Steak und Spargel mit Kresseschaum

Zutaten für 4 Portionen :

• 1 Kg frischer weißer Spargel,
• 4 Steaks (Huft oder Lende),
• Salz (Fleur de Sel), Pfeffer,
• 1 Prise Zucker,
• 1 EL Butter,
• 2 EL Bratöl mit Buttergeschmack,
• Rosmarin,
• Thymian,
• Einige Lauchblätter,

Für den Kresseschaum :

• 4 EL grob zerkleinerte Kresse,
• 2 Schalotten,
• 20 g Butter,
• 75 ml trockener Weißwein,
• 400 ml Kalbsfond (Glas),
• 200 g Crème fraîche,
• Saft einer halben Zitrone,
• 4 cl Martini bianco,
• Salz, Pfeffer,

Zubereitung :

Den Spargel schälen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Kresse waschen, trocken schleudern, einige Blättchen beiseite legen und den Rest grob zerkleinern. Die Lauchblätter waschen. Den Spargeltopf mit 1/3 Wasser auffüllen, eine Prise Salz, 1 TL Zucker und 1 EL Butter hineingeben und zum Kochen bringen. Die Lauchblätter darin kurz blanchieren. Herausnehmen, in schmale Streifen schneiden und den Spargel damit portionsweise zusammenbinden. Den Spargel etwa 10 Min. garen.
Die Schalotten abziehen und fein würfeln. In 20 g Butter andünsten. Mit Weißwein, Martini und Kalbsfond aufgießen und in 15 Min. auf 1/3 einkochen lassen.
Inzwischen Bratöl mit Buttergeschmack in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks mit Rosmarin und Thymian würzen und von beiden Seiten ca. 8 Min. braten. Die Steaks mit Fleur de Sel würzen und im Backofen bei 160 ° C ausruhen lassen.
Die Crème fraîche in die Sauce einrühren, mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Sauce vom Herd nehmen, die Kresse einrühren und mit dem Pürierstab schaumig schlagen.

Den Spargel und die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Kresseschaum dazu angießen.

Beilage : Chiabatta oder Salzkartoffeln