16.04.2011

Spargel- Cannelloni überbacken

Spargelgericht, Rezept

Zutaten für 4 Portionen :

24 Stangen weißer Spargel,
8 grüne Lasagneblätter,
8 Scheiben Kochschinken,

Salz, 1 Prise Zucker,

Öl zum Ausfetten der Formen,

Für die Sauce zum Überbacken:

2 Eier,
100 g Butter,
50 ml Weißwein,
1 TL Speisestärke,
1 EL Zitronensaft,

Salz, Pfeffer,
50 g frischer Parmesan, gerieben.

Frischer Spargel

Frischen Spargel erkennen Sie beim Kauf an glatten und saftigen Schnittflächen. Die Köpfe müssen fest geschlossen sein. Zu frisch ? Tatsächlich kann es mit sehr frischem Spargel ein kleines Problem geben. Der Spargeltrieb, prall und saftig kann beim Schälen aufplatzen, sogar abbrechen ! Das kommt daher daß sich die Spargel- Stange auf der Seite, an der sie zuerst geschält wird, stäker ausdehnt.

Damit Ihr Spargel frisch bleibt schlagen sie ihn am unteren Ende in ein feuchtes Küchentuch ein. Auch wenn Sie eine größere Menge Spargel schälen müssen sollten Sie die geschälten Stangen zwischendurch in ein feuchtes Tuch einschlagen.

Zubereitung :

Spargel waschen, schälen und angetrocknete oder holzige Enden abschneiden. Im Spargeltopf mit Salzwasser und einer Prise Zucker 10 Min. garen. Abkühlen lassen. Die Lasagne- Blätter in Salzwasser bissfest kochen. Kalt abschrecken. Je drei Stangen Spargel zuerst in eine Schinkenscheibe, dann in ein Lasgne- Blatt einrollen. Nebeneinander in eine gefettete Auflauf- Form legen. Den Backofen- Grill vorheizen. Die Butter vorsichtig schmelzen. Eier trennen. Eigelbe und Weißwein in einer Schüssel im kochenden Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die flüssige Butter unterrühren. Die Schüssel vom Herd wegnehmen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Eiweiße steif schlagen, zusammen mit der Speisestärke unter die Sauce rühren. Über die Spargel- Cannelloni gießen. Mit Parmesan bestreuen. Im Backofen goldbraun übergrillen.

Spargel garen / kochen

Aufrecht oder liegend ? Wer einen Spargeltopf hat, sollte den Spargel aufrecht in 1/3 Wasser garen. Wird der Spargel liegend gegart, werden die Spargelköpfe schneller gar und matschig. Die Garzeiten in unseren Rezepten sind für einen bissfesten knackigen Spargel- Genuss angegeben.
( Wir halten es beim Spargel wie beim anderen Gemüse mit den Italienern, die ihre Gemüse "al dente" geniessen. )
Zum Kochen kann man die Spargelstangen portionsweise zusammenbinden. Ganz "professionell" sieht es aus, wenn Sie dazu blanchierte Lauchstreifen nehmen. Die können beim servieren gleich dran bleiben.

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