Bild : Kochbären
 

 

   
 

Sauce Hollandaise

 
 

 

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • 3 Eigelbe,
  • 150 g Butter,
  • 2 Schalotten, kleine
  • 6 cl trockener Weißwein,
  • 4 weiße Pfefferkörner,
  • 1 TL Sherryessig,
  • Salz,
  • ½ Zitrone.

 

Bild : soße Hollandaise
 
 

Zubereitung :

   

Die Zubereitung der Sauce Hollandaise muss à la minute erfolgen!

Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Pfefferkörner zerdrücken und zusammen mit den Schalotten, dem Weißwein und dem Sherryessig aufkochen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

 

Die Butter klären - das heißt bei geringer Temperatur zerlassen, den Schaum abschöpfenund etwas abkühlen lassen. Eine Rührschüssel in ein Wasserbad stellen, den Weinsud durch ein feines Sieb in die Rührschüssel passieren und die Eigelbe zugeben. Auf dem Wasserbad cremig schlagen. Das Wasserbad darf nicht kochen! (80 °C sind genug!) Mit dem Rührbesen kräftig und schnell schlagen und darauf achten, dass durch alle Punkte der Rührschüssel gerührt wird.

 

Die Rührschüssel aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige Butter zunächst Esslöffelweise einrühren. Wenn sich eine cremige Bindung einstellt, die restliche Butter in dünnem Strahl langsam einrühren. Eventuelle Ablagerungen am Boden des Buttertopfes bleiben im Topf.

 

Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sauce sofort servieren! Die Soße muß à la minute zubereitet werden und kann nur wenige Minuten (bei Elektroherden) im abkühlenden Wasserbad warm gehalten werden. Sie kann nicht wieder aufgewärmt werden!

Abwandlungen der Sauce Hollandaise :

Sauce Mousseline :

In die fertige Sauce Hollandaise werden 2 bis 3 Esslöffel geschlagene Sahne gemischt. Diese Sauce eignet sich gut zum Gratinieren.

Sauce Béarnaise :

Anstatt des Sherryessig wird Estragonessig verwendet. In die fertige Sauce kommen noch einige frische Estragonblättchen.

Sauce Choron :

In die fertige Sauce Béarnaise wird noch etwas Tomatenmark gerührt.

 
 

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