Verjus Beschreibung und Rezepte der Aalener Kochbären

Verjus,
der grüne Saft aus unreifen Trauben war aus der Küche des Mittelalters nicht weg zu denken. Später wurde er durch die Zitrone verdrängt. Auch die Reblaus, die im 19. Jahrhundert eine große Anzahl an Rebsorten dezimierte, trug dazu bei.
Allerdings ist der Verjus in Frankreich nie wirklich in Vergessenheit geraten, ist er doch ein unverzichtbarer Bestandteil des Dijon-Senfes. Sein unvergleichlicher Traubengeschmack, süßer als Zitronensaft und weniger säuerlich als Essig gibt dem Senf aus Dijon seinen unverwechselbaren Geschmack.

Der Verjus de Bourgogne wird aus den unreifen Trauben der Sorte Bourdelas gepresst. Weinliebhaber müssen nun nicht aufstöhnen und laut „Verschwendung“ rufen. Bei großen Weinen werden im Burgund (und anderswo) nach der Blüte nur ein Teil der künftigen Reben stehen lassen (Ich meine das wären 8 Stück). Später, wenn die Trauben dann schon ausgebildet sind und man erkennen kann, ob sie fehlerfrei sind, werden diese noch einmal reduziert (Ich meine nun auf 4 Stück). Aus diesen „Abfall“ Trauben kann man ja den Verjus pressen.

Der Verjus ist längst bei den Chefköchen Frankreichs wieder in Mode gekommen. Auch wir Kochbären interessieren uns schon länger für diesen besonderen Saft. Leider ist er in Deutschland kaum zu finden, es sei denn man bestellt ihn über das Internet. Allerdings – die Preise schienen uns doch etwas „astronomisch“. Im Burgund haben wir uns nun mit Verjus „eingedeckt“ (5,20 EURO pro 250 ml) und gleich mit der Campingküche ein paar Rezepte kreiert.

Natürlich gibt es in Frankreich nicht nur den Verjus de Bourgogne. Jede Weinregion bietet diesen Saft aus grünen Trauben an.

Rezepte mit Verjus

Verjus-Vinaigrette für Blattsalate

Verjus-Vinaigrette auf geräucherter und getrockneter Entenbrust

Spargel in Weißwein-Verjus-Soße

Kalbsröllchen in Verjus-Sosse


 

 


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30.08.2015

30.08.2015