Bild : Kochbären
 

 

   
 

Wildfond für Hirschkeule

 
 

 

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • Parüren und Knochen von der Hirschkeule oder -Rücken
  • ½ Liter Rotwein
  • 1 Schnapsglas ( 2 cl. Balsamico )
  • Brat- und Frittier- Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Piment Körner
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • ½ TL getrockneter Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin,
  • 1 Bund Suppengrün ( Karotte, Lauch, Staudensellerie, Petersilienwurzel),
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle.

 

 
 

Zubereitung :

   

Für den Wildfond als Basis einer Soße zur Hirschkeule haben wir die Knochen und die Parüren von der Hirschkeule verwendet.

Zwiebel vierteln, Gemüse putzen und zum Mirepoix in kleine Würfel schneiden. Beschichtete Pfanne mit großer Fläche erhitzen. Öl in die Pfanne geben, die Knochen und die Parüren vom Hirschrücken oder -Keule in das heiße Öl geben. In der heißen Pfanne wenden, bis die Knochen Farbe angenommen haben. Mit geringer Menge Wein ablöschen, Wein verdampfen lassen. Vorgang wiederholen, bis eine glasige Schicht entsteht. Mirepoix zugeben, das Gemüse soll keine Farbe annehmen. Mit ¼ 1 Rotwein, ¼ 1 Wasser und dem Balsamico aufgießen, Hitze reduzieren. Gewürze zufügen.

1- Std. köcheln lassen. Danach soll der Fond etwa um die Hälfte reduziert sein. Abschäumen und Fett abschöpfen.

 

 
 

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