Spargel Ravioli mit Spargel Carpaccio und Eier Vinaigrette

Zutaten für 4 Portionen als Vorspeise :

• 250g Nudelteig vom Bäcker oder aus dem Supermarkt,
  ( oder nach unserem Grundrezept )
• 200g grüner Spargel,
• 50g milder Butterkäse in dünnen Scheiben,
• 1 Ei,
• 1 Bund Blattpetersilie,
• Muskatnuss frisch geraspelt,

Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Zutaten für das Spargel - Carpaccio :

• 12 Stangen weißer Spargel,
• Salz,
• ½ TL Zucker,
• Saft einer halben Zitrone,
• 2 hartgekochte Eier,
• 2 TL Senf,
• 4 EL fein geschnittener Schnittlauch,
• 8 EL Öl,
• 8 EL Weißweinessig,
• 2 TL Zitronensaft,
• Salz.

Zubereitung :

Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, harte Enden abschneiden. Im Spargeltopf mit Salz ca. 6 Min. kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Den Spargel fein würfeln. Die Butterkäse - Scheiben leicht mit Pfeffer und Muskat betreuen, fein hacken. ( So klebt er nach dem hacken nicht zusammen. ) Das Ei trennen, das Eigelb unter die Spargel- und Käsewürfel mischen. Das Eiweiß mit 3 EL Wasser verquirlen. Die erste Portion des Nudelteiges damit bestreichen. ( Soviel, wie auf die Arbeitsfläche passt.) Mit einem Teigrädchen in 5x5 cm große Quadrate teilen. Mit zwei Kaffeelöffeln kleine Häufchen der Spargel- Käsemasse in die Mitte der Quadrate geben. Von der Ecke her einschlagen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels festdrücken. In kochendem Salzwasser 15 Min garen.

Zubereitung des Spargel - Carpaccio

Den weißen Spargel dünn schälen, in 4 Portionen teilen und jede Portion mit Küchengarn zusammenbinden. In einen Spargeltopf etwa 1/3 Wasser einfüllen, Zucker und Saft einer ½ Zitrone zugeben, wenn das Wasser kocht, einen EL Salz zugeben, die Spargelpakete mit den Spitzen nach oben in den Einsatz stellen und in das kochende Wasser stellen. Deckel auf den Topf und die Hitze soweit reduzieren, daß der Spargel langsam dünstet. In 12 Min. sollte der I - Wahl Spargel gar - aber noch bissfest sein ( die Stangen sollten nicht schlaff von der Gabel hängen! ).Die Spargelstangen etwas auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer halbieren. ( I A Spargel in drei Scheiben schneiden. )

Zubereitung der Oster - Soße

Die hartgekochten Eier werden klein gehackt. Oliven - Öl und Weißwein - Essig werden mit dem Schneebesen aufgeschlagen und mir Salz und Pfeffer gewürzt. Fein geschnittener Schnittlauch wird darunter gemischt. Das gehackte Eiweiß wird zum Schluss oben aufgestreut.

Servieren :

Die gegarten Ravioli werden kurz mit kaltem Wasser abgeschreckt und gut abtropfen lassen. Auf flache Teller die Ravioli verteilen, daneben den Spargel legen. Spargel und Ravioli mit der Vinaigrette begießen, die gehackten Eier kommen nur auf den Spargel.