte, spitz an den Enden. Die Form ist kein Zierrat: die dünnen Enden garen schneller und werden in der Pfanne knusprig, während die Mitte weich bleibt. Gegart wird in Salzwasser, bis sie steigen, dann in Butter mit Semmelbröseln geschwenkt.
Wie sie weiterverwendet werden
Schupfnudeln sind nach dem Kochen ein Halbfabrikat. Abgeschreckt und abgetropft halten sie zwei Tage im Kühlschrank und werden dann in Schmalz oder Butter goldbraun gebraten – das ist der Zustand, in dem sie die meisten kennen. Mit Sauerkraut und Speck sind sie ein Hauptgericht, mit Zucker und Zimt ein süßes. Roh eingefroren funktionieren sie ebenfalls: einzeln auf einem Blech vorfrieren, dann in den Beutel, und später gefroren direkt ins siedende Wasser geben.
Häufige Fragen
Warum wird der Teig klebrig?
Zu lange oder zu warm geknetet, oder zu junge Kartoffeln. Kurz kneten, sofort formen, und niemals im Mixer.
Mehlig oder festkochend?
Mehlig. Eine festkochende Sorte bleibt stückig und der Teig reißt beim Rollen.
Süß oder salzig?
Beides ist üblich. Salzig mit Sauerkraut und Speck, süß mit Apfelmus und Zimtzucker – derselbe Teig.
Kann man sie vorbereiten?
Geformt und gegart ja, dann in kaltem Wasser abschrecken und später in der Pfanne fertig machen. Der rohe Teig hält nicht.
Woher kommt der Name Buabaspitzle?
Von der Form: zwei spitze Enden und eine dicke Mitte. Die Bezeichnung ist auf der Schwäbischen Alb üblich, im Rest Württembergs heißen sie Schupfnudeln, in Bayern Fingernudeln.
Wie erkennt man, dass sie gar sind?
Sie steigen an die Oberfläche. Danach noch eine Minute ziehen lassen, dann mit der Schaumkelle heraus – abgießen bricht sie.
Wie viel Mehl auf wie viel Kartoffel?
150 g Mehl auf 500 g gepresste Kartoffeln, und lieber zu wenig als zu viel. Der Teig soll gerade zusammenhalten; jedes zusätzliche Mehl macht die Nudel gummig. Bei sehr nassen Kartoffeln braucht es etwas mehr, bei alten mehligen weniger.
Warum in Semmelbröseln schwenken?
Die Brösel nehmen die restliche Feuchtigkeit von der Oberfläche und geben Röstnote. Ohne sie kleben die Nudeln in der Pfanne aneinander.
Kann man den Teig einfrieren?
Geformt und gegart ja, roh nicht. Der rohe Teig verliert Wasser und wird nach dem Auftauen unbrauchbar.