Seeteufel mit Spargel und Garnelen an Weißweinsoße

Lotte Sauce au Vin blanc

Zutaten für 4 Portionen :

• 8 Stangen Spargel ( 1. Wahl ),
• 2 Seeteufelfilets ( je 120 g ),
• 2 - 4 Tiefkühl - Garnelen ( je nach Größe ),
• 20g Butter,
• Salz,
• Zitronensaft.
• 1 Kochbeutel Reis,
• 1 EL Butter für die Reis Förmchen.

Für die Weißwein - Sahnesoße :

• 1 Schalotte,
• 1 Becher ( 200 g ) Sahne,
• 100 ml Weißwein,
• 2 EL Noilly Prat ( trockener französischer Wermut ) ,
• 200 ml Fischfond,
• 20 g eiskalte Butter,
• Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft,
• getr. Estragon,
• 1 TL gehackte Estragonblätter.

Zubereitung :

Den Spargel schälen. Die Garnelen auftauen, am Rücken einschneiden und bis auf die Schwanzflossen schälen. Den Darm entfernen. Eine feuerfeste Glasform und die Teller in den Backofen stellen und auf 160°C schalten. Den Fischfond aufkochen, die Hitze zurücknehmen, die Garnelen in den Fischfond geben und 3 - 4 Minuten garen, herausnehmen und bereit legen.

Nun die Soße ( Sauce au Vin blanc ) zubereiten :

Dazu die Schalotte abziehen und in feine Ringe schneiden. In einer Kasserolle die Schalotte mit dem Weißwein begießen, den Noilly Prat hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, den Fischfond hinzugeben und den getrockneten Estragon und 15 Min. köcheln lassen.. Die Soße dann durch ein feines Sieb gießen um die Schalottenstücke zu entfernen. Die Sahne zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen und dann
die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Frischen Estragon jetzt zugeben. Mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen, dabei die eiskalten Butterstückchen untermixen.
Das Wasser für den Reis aufstellen. Das Wasser für den Spargel aufstellen. Wenn das Wasser kocht, Salz zugeben und den Spargel bzw. den Reis zugeben. Den Spargel 10 Min., den Reis nach Packungsvorschrift ( 15 Min. ) garen. Die Seeteufelfilets enthäuten, eine eventuell vorhandene Rückengräte entfernen, abspülen, trocken tupfen und mit Zitronensaft säuern.
Eine Pfanne aufstellen, die Butter hineingeben. Wenn die Butter heiß ist, die Seeteufelfilets salzen und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Bis zum Garnieren in die vorgewärmte Glasform zum Durchziehen in den Backofen stellen. Die Teller herausnehmen.
Die Garnelen ebenfalls anbraten.

Anrichten der Seeteufel mit Spargel und Garnelen an Weißweinsoße:

Zwei Kaffeetassen ausbuttern, den gegarten und gut abgetropften Reis in die Tassen drücken und auf die vorgewärmten Teller stürzen.
Drei Esslöffel Soße in jeden Teller geben, den Spargel auflegen, die Garnelen und die Seeteufelfilets verteilen, den Reis dazu geben und noch mit einigen Estragon Blättchen garnieren.