Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Bachforellen Müllerin gebraten

 
 

 

   
 

Zutaten für 2 Portionen :

   
  • 2 Bachforellen, küchenfertig
  • 4 EL Mehl
  • 4 EL Butter
  • Olivenöl
  • Salz
  • getrockneter Estragon
  • 1 Zitrone

Als Beilage:

  • Buchenpilze in Sahnesoße
  • Endiviensalat
Bild: Bachforellen Müllerin gebraten
 
 

Zubereitung :

   

Für dieses Rezept Bachforellen Müllerin gebraten hatten wir vom Fischzüchter küchenfertige – also ausgenommene, Nieren entfernt und geschuppte Fische gekauft.

Die Bachforellen wurden kurz unter kaltem fließenden Wasser abgespült und gut abgetrocknet. Dann wurden sie innen und außen gesalzen und innen mit getrocknetem Estragon bestreut. Dann außen mit Mehl bestäubt.

Da wir kein passende große längliche Fischpfanne hatten, haben wir den Backofen auf 220 °C Ober- Unterhitze vorgeheizt und den Deckel unseres Gänsebräters mit Olivenöl hinein gestellt. Das Öl wurde erhitzt bis sich an einem hineingehaltenen Zahnstocher an der Spitze Bläschen bildeten. Nachdem das Öl heiß war haben wir die Bachforellen darin auf beiden Seiten angebraten, dann die Temperatur auf 200°C Umluft reduziert. Dann wurden die Bachforellen auf jeder Seite so lange gebraten bis die Haut knusprig und leicht gebräunt war. Zwischendurch wurden sie mit heißem Öl beschöpft.

Als Beilage gab es diesmal Buchenpilze in Sahnesoße und Endiviensalat.

Tipp der Kochbären:

Bachforellen lassen sich nicht so leicht züchten wie Regenbogenforellen, da sie höhere Ansprüche an die Wasserqualität stellen und auch langsamer wachsen. Als Besatzfische für Angelgewässer wurden sie jedoch schon seit längerer Zeit gezüchtet. Inzwischen kommen sie auch als Speisefisch auf den Markt. Aber sie gehören auch zu den Fischen, bei denen man beim Essen wissen muss wie man mit den Gräten klar kommt.

Ich mache das so:

Mit dem Messer öffne ich an der Seitenlinie die Haut – die wird gleich verspeist. Nun ist im Fischfleisch die Seitenlinie zu sehen. Mit der Seite der Gabel (oder mit dem Fischmesser) schiebe ich nun das Fischfleisch oberhalb der Seitenlinie nach oben Richtung Rücken weg. Von diesem Fischfleisch müssen nur noch die Rückenflossen weg geschoben werden. Dann setzt ich die Gabel unterhalb den Seitenliniengräten an und schiebe das Bauchfleisch nach unten weg. Davon müssen nur die Brustflossen entfernt werden. Nun sollte die Mittelgräte frei gelegt und die Seitenliniengräten noch an der Mittelgräte sein. Nun fahre ich mit dem Messer unter der Mittelgräte am Schwanzende durch und halte das Fischfleisch am Teller fest. Dann ziehe ich an der Schwanzflosse die gesamte Mittelgräte bis zum Kopf nach oben. Dabei sollten die Seitenliniengräten an der Mittelgräte bleiben.

Bei einem frischen Fisch, der nicht eingefroren war, funktioniert das prima! Ist der Fisch schon älter oder war er eingefroren geht das leider nicht so einfach. Dann lösen sich die Seitenliniengräten von der Mittelgräte und man muss sie mühsam mit dem Fischmesser weg schaben.

Übrigens: Ein köstliches, wenn auch winziges Stück Fischfleisch verbirgt sich in den Kiemen unterhalb der Augen - die Bäckchen. Analog zum Poulet könnte man sagen :" Sot l´y laisse". (Der Narr wirft's weg)

Guten Appetit wünschen die Kochbären.

 

 
 

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