Wildfond vom Reh

Zutaten für 500 ml Fond :

• Parüren von einer Rehkeule
  Knochen der Rehkeule so man hat
  oder Rinderknochen
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Öl, hoch erhitzbar
  (z.B. Erdnussöl)
• 3 kleine Möhren
• 100 g Sellerie
• 1 Stängel Staudensellerie
• 1 Petersilienwurzel
• 50 g Petersilienkraut
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• 1,5 Liter Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• mehrere Pfefferkörner
• 4 Gewürznelken
• 1 Espressolöffel Beifuß, gemahlen
• Salz

Zubereitung :

Wir hatten eine ausgelöste Rehkeule und wollten nach einem französischen Rezept ein poêlée (Art Ragout) machen. Dazu wird die Rehkeule in Würfel geschnitten. Dabei werden Sehnen, Häute, Fett und Fleischfetzen vom Auslösen des Knochen entfernt. Das nennt man „parieren“. Diese Parüren wirft man nicht weg – sie ergeben einen guten Wildfond. Den Knochen läßt man sich vom Metzger zerhacken oder man kauft ein paar Rinderknochen dazu.

Die Zwiebeln haben wir gereinigt, die letzte braune Haut dran gelassen. Die Zwiebel geviertelt und im heißen Öl dunkel angebraten, aus der Pfanne genommen und in den großen Topf gegeben. Nun die Knochen und Parüren portionsweise scharf angebraten und in den Topf gegeben. Zur letzten Portion kam das Tomatenmark dazu, wurde kurz geröstet und dann mit dem Rotwein abgelöscht. Der Rotwein wurde einkochen lassen, dann mit Wasser abgelöscht und alles in den Topf gegeben.

Möhren, Sellerie, Staudensellerie und Petersilienwurzel gewaschen, geschält und in grobe Stücke geschnitten. Das Petersilienkraut gewaschen und grob zerkleinert. Das ganze Gemüse mit den Gewürzen in den Topf gegeben und aufkochen lassen. Dann abschäumen und zunächst mit geschlossenem Deckel 2 Stunden kochen lassen.

Vorsichtig mit Salz würzen, denn die Brühe wird anschließend zum Fond einkochen lassen und wird somit „salziger“.

Nach 2 Stunden haben wir die Brühe durch ein Spitzsieb geseiht und in einer Stielkasserolle die oben weiter ist reduzieren lassen.

Bild oben: Für den Wildfond die Zwiebeln mit Schale ziemlich dunkel anbraten.

Bild oben: Die Knochen und Parüren scharf anbraten.

Bild oben: Für den Wildfond Knochen, Parüren, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Gewürze 2 Stunden kochen lassen.

Bild oben: Die Brühe durch ein Spitzsieb seihen.