Hummerfond

Zutaten für 4 Portionen :

• 1 gekochter Hummer (ca. 800 g bis 1 000 g schwer)
• 250 g Möhren
• 50 g Staudensellerie
• 50 g weißen Lauch
• 1 große Zwiebel oder 2 Schalotten
• 2 Strauchtomaten
• 2 EL Olivenöl
• 2 cl Cognac
• 20 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 3 zerdrückte Wachholderbeeren
• etwas getrockneten Estragon und Thymian
• 2 EL Tomatenmark

Zubereitung :

Für den Hummerfond den gekochten Hummer aus der Karkasse lösen:

Den frisch gekochten Hummer fest auf ein Brett drücken. Mit einem scharfen Messer am Kopf beginnend, entlang der Mittelnaht teilen. Den Magensack herausziehen. Die Leber und den Corail herausnehmen und zur weiteren Verwendung beiseite legen. Den Darm entfernen. Am Kopfende beginnen und zum Schwanzende hin, wo er festgewachsen ist, vorsichtig abziehen, abschneiden. Die beiden Schwanzhälften vom Kopfteil abdrehen, das Fleisch herausheben und zur Verarbeitung beiseite stellen. Die Füße an beiden Hälften des Kopfteiles mit einer Geflügelschere abtrennen. Das Fleisch aus dem Schwanz und die vorderen Füße und Scheren sind die Teile, die man vom Hummer dem Feinschmecker auftischt.

Die Karkassenteile sehr sorgfältig reinigen, mehrmals waschen, damit der Fond frisch schmeckt und dann in kleine Stücke schneiden. Dann 2 EL Olivenöl erhitzen und die Karkasseneile scharf anbraten. Bitte achten Sie darauf, dass Sie nicht zu dunkel werden. Dann mit Cognac ablöschen und beiseite stellen.

Das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden. Die Tomaten vierteln. Dann das Gemüse in Butter anschwitzen, Gewürze zugeben und
unter die Karkassen mischen. Mit kaltem Wasser bedecken, langsam zum Kochen bringen und das geronnene Eiweiß immer wieder abschöpfen. Lassen sie das Ganze 40 Minuten köcheln. Ein sehr feines Sieb in eine Schüssel hängen, mit einem Geschirrhandtuch oder
Mulltuch auslegen und den Fond nach und nach hineinschöpfen, gut ablaufen lassen. Die Enden des Tuches zum Schluss zusammenfassen und leicht drehen. Dadurch geraten noch Inhaltsstoffe in den Fond.